2026年版・2-6

食品学：保健機能食品と表示の詳細の一問一答

調理師試験「食品学」から、食品学：保健機能食品と表示の詳細に関する4択問題を10問。「答えと解説を見る」を開くと、正解とその理由がその場で読めます。会員登録は不要です。

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問題

上から順に解いてみてください。答えは各問の下で確認できます。本試験も多くの地域で四肢択一式のマークシートで出題されます。ここでも4択で出題しています。

問12-6

健康増進法に基づき、特定保健用食品の表示の許可を行うこととされている機関として、正しいものはどれか。

①厚生労働省
②消費者庁
③農林水産省
④都道府県

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正解 ②消費者庁

解説
特定保健用食品（トクホ）は、「おなかの調子を整える」「血圧が高めの方に適する」など、特定の保健の目的が期待できる旨を表示する食品です。健康増進法に基づく特別用途表示の一つとして、個別に有効性・安全性の審査を受け、許可を受ける必要があります。法律上は内閣総理大臣の許可とされていますが、その権限は消費者庁長官に委任されており、実際の許可は消費者庁が行います。許可を受けた食品には、許可マークが付けられます。

他の選択肢が不適切な理由
・厚生労働省：かつては特定保健用食品の許可を行っていましたが、2009年の消費者庁の発足に伴い、食品表示とあわせて消費者庁に移りました。
・農林水産省：日本農林規格（JAS）などを所管しますが、特定保健用食品の許可は行いません。
・都道府県：飲食店の営業許可などを行いますが、特定保健用食品の許可は国（消費者庁）が行います。

覚え方のポイント
「トクホ＝国（消費者庁）が1品ずつ審査して許可」と覚えます。食品表示の制度は、現在はほぼすべて消費者庁が所管しています。

問22-6

機能性表示食品についての説明として、最も適当なものはどれか。

①国が1品ごとに有効性を審査し、表示を許可した食品
②国の定めた基準量の栄養成分を含めば届出なしで表示できる
③機能性関与成分の量は、表示しなくてもよいとされる食品
④事業者が根拠を示し、販売前に消費者庁長官へ届け出る

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正解 ④事業者が根拠を示し、販売前に消費者庁長官へ届け出る

解説
機能性表示食品は、事業者が自らの責任で、科学的根拠に基づいて機能性（「脂肪の吸収をおだやかにする」など）を表示する食品です。食品表示基準により、安全性や機能性の根拠などの情報を、販売を開始する日の60日前（行政機関の休日を除いて数えるので、実質は60営業日前。新しい成分で確認に特に時間を要すると消費者庁長官が認めた場合は120日前）までに消費者庁長官に届け出る必要があります。国が個別に審査して許可するものではありません。届け出た情報は消費者庁のウェブサイトで公開されます。なお、対象は病気にかかっていない人で、未成年者や妊産婦（妊娠を計画している人を含む）・授乳婦は対象から除かれています。

他の選択肢が不適切な理由
・国が1品ごとに審査し許可：これは特定保健用食品（トクホ）の仕組みです。
・基準量を含めば届出なしで表示できる：これは栄養機能食品の仕組みで、国が定めた規格基準に合っていれば、届出や許可なしに栄養成分の機能を表示できます。
・機能性関与成分の量は表示しなくてもよい：食品表示基準では、機能性表示食品には、機能の根拠になる成分（機能性関与成分）とその含有量を表示しなければなりません。どの成分がどれだけ入っているかが、表示の根拠そのものだからです。

覚え方のポイント
保健機能食品は3種類です。「トクホ＝国が審査・許可」「機能性表示食品＝事業者が届出」「栄養機能食品＝基準に合えば自己認証（届出不要）」と、国の関わり方の違いで区別しましょう。

