2026年版・2-4

食品学：調味料・油脂・嗜好品の一問一答

調理師試験「食品学」から、食品学：調味料・油脂・嗜好品に関する4択問題を10問。「答えと解説を見る」を開くと、正解とその理由がその場で読めます。会員登録は不要です。

この分野の演習

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問題

上から順に解いてみてください。答えは各問の下で確認できます。本試験も多くの地域で四肢択一式のマークシートで出題されます。ここでも4択で出題しています。

問12-4

しょうゆについての説明として、最も適当なものはどれか。

①うすくちしょうゆは、こいくちより色も塩分も薄い
②しろしょうゆは、主に大豆だけを原料としてつくる
③たまりしょうゆは、主に小麦を原料としてつくる
④うすくちしょうゆは、こいくちより食塩分が多い

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正解 ④うすくちしょうゆは、こいくちより食塩分が多い

解説
うすくちしょうゆは、関西で生まれた色の淡いしょうゆです。色を淡く仕上げるために、仕込みの塩水を多めにするなどして発酵・熟成を穏やかにしているため、食塩分はこいくちしょうゆより多くなります。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年では、100g当たりの食塩相当量は、こいくちしょうゆ14.5g、うすくちしょうゆ16.0gです。「うすくち」は色が淡いという意味で、味や塩分が薄いという意味ではありません。

他の選択肢が不適切な理由
・色も塩分も薄い：色は淡いものの、塩分はこいくちより多くなります。名前から「塩分が薄い」と思い込むのはよくある誤解です。
・たまりしょうゆは主に小麦：たまりしょうゆは、原料のほとんどが大豆で、小麦はごく少量か使いません。東海地方で多くつくられ、とろみとうま味が強いのが特徴です。
・しろしょうゆは主に大豆だけ：しろしょうゆは、原料の多くが小麦で、大豆はごく少量です。色が非常に淡く、素材の色を生かす料理に使われます。

覚え方のポイント
「うすくち＝色は淡いが塩分は多い」「たまり＝大豆が主」「しろ＝小麦が主」と、しょうゆの種類ごとに原料と特徴を組み合わせて覚えましょう。

問22-4

大豆に直接こうじ菌を付けてつくる「豆こうじ」を用い、主に東海地方でつくられるみその種類はどれか。

①米みそ
②豆みそ
③麦みそ
④調合みそ

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正解 ②豆みそ

解説
みそは、使うこうじの種類によって、米こうじを使う米みそ、麦こうじを使う麦みそ、大豆に直接こうじ菌を付けた豆こうじを使う豆みそに分けられます。豆みそは、原料が大豆と食塩（と水）で、愛知・岐阜・三重の東海地方で多くつくられ、八丁みそなどが知られています。熟成期間が長く、色が濃く、うま味と渋味が強いのが特徴です。

他の選択肢が不適切な理由
・米みそ：大豆に米こうじを加えてつくるみそで、全国で最も多く生産されています。信州みそや西京みそなども米みそです。
・麦みそ：大豆に麦こうじを加えてつくるみそで、九州、四国、中国地方の一部で多くつくられ、「田舎みそ」とも呼ばれます。
・調合みそ：米みそ・麦みそ・豆みそを混ぜ合わせたものや、米こうじに麦こうじや豆こうじを混ぜて仕込んだものなど、3種類のどれにも当たらないみそです。豆こうじだけでつくる東海地方のみそは豆みそに当たります。

覚え方のポイント
みその種類は「こうじの原料」で分かれます。「米こうじ＝米みそ」「麦こうじ＝麦みそ」「豆こうじ＝豆みそ（東海・八丁みそ）」と覚えましょう。

問32-4

本みりんの主な原料の組合せとして、正しいものはどれか。

①うるち米・米こうじ・食塩
②もち米・米こうじ・焼酎
③もち米・麦こうじ・食酢
④うるち米・酵母・清酒

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正解 ②もち米・米こうじ・焼酎

解説
本みりんは、蒸したもち米に米こうじと焼酎（または醸造アルコール）を加えて糖化・熟成させてつくる調味料です。こうじの酵素でもち米のでんぷんが分解されて、ぶどう糖などの糖類が多く生じるため、上品な甘味があります。アルコールを約14％含むため、酒税法上は酒類に当たります。料理に照りやつやを与え、煮崩れを防ぎ、生臭みを消す働きがあります。

