食品学の対策
01 食品学で問われること
食品学は、食品の成分や性質、分類、加工と保存について学ぶ科目で、調理師試験では問題数の10％を占めます。日本食品標準成分表や6つの基礎食品群、色素やうま味などの成分、水分活性と保存の関係が問われます。
穀類・豆類・野菜・果物・きのこ・藻類などの植物性食品、食肉・魚介類・卵・乳などの動物性食品、しょうゆ・みそ・みりんなどの調味料と油脂・茶・酒などの嗜好品の特徴に加えて、発酵食品と微生物、食品表示法に基づく表示と期限表示、特定保健用食品・機能性表示食品・栄養機能食品の違い、遺伝子組換えや原料原産地の表示、冷凍・塩蔵・くん煙などの保存法を扱います。
02 よく出るポイント
うま味成分と食品の組合せ
昆布はグルタミン酸、かつお節はイノシン酸、干ししいたけはグアニル酸、貝類はコハク酸です。組合せを入れ替えたひっかけがよく出ます。
消費期限と賞味期限
消費期限は安全に食べられる期限、賞味期限は品質が保たれるおいしさの期限です。鶏卵の賞味期限は「生で食べられる期限」を示しています。
法令の数値は正確に
食品衛生法に基づく「食品、添加物等の規格基準」では、冷凍食品の保存温度は−15℃以下です（業界の推奨は−18℃以下）。缶詰などの容器包装詰加圧加熱殺菌食品は、中心部を120℃で4分間またはこれと同等以上の方法で殺菌します。
03 実際に問題を解いて確かめる
食品学は覚えることが多い科目ですが、調理理論や栄養学と重なる内容も多く、一緒に学ぶと効率よく覚えられます。
食品表示は制度の改正が多い分野です。解説では2026年9月現在の制度に基づいて説明しています。
本サイトでは「食品学」の60問すべてに、正解の根拠と、他の選択肢がなぜ誤りなのかまで解説をつけています。登録不要・スマートフォン対応で、1分野10問ずつ進められます。
調理師試験は筆記試験のみで実技試験はなく、多くの地域でマークシートによる四肢択一式で出題されるため、本サイトも全ての問題を四肢択一で収録しています。科目ごとの出題数や細かな形式は都道府県によって異なる場合があります。掲載内容は2026年9月現在で施行されている法令と公的な基準に基づいています。
04 食品学の一問一答（解説つき）
この分野の出題範囲を、テーマごとの一問一答にまとめました。答えと解説はその場で読めます。
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※本ページの問題・解説は、生成AI（人工知能）を活用して作成しています。