問32-6

食品表示基準で、栄養機能食品として機能を表示することができる栄養成分に含まれないものはどれか。

①食物繊維
②鉄
③ビタミンC
④カルシウム

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正解 ①食物繊維

解説
栄養機能食品は、国が定めた規格基準（1日当たりの摂取目安量に含まれる量の上限値・下限値など）に合っていれば、届出なしに栄養成分の機能を表示できる食品です。機能を表示できる栄養成分は、食品表示基準の別表第十一に定められており、n-3系脂肪酸、ミネラル6種類（亜鉛、カリウム、カルシウム、鉄、銅、マグネシウム）、ビタミン13種類（ナイアシン、パントテン酸、ビオチン、ビタミンA・B1・B2・B6・B12・C・D・E・K、葉酸）です。食物繊維は含まれていません。

他の選択肢が不適切な理由
・カルシウム：別表第十一に定められたミネラルで、「骨や歯の形成に必要な栄養素です」などの表示ができます。
・鉄：別表第十一に定められたミネラルで、「赤血球を作るのに必要な栄養素です」などの表示ができます。
・ビタミンC：別表第十一に定められたビタミンで、「皮膚や粘膜の健康維持を助ける」などの表示ができます。

覚え方のポイント
栄養機能食品の対象は「n-3系脂肪酸・ミネラル6種・ビタミン13種」です。食物繊維は整腸作用で知られますが、栄養機能食品の対象ではなく、おなかの調子を整える表示をするには特定保健用食品や機能性表示食品の仕組みを使います。

問42-6

遺伝子組換え農産物を原料とする場合に、食品表示基準で遺伝子組換えに関する表示が義務付けられていないものはどれか。

①大豆を原料とする油揚げ
②大豆を原料とする納豆
③大豆を原料とする大豆油
④大豆を原料とするみそ

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正解 ③大豆を原料とする大豆油

解説
遺伝子組換えに関する表示の義務は、対象農産物（大豆、とうもろこし、ばれいしょなど）と、それを原料とし、加工後も組み換えられたDNAやそれによってできたたんぱく質が残る加工食品に限られます。食品表示基準の別表第十七には、豆腐・油揚げ類、納豆、みそ、豆乳類、きなこなどが挙げられています。大豆油やしょうゆなどは、精製や発酵・分解の過程でDNAやたんぱく質が分解・除去され、検出できないため、表示の義務はありません（任意で表示することはできます）。

他の選択肢が不適切な理由
・油揚げ：別表第十七に「豆腐・油揚げ類」として挙げられており、表示の義務があります。
・納豆：別表第十七に挙げられており、表示の義務があります。
・みそ：別表第十七に挙げられており、表示の義務があります。発酵食品でも、みそは義務の対象です。

覚え方のポイント
表示の義務は「組み換えられたDNAやたんぱく質が残るかどうか」で決まります。「油・しょうゆは残らない→義務なし」「豆腐・納豆・みそは残る→義務あり」と覚えましょう。

問52-6

2023年4月1日から、大豆などに「遺伝子組換えでない」と表示することができる条件として、食品表示基準に定められているものはどれか。

①原材料の重量割合で、上位4位以下の原材料である場合
②分別生産流通管理をし、混入が5％以下である場合
③分別生産流通管理をし、混入がないと認められる場合
④製造者が、遺伝子組換えでないと判断した場合

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正解 ③分別生産流通管理をし、混入がないと認められる場合

解説
遺伝子組換え農産物と非遺伝子組換え農産物を、生産・流通・加工の各段階で分けて管理し、書類で証明することを「分別生産流通管理（IPハンドリング）」といいます。2023年4月1日の制度改正により、「遺伝子組換えでない」「非遺伝子組換え」と表示できるのは、分別生産流通管理を行ったうえで、遺伝子組換え農産物の混入がないと認められる場合に限られるようになりました。

他の選択肢が不適切な理由
・混入が5％以下である場合：分別生産流通管理を行い、意図せざる混入を5％以下に抑えている場合は、「原材料に使用しているとうもろこしは、分別生産流通管理を行っています」などの適切に管理している旨の表示はできますが、「遺伝子組換えでない」とは表示できません。
・上位4位以下の原材料である場合：原材料の重量割合で上位3位以内かつ全体の5％以上という基準は、表示の義務があるかどうかを判断する基準で、「遺伝子組換えでない」と表示できる条件ではありません。
・製造者が判断した場合：表示の根拠には、分別生産流通管理を書類で証明することが必要で、製造者の判断だけでは表示できません。