他の選択肢が不適切な理由
・うるち米・米こうじ・食塩：米こうじは使いますが、本みりんの原料米はもち米で、食塩は加えません。食塩を加えたものは「発酵調味料（加塩タイプ）」など別の製品です。
・もち米・麦こうじ・食酢：本みりんに使うのは米こうじで、食酢は加えません。
・うるち米・酵母・清酒：酵母でアルコール発酵させるのは清酒などの酒類のつくり方で、本みりんは酵母による発酵を行いません。

覚え方のポイント
本みりんは「もち米＋米こうじ＋焼酎（アルコール）」で、アルコールを約14％含む酒類です。「みりん風調味料」はアルコールが1％未満の、別の調味料です。

問42-4

オリーブ油に最も多く含まれている脂肪酸はどれか。

①リノール酸
②α-リノレン酸
③パルミチン酸
④オレイン酸

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正解 ④オレイン酸

解説
オリーブ油の脂肪酸の多く（およそ7割以上）は、一価不飽和脂肪酸のオレイン酸です。オレイン酸は二重結合が1つで、多価不飽和脂肪酸に比べて酸化しにくいため、オリーブ油は比較的酸化に強い油です。

他の選択肢が不適切な理由
・リノール酸：n-6系の多価不飽和脂肪酸で、大豆油・コーン油・ひまわり油（高リノール酸タイプ）などに多く含まれます。オリーブ油にも含まれますが、主成分ではありません。
・パルミチン酸：飽和脂肪酸で、パーム油や牛脂・豚脂などに多く含まれます。
・α-リノレン酸：n-3系の多価不飽和脂肪酸で、えごま油やあまに油に多く含まれます。

覚え方のポイント
「オリーブ油＝オレイン酸」「えごま油・あまに油＝α-リノレン酸（n-3系）」「大豆油・コーン油＝リノール酸（n-6系）」「パーム油＝パルミチン酸（飽和）」と、油と脂肪酸を組にして覚えましょう。

問52-4

乳及び乳製品の成分規格等に関する命令（乳等命令）で定められているバターの成分規格のうち、乳脂肪分の基準として正しいものはどれか。

①80.0％以上
②70.0％以上
③60.0％以上
④90.0％以上

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正解 ①80.0％以上

解説
乳等命令では、バターを「生乳、牛乳、特別牛乳又は生水牛乳から得られた脂肪粒を練圧したもの」と定義し、成分規格を「乳脂肪分80.0％以上、水分17.0％以下、大腸菌群陰性」と定めています。バターは、牛乳の脂肪を集めたクリームを激しくかき混ぜ（チャーニング）、脂肪の粒を集めて練り上げてつくります。水の中に油の粒が散らばった牛乳とは逆に、油の中に水の粒が散らばった油中水滴型（W/O型）の乳化の状態です。

他の選択肢が不適切な理由
・60.0％以上：バターの基準（80.0％以上）より20ポイントも低い値です。バターは、クリームをかき混ぜて集めた脂肪の粒から水分（バターミルク）を除き、練り上げることで乳脂肪分を80％以上に高めています。
・70.0％以上：バターの基準（80.0％以上）に届きません。「80％」は、マーガリン類の日本農林規格で、油脂含有率80％以上を「マーガリン」、80％未満を「ファットスプレッド」と分ける数字でもあるので、あわせて覚えると混同しにくくなります。
・90.0％以上：バターの基準より高い値です。なお、バターから乳脂肪以外の成分をほとんど取り除いた「バターオイル」は、乳脂肪分99.3％以上と定められています。

