2026年版・8-10

食品の安全・衛生と食生活の現状の一問一答

保育士筆記試験「子どもの食と栄養」から、食品の安全・衛生と食生活の現状に関する4択問題を10問。「答えと解説を見る」を開くと、正解とその理由がその場で読めます。会員登録は不要です。

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問題

上から順に解いてみてください。答えは各問の下で確認できます。

問18-10

ノロウイルスによる感染症・食中毒の予防に関する記述として、誤っているものはどれか。

①冬季に多く発生し、二枚貝などが原因となることがある
②嘔吐物の処理には、消毒用アルコールが最も有効である
③感染者の便や嘔吐物を介して、人から人へも感染する
④二枚貝などは、中心部を85〜90℃で90秒以上加熱する

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正解 ②嘔吐物の処理には、消毒用アルコールが最も有効である

解説

保育所における感染症対策ガイドラインは、嘔吐物や排泄物の処理等には塩素系消毒薬（次亜塩素酸ナトリウム・亜塩素酸水）を用いるとしています。ノロウイルスは消毒用アルコールが効きにくいため、嘔吐物の処理にアルコールを用いるのは適切ではありません。次亜塩素酸ナトリウムを用いる場合、嘔吐物や排泄物が付着した箇所には0.1%（1,000ppm）液、それ以外の拭き取りには0.02%（200ppm）液が目安とされています。処理の際は使い捨ての手袋・マスク・エプロンを着け、換気を行います。

他の選択肢が適切な理由

・冬季に多く、二枚貝が原因：正しい記述です。ノロウイルスによる食中毒は冬季に多く、カキなどの二枚貝が原因となることがあります。
・人から人への感染：正しい記述です。感染者の便や嘔吐物に含まれるウイルスが、手指やドアノブなどを介して口に入ることで感染が広がります。
・85〜90℃で90秒以上：正しい記述です。大量調理施設衛生管理マニュアルは、加熱調理食品は中心部が75℃で1分間以上（二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は85〜90℃で90秒間以上）加熱されていることを確認するとしています。

【覚え方のポイント】
ノロウイルスは「冬・二枚貝・人から人へ・85〜90℃で90秒以上・消毒は塩素系」と覚えましょう。石けんと流水による丁寧な手洗いが予防の基本です。

問28-10

ベロ毒素を産生し、少ない菌量でも感染が成立し、溶血性尿毒症症候群（HUS）を起こすことがある食中毒の原因菌はどれか。

①黄色ブドウ球菌
②ウエルシュ菌
③カンピロバクター
④腸管出血性大腸菌

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正解 ④腸管出血性大腸菌

解説

腸管出血性大腸菌（O157など）は、ベロ毒素という強い毒素を産生する大腸菌で、少ない菌量でも感染し、激しい腹痛や血便を起こします。特に乳幼児や高齢者では、腎臓の障害などを伴う溶血性尿毒症症候群（HUS）を起こして重症化することがあります。牛などの家畜の腸内にいることがあり、生や加熱不十分な肉、汚染された野菜などが原因となります。人から人への二次感染も起こるため、保育所では手洗いやおむつ交換時の衛生管理の徹底が重要です。加熱すれば死滅するため、肉類は中心部まで十分に加熱します。

他の選択肢が不適切な理由

・黄色ブドウ球菌：人の手指の化膿した傷などにいる菌で、食品中でエンテロトキシンという毒素をつくり、嘔吐を主症状とする食中毒を起こします。
・ウエルシュ菌：カレーやシチューなど大量調理した食品の放置で増えやすい菌で、下痢や腹痛を起こします。
・カンピロバクター：鶏肉の生食などが主な原因となる菌で、まれにギラン・バレー症候群を起こすことがあります。

【覚え方のポイント】
「ベロ毒素・HUS・少量で感染・二次感染」は腸管出血性大腸菌の定番キーワードです。子どもにとって重症化しやすい食中毒として、生肉を与えない、肉は中心部まで加熱する、の2点を押さえましょう。

問38-10

黄色ブドウ球菌による食中毒に関する記述として、誤っているものはどれか。

①毒素は熱に弱く、食べる前に加熱すれば防げる
②人の手指の化膿した傷などに多く存在している
③食品中で増えるときに毒素をつくり出している
④食べてから発症までが短く、嘔吐が主な症状