覚え方のポイント
2023年4月からは「『遺伝子組換えでない』＝分別管理＋混入なし」「混入5％以下＝『分別生産流通管理済み』などの表示まで」と、2段階で覚えましょう。

問62-6

国内で製造された加工食品（輸入品を除く）に義務付けられている原料原産地表示の対象となる原材料として、食品表示基準に定められているものはどれか。

①重量の割合が最も高い原材料
②重量の割合が上位3位までの原材料
③使用しているすべての原材料
④生鮮食品である原材料だけ

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正解 ①重量の割合が最も高い原材料

解説
2017年9月の食品表示基準の改正により、国内で製造されたすべての加工食品（輸入品を除く）について、原料原産地の表示が義務付けられました（経過措置期間を経て2022年4月1日から完全施行）。対象となるのは、使用した原材料のうち重量の割合が最も高い原材料（対象原材料）で、その産地（生鮮食品なら国名、加工食品なら製造地など）を表示します。

他の選択肢が不適切な理由
・重量の割合が上位3位までの原材料：「重量割合で上位3位以内」という基準は、遺伝子組換え表示の義務の判断などで使われるもので、原料原産地表示の対象ではありません。
・すべての原材料：すべての原材料の産地を表示する義務はありません（任意で表示することはできます）。
・生鮮食品である原材料だけ：重量割合が最も高い原材料が加工食品（例：たれの原料に使ったしょうゆ）の場合も表示の対象になり、その場合は「○○製造」のように、その加工食品を製造した地域を表示します。

覚え方のポイント
原料原産地表示は「国内で製造した加工食品すべて」が対象で、表示するのは「重量割合が1位の原材料」の産地です。

問72-6

食品表示基準で、製造または加工の日から賞味期限までの期間が3か月を超える食品について認められている期限の表示方法として、正しいものはどれか。

①製造年月日だけを表示すればよい
②期限の表示そのものを省略できる
③年月日の代わりに、年だけで表示できる
④年月日の代わりに、年月で表示できる

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正解 ④年月日の代わりに、年月で表示できる

解説
食品表示基準では、品質が急速に劣化しやすい食品には消費期限を、それ以外の食品には賞味期限を、年月日で表示することとされています。ただし、製造または加工の日から賞味期限までの期間が3か月を超える場合は、年月日の代わりに年月で表示することができます（例：「賞味期限 2027.10」）。缶詰や乾めんなど、長く保存できる食品で見られる表示です。

他の選択肢が不適切な理由
・期限の表示そのものを省略できる：期限表示を省略できるのは、でん粉、砂糖、食塩、チューインガム、アイスクリーム類など、品質の変化がきわめて少ないとして食品表示基準で定められた食品に限られます。3か月を超えるという理由だけでは省略できません。
・年だけで表示できる：年だけの表示は認められておらず、3か月を超える場合でも年月まで表示します。
・製造年月日だけを表示すればよい：現在の制度は期限表示が原則で、製造年月日だけの表示は認められていません。

覚え方のポイント
「賞味期限まで3か月を超える→年月の表示でよい」と覚えます。期限表示を省略できる食品（砂糖・食塩・アイスクリーム類など）とあわせて整理しましょう。

問82-6

2015年4月に施行された食品表示法は、それまで複数の法律に分かれていた食品の表示に関する規定をまとめたものである。まとめられた法律の組合せとして、正しいものはどれか。

①食品衛生法・景品表示法・計量法
②食品衛生法・JAS法・健康増進法
③食品安全基本法・JAS法・健康増進法
④食品衛生法・JAS法・消費者契約法

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正解 ②食品衛生法・JAS法・健康増進法

解説
食品表示法は、食品衛生法（衛生上の危害の防止に関する表示）、JAS法（旧・農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律。品質に関する表示）、健康増進法（栄養表示など）の3つの法律に分かれていた食品表示の規定を一つにまとめた法律で、2015年4月1日に施行されました。具体的な表示のルールは、食品表示法に基づく「食品表示基準」に定められ、消費者庁が所管しています。