覚え方のポイント
「バターは乳脂肪80％以上・水分17％以下」と覚えます。油脂が中心の食品ですが、乳等命令で規格が定められた乳製品です。

問62-4

緑茶と紅茶の製法による分類の組合せとして、正しいものはどれか。

①緑茶は半発酵茶、紅茶は発酵茶
②緑茶は発酵茶、紅茶は不発酵茶
③緑茶は不発酵茶、紅茶は発酵茶
④緑茶は不発酵茶、紅茶は半発酵茶

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正解 ③緑茶は不発酵茶、紅茶は発酵茶

解説
緑茶・ウーロン茶・紅茶は、どれも同じチャの葉からつくられますが、製法が異なります。ここでいう「発酵」は、微生物による発酵ではなく、茶葉に含まれる酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）によってカテキン類が酸化される反応を指します。緑茶は、摘んだ茶葉をすぐに蒸したり炒ったりして酵素の働きを止めるため「不発酵茶」、紅茶は酵素による酸化を十分に進めるため「発酵茶」、ウーロン茶は途中で止めるため「半発酵茶」です。

他の選択肢が不適切な理由
・緑茶は発酵茶、紅茶は不発酵茶：緑茶と紅茶の関係が逆になっています。
・緑茶は半発酵茶：半発酵茶はウーロン茶で、緑茶は不発酵茶です。
・紅茶は半発酵茶：紅茶は酸化を十分に進めた発酵茶で、半発酵茶はウーロン茶です。

覚え方のポイント
「緑茶＝不発酵（すぐ加熱して酵素を止める）」「ウーロン茶＝半発酵」「紅茶＝発酵」と、酸化を進める度合いの順に並べて覚えましょう。紅茶の赤い色は、カテキン類が酸化してできた色素によるものです。

問72-4

緑茶の渋味の主な成分として、最も適当なものはどれか。

①カフェイン
②テアニン
③カテキン類
④クロロゲン酸

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正解 ③カテキン類

解説
緑茶の味は、主に3つの成分で決まります。渋味の主な成分はポリフェノールの一種のカテキン類、苦味の主な成分はカフェイン、うま味（甘味）の主な成分はアミノ酸の一種のテアニンです。カテキン類やカフェインは高温の湯で多く溶け出し、テアニンは低い温度でも溶け出すため、玉露などの高級な茶は低めの温度でいれると、渋味や苦味が抑えられ、うま味が引き立ちます。

他の選択肢が不適切な理由
・カフェイン：緑茶の苦味の主な成分で、覚醒作用や利尿作用があります。渋味の主成分ではありません。
・テアニン：緑茶のうま味・甘味の主な成分で、玉露や抹茶に多く含まれます。
・クロロゲン酸：コーヒーに多く含まれるポリフェノールで、緑茶の渋味の主成分ではありません。

覚え方のポイント
緑茶の味は「渋味＝カテキン類、苦味＝カフェイン、うま味＝テアニン」です。「高温でいれると渋く苦く、低温でいれるとうま味が出る」も、成分の性質と結びつけて覚えましょう。

問82-4

でんぷんの糖化とアルコール発酵を同じ容器の中で同時に進める「並行複発酵」でつくられる酒類はどれか。

①清酒
②ビール
③ぶどう酒（ワイン）
④りんご酒（シードル）

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正解 ①清酒

解説
酒類は、原料の糖の状態によって醸造方法が分かれます。清酒は、こうじの酵素で米のでんぷんを糖に変える「糖化」と、酵母が糖をアルコールに変える「アルコール発酵」が、同じもろみの中で同時に進みます。これを並行複発酵といい、高いアルコール分の酒をつくることができます。