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正解 ①毒素は熱に弱く、食べる前に加熱すれば防げる

解説

黄色ブドウ球菌は、食品中で増殖するときにエンテロトキシンという毒素をつくります。菌そのものは加熱で死滅しますが、この毒素は熱に強く、通常の加熱では分解されにくいため、いったん食品中で毒素ができてしまうと、食べる前に加熱しても食中毒を防ぐことはできません。そのため、菌を食品に「つけない」こと（手指の傷がある人は直接食品に触れない、手袋を使う、手洗いを徹底するなど）と、「増やさない」こと（調理後は速やかに食べる、低温で保存する）が予防の中心になります。

他の選択肢が適切な理由

・手指の化膿した傷に多い：正しい記述です。人の皮膚や鼻の中にも存在し、特に化膿した傷には多くいます。おにぎりなど手で直接触れる料理が原因になりやすいとされています。
・食品中で毒素をつくる：正しい記述です。体の外（食品中）でつくられた毒素を食べて起こる、いわゆる毒素型の食中毒です。
・発症までが短く嘔吐が主：正しい記述です。毒素を食べて起こるため潜伏期間が短く、激しい吐き気や嘔吐が主な症状です。

【覚え方のポイント】
「黄色ブドウ球菌＝手の傷・おにぎり・熱に強い毒素・潜伏期間が短い」と覚えましょう。「菌は熱で死ぬが、毒素は熱で壊れない」という区別が、加熱で防げるかどうかを問う問題の決め手になります。

問48-10

カレーやシチューなどを大量に加熱調理した後、室温で長時間放置したときに増殖しやすく、酸素の少ない状態を好み、熱に強い芽胞をつくる食中毒の原因菌はどれか。

①サルモネラ属菌
②ノロウイルス
③ウエルシュ菌
④腸炎ビブリオ

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正解 ③ウエルシュ菌

解説

ウエルシュ菌は、酸素の少ない環境を好む菌（嫌気性菌）で、熱に強い芽胞をつくります。煮込み料理を大量に作ると、加熱しても芽胞が生き残り、鍋の中心部は酸素が少ない状態になります。その後、室温でゆっくり冷めていく間に芽胞が発芽して急激に増殖するため、給食施設などで大規模な食中毒を起こすことがあります。予防には、加熱調理後は速やかに提供するか、小分けにして急速に冷却し、冷蔵保存することが大切です。大量調理施設衛生管理マニュアルも、食中毒菌の発育至適温度帯（約20℃〜50℃）の時間をできるだけ短くするよう求めています。

他の選択肢が不適切な理由

・サルモネラ属菌：鶏卵や食肉などが主な原因となる菌です。
・ノロウイルス：細菌ではなくウイルスで、二枚貝や人から人への感染が問題となります。
・腸炎ビブリオ：海水中にいる菌で、魚介類の生食などが原因となります。

【覚え方のポイント】
「ウエルシュ菌＝大量調理の煮込み料理・放置・嫌気性・芽胞」と覚えましょう。「一晩置いたカレー」がイメージしやすい例です。対策は「作ったらすぐ食べる、残すなら急速に冷やす」です。

問58-10

鶏肉の生食や加熱不十分な鶏肉料理が主な原因となり、少ない菌量でも発症し、まれに発症後にギラン・バレー症候群を起こすことがある食中毒の原因菌はどれか。

①腸炎ビブリオ
②カンピロバクター
③ボツリヌス菌
④黄色ブドウ球菌

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正解 ②カンピロバクター

解説

カンピロバクターは、鶏などの家畜の腸内にいる菌で、鶏肉の生食（鶏刺しなど）や加熱不十分な鶏肉料理、調理器具を介した二次汚染などが主な原因となります。少ない菌量でも感染し、下痢、腹痛、発熱などを起こします。まれに、発症の数週間後に手足のまひなどを起こすギラン・バレー症候群を発症することがあります。予防には、鶏肉を中心部まで十分に加熱すること、生肉を扱った手指やまな板・包丁を洗浄・消毒し、ほかの食品を汚染しないことが大切です。

他の選択肢が不適切な理由

・腸炎ビブリオ：海水中にいる菌で、魚介類の生食などが原因です。
・ボツリヌス菌：酸素のない状態を好み、神経毒をつくる菌です。1歳未満の乳児では、蜂蜜などに含まれる芽胞による乳児ボツリヌス症が問題となります。
・黄色ブドウ球菌：手指の傷などから食品を汚染し、熱に強い毒素をつくる菌です。

【覚え方のポイント】
「カンピロバクター＝鶏肉・少量で発症・ギラン・バレー症候群」と覚えましょう。「新鮮な鶏肉なら生でも安全」ということはなく、子どもには生や半生の肉を与えないことが原則です。