他の選択肢が不適切な理由
・景品表示法・計量法を含む組合せ：景品表示法（不当な表示の禁止）や計量法（内容量の計量）は、食品表示法に統合されず、現在も別の法律として存在します。
・食品安全基本法を含む組合せ：食品安全基本法は、食品の安全性の確保に関する基本理念を定めた法律で、表示の規定を移したものではありません。
・消費者契約法を含む組合せ：消費者契約法は、契約に関する消費者の保護を定めた法律で、食品表示とは関係がありません。

覚え方のポイント
食品表示法は「衛生（食品衛生法）・品質（JAS法）・栄養（健康増進法）」の3つの表示を一本化した法律、と覚えましょう。

問92-6

栄養成分表示でナトリウムの量が400mgと表示されている食品の、食塩相当量として最も近いものはどれか。

①約0.4g
②約1.0g
③約1.6g
④約2.5g

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正解 ②約1.0g

解説
栄養成分表示では、ナトリウムの量は「食塩相当量」で表示することとされています。ナトリウムから食塩相当量を求める式は「食塩相当量（g）＝ナトリウム（mg）×2.54÷1,000」です。ナトリウム400mgの場合、400×2.54÷1,000＝1.016となり、食塩相当量は約1.0gになります。係数の2.54は、食塩（塩化ナトリウム）の重さがナトリウムの重さの約2.54倍であることから来ています。

他の選択肢が不適切な理由
・約0.4g：ナトリウムの量（400mg＝0.4g）をそのまま食塩の量と取り違えた値で、食塩相当量はナトリウムの約2.54倍になります。
・約1.6g：400mgに4を掛けて1,000で割った値で、係数（2.54）の誤りです。
・約2.5g：係数の2.54をそのまま答えにした値で、ナトリウム量を掛けていません。

覚え方のポイント
「ナトリウム（mg）×2.54÷1,000＝食塩相当量（g）」です。ナトリウム1gは食塩約2.5gに当たる、とおおよその大きさで覚えておくと、計算の間違いに気づきやすくなります。

問102-6

食品表示基準で、容器包装に入れられた一般用加工食品の期限表示を省略することができる食品として、正しいものはどれか。

①冷凍食品
②レトルトパウチ食品
③ミネラルウォーター
④アイスクリーム類

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正解 ④アイスクリーム類

解説
食品表示基準では、加工食品には原則として消費期限または賞味期限を表示しますが、品質の変化がきわめて少ない一部の食品は、期限の表示を省略できると定められています。代表的なものは、でん粉、チューインガム、冷菓、砂糖、アイスクリーム類、食塩及びうま味調味料、酒類、飲料水及び清涼飲料水（ガラス瓶入りのもの（紙栓を付けたものを除く）またはポリエチレン容器入りのものに限る）、氷です。アイスクリーム類は、冷凍の状態で流通・保存され、品質の変化がきわめて少ないため、期限表示を省略できます。

他の選択肢が不適切な理由
・冷凍食品：品質はゆっくりと変化するため、期限表示（多くは賞味期限）が必要です。アイスクリーム類とは扱いが異なります。
・レトルトパウチ食品：長期保存できますが、期限表示の省略は認められておらず、賞味期限を表示します（3か月を超えるため年月の表示が多く使われます）。
・ミネラルウォーター：清涼飲料水のうち期限表示を省略できるのは、ガラス瓶入り（紙栓付きを除く）やポリエチレン容器入りのものに限られ、一般的なペットボトル入りのミネラルウォーターには賞味期限が表示されます。

覚え方のポイント
期限表示を省略できるのは「砂糖・食塩・でん粉・アイスクリーム類・チューインガム・冷菓・酒類・氷」など、ほとんど品質が変わらない食品です。「冷凍食品」と「アイスクリーム類」の違いがよく問われます。

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※本ページの問題・解説は、生成AI（人工知能）を活用して作成しています。