問68-10

次のA〜Dのうち、大量調理施設衛生管理マニュアル（厚生労働省）に示された内容として正しいものを○、誤ったものを×とした場合の正しい組み合わせはどれか。
A 加熱調理食品は、中心部が75℃で1分間以上加熱されていることを確認する。
B 検食は、原材料及び調理済み食品を食品ごとに−20℃以下で2週間以上保存する。
C 調理後の食品は、調理終了後から2時間以内に喫食することが望ましい。
D 調理後直ちに提供しない食品は、20〜50℃で保温して管理する。

①A○ B○ C○ D○
②A○ B× C○ D×
③A× B○ C○ D×
④A○ B○ C○ D×

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正解 ④A○ B○ C○ D×

解説

A：○。加熱調理食品は、中心部が75℃で1分間以上（二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は85〜90℃で90秒間以上）加熱されていることを確認し、温度と時間を記録します。
B：○。検食は、原材料及び調理済み食品を食品ごとに50g程度ずつ清潔な容器に入れて密封し、−20℃以下で2週間以上保存します。食中毒が起きたときに原因を調べるためです。
C：○。調理後の食品は、調理終了後から2時間以内に喫食することが望ましいとされています。
D：×。調理後直ちに提供される食品以外の食品は、病原菌の増殖を抑制するために10℃以下又は65℃以上で管理することが必要とされています。20〜50℃付近は食中毒菌の発育に適した温度帯であり、この温度で保温するのは危険です。
したがって「A○ B○ C○ D×」が正解です。

他の選択肢が不適切な理由

・A○ B○ C○ D○：Dは×です。
・A○ B× C○ D×：Bの検食の保存方法は正しいので○です。
・A× B○ C○ D×：Aの75℃1分間以上は正しいので○です。

【覚え方のポイント】
数字は「75℃1分（ノロは85〜90℃90秒）」「検食は−20℃以下で2週間」「調理後2時間以内」「保管は10℃以下か65℃以上」とまとめて覚えましょう。保育所の給食も、これらの考え方に沿って衛生管理を行います。

問78-10

食品の期限表示に関する記述として、誤っているものはどれか。

①賞味期限が過ぎた食品は、すぐに食べられなくなる
②消費期限は、安全に食べられる期限を示している
③賞味期限は、品質が保たれおいしく食べられる期限
④期限は、未開封で表示どおり保存した場合のもの

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正解 ①賞味期限が過ぎた食品は、すぐに食べられなくなる

解説

期限表示には「消費期限」と「賞味期限」があります。賞味期限は、表示された方法で保存した場合に、品質が保たれ、おいしく食べられる期限です。スナック菓子や缶詰など比較的傷みにくい食品に表示され、期限を過ぎてもただちに食べられなくなるわけではありません。一方、消費期限は、弁当やサンドイッチなど傷みやすい食品に表示され、安全に食べられる期限を示すため、期限を過ぎたものは食べないようにします。賞味期限の考え方を正しく理解することは、食品ロスの削減にもつながります。

他の選択肢が適切な理由

・消費期限＝安全の期限：正しい記述です。
・賞味期限＝おいしさの期限：正しい記述です。
・未開封で表示どおり保存した場合：正しい記述です。期限表示は、未開封の状態で表示された保存方法を守った場合の期限なので、開封した後は期限にかかわらず早めに食べることが大切です。

【覚え方のポイント】
「消費期限＝安全（過ぎたら食べない）」「賞味期限＝おいしさ（過ぎてもすぐ食べられなくなるわけではない）」と覚えましょう。どちらも「未開封・表示どおりの保存」が前提です。

問88-10

次のA〜Dのうち、保健機能食品に関する記述として正しいものを○、誤ったものを×とした場合の正しい組み合わせはどれか。
A 特定保健用食品は、個別に審査を受け、消費者庁長官の許可を受けて表示する。
B 機能性表示食品は、国の審査を受け、許可を得たうえで機能性を表示する。
C 栄養機能食品は、国が定めた規格基準に適合すれば栄養成分の機能を表示できる。
D 保健機能食品は、医薬品と同じように病気の治療を目的とした食品である。

①A○ B○ C× D×
②A× B○ C○ D○
③A○ B× C○ D×
④A○ B× C× D○

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正解 ③A○ B× C○ D×

解説

保健機能食品には、特定保健用食品、機能性表示食品、栄養機能食品の3種類があります。
A：○。特定保健用食品（トクホ）は、食品ごとに有効性や安全性について国の審査を受け、表示について消費者庁長官の許可を受けたものです。
B：×。機能性表示食品は、事業者の責任において、科学的根拠に基づいた機能性を表示するもので、販売前に安全性や機能性の根拠に関する情報などを消費者庁長官へ届け出ます。国が個別に審査して許可するものではありません。
C：○。栄養機能食品は、国が定めた規格基準に適合していれば、許可や届出なしに、ビタミンやミネラルなど特定の栄養成分の機能を表示できます。
D：×。保健機能食品はあくまで食品であり、病気の治療を目的とした医薬品ではありません。
したがって「A○ B× C○ D×」が正解です。

他の選択肢が不適切な理由

・A○ B○ C× D×：Bは×、Cは○です。
・A× B○ C○ D○：Aは○、BとDは×です。
・A○ B× C× D○：Cは○、Dは×です。

【覚え方のポイント】
「トクホ＝許可」「機能性表示食品＝届出」「栄養機能食品＝規格基準に合えば自己認証」と、国の関わり方の違いで覚えましょう。いずれも食品であり、食生活は主食・主菜・副菜を基本にバランスよくとることが前提です。

問98-10

国民健康・栄養調査に関する記述として、最も適切なものはどれか。

①健康増進法に基づき、厚生労働大臣が行う調査である
②食育基本法に基づき、農林水産大臣が行う調査である
③学校保健安全法に基づき、文部科学大臣が行う調査
④母子保健法に基づき、市町村が10年ごとに行う調査

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正解 ①健康増進法に基づき、厚生労働大臣が行う調査である

解説

健康増進法第10条は、厚生労働大臣は、国民の健康の増進の総合的な推進を図るための基礎資料として、国民の身体の状況、栄養摂取量及び生活習慣の状況を明らかにするため、国民健康・栄養調査を行うものとしています。この調査の結果は、日本人の食事摂取基準の策定（健康増進法第16条の2は、厚生労働大臣が国民健康・栄養調査その他の調査研究の成果を分析して食事摂取基準を定めるとしています）や、健康づくり施策の評価などに活用されています。調査の数値は年によって変わるため、特定の年の数値を暗記するよりも、調査の根拠法と実施主体、何を調べる調査かを押さえることが大切です。

他の選択肢が不適切な理由

・食育基本法・農林水産大臣：食育基本法に基づいて農林水産省に置かれるのは食育推進会議で、国民健康・栄養調査の根拠法ではありません。
・学校保健安全法・文部科学大臣：学校保健安全法は学校における健康診断などを定める法律で、国民健康・栄養調査の根拠法ではありません。
・母子保健法・市町村：母子保健法は乳幼児健康診査などを定める法律で、国民健康・栄養調査の根拠法ではありません。

【覚え方のポイント】
健康増進法は「国民健康・栄養調査（第10条）」「食事摂取基準（第16条の2）」「特定給食施設」「受動喫煙防止」「特別用途表示」などを定める、食と健康の中心となる法律です。調査と基準がどちらも厚生労働大臣の仕事である点をセットで覚えましょう。

問108-10

細菌性食中毒予防の三原則は、細菌を「つけない」「増やさない」「やっつける」である。このうち「増やさない」にあたる対策として、最も適切なものはどれか。

①調理の前に、石けんと流水で手を洗う
②生肉用とそれ以外で、まな板を分ける
③購入した食品は、冷蔵庫で低温に保つ
④食品は、中心部まで十分に加熱する

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正解 ③購入した食品は、冷蔵庫で低温に保つ

解説

多くの食中毒菌は、温度が高いほど、時間がたつほど増えていきます。そのため「増やさない」ためには、低温での保存と、調理後できるだけ早く食べることが基本です。購入した生鮮食品などは速やかに冷蔵庫や冷凍庫に入れ、低温で保つことで菌の増殖を抑えます。ただし、冷蔵庫の中でも増殖できる菌（リステリア菌など）があり、低温でも菌が死ぬわけではないため、保存期間にも注意が必要です。

他の選択肢が不適切な理由

・手を洗う：手指についた菌を食品に移さないための対策で、「つけない」にあたります。
・まな板を分ける：生肉などの菌がほかの食品に移る二次汚染を防ぐ対策で、「つけない」にあたります。
・中心部まで加熱する：食品についた菌を死滅させる対策で、「やっつける」にあたります。

【覚え方のポイント】
「つけない＝手洗い・器具の使い分け・清潔」「増やさない＝低温保存・早く食べる」「やっつける＝加熱・消毒」と、対策を3つの箱に分けて覚えましょう。ただし黄色ブドウ球菌の毒素のように加熱で壊れないものもあるため、3つを組み合わせることが大切です。

保育士筆記試験の問題を続けて解く（全1000問）子どもの食と栄養の一問一答

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