他の選択肢が不適切な理由
・ぶどう酒（ワイン）：原料のぶどうに糖がもともと含まれているため、糖化の工程がなく、酵母によるアルコール発酵だけで酒ができます（単発酵）。
・ビール：麦芽の酵素ででんぷんを糖化してから、別の工程で酵母によるアルコール発酵を行います。糖化と発酵を順に行うため、単行複発酵と呼ばれます。
・りんご酒（シードル）：ワインと同じく、果実に含まれる糖を酵母が発酵させる単発酵です。

覚え方のポイント
「果実の酒（ワイン・シードル）＝単発酵」「ビール＝糖化してから発酵（単行複発酵）」「清酒＝糖化と発酵が同時（並行複発酵）」と覚えましょう。

問92-4

上白糖が、グラニュー糖に比べてしっとりとした手触りである主な理由として、最も適当なものはどれか。

①ショ糖の純度がグラニュー糖より高いため
②結晶の粒がグラニュー糖より大きいため
③糖蜜を多く残し、ミネラル分が多いため
④少量の転化糖液をかけてつくられるため

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正解 ④少量の転化糖液をかけてつくられるため

解説
上白糖は、日本で最も多く使われている砂糖で、細かい結晶に少量の転化糖液（ビスコ）を振りかけてつくられます。転化糖は、ショ糖をぶどう糖と果糖に分解したもので、水分を保つ性質（吸湿性）が強いため、上白糖はしっとりとした手触りになります。転化糖を含むため、グラニュー糖より甘味を強く感じやすく、焼き色も付きやすくなります。

他の選択肢が不適切な理由
・ショ糖の純度が高い：ショ糖の純度が高いのはグラニュー糖のほうで、上白糖は転化糖を含む分だけ純度がやや低くなります。
・結晶の粒が大きい：上白糖の結晶はグラニュー糖より細かく、粒の大きさはしっとり感の理由ではありません。
・糖蜜を多く残し、ミネラル分が多い：糖蜜を多く残しているのは黒砂糖や三温糖などで、上白糖は精製度の高い白い砂糖です。

覚え方のポイント
「上白糖＝細かい結晶＋転化糖液でしっとり」「グラニュー糖＝純度が高くさらさら」「黒砂糖・三温糖＝糖蜜やミネラルを含み色が付いている」と区別して覚えましょう。

問102-4

マヨネーズの乳化の状態についての説明として、最も適当なものはどれか。

①マヨネーズは、油の中に水の粒が散らばった油中水滴型である
②マヨネーズは、水の中に油の粒が散らばった水中油滴型である
③マヨネーズは、油の割合を減らすほど固く仕上がる
④マヨネーズは、冷凍しても乳化の状態がそのまま保たれる

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正解 ②マヨネーズは、水の中に油の粒が散らばった水中油滴型である

解説
マヨネーズは、食酢などの水分の中に、植物油の細かい粒が散らばった水中油滴型（O/W型）のエマルション（乳化した状態）です。油の量が多いにもかかわらず分離しないのは、卵黄に含まれるレシチン（リン脂質の一種）やリポたんぱく質が乳化剤として働き、油の粒の表面を包んで水となじませているためです。

他の選択肢が不適切な理由
・油中水滴型である：油の中に水の粒が散らばった油中水滴型（W/O型）は、バターやマーガリンの乳化の型です。
・油の割合を減らすほど固く仕上がる：逆で、水中油滴型では油の粒がぎっしり詰まるほど動きにくくなり、固く（粘りが強く）なります。油の割合を減らすと、柔らかく流れやすいドレッシングに近づきます。
・冷凍しても乳化の状態が保たれる：冷凍すると水分が凍って氷の結晶ができ、油の粒を包んでいた膜が壊れるため、解凍すると油が分離します。マヨネーズは冷凍保存に向きません。

覚え方のポイント
「水中油滴型（O/W）＝マヨネーズ・牛乳・生クリーム」「油中水滴型（W/O）＝バター・マーガリン」と、代表例を組にして覚えましょう。マヨネーズの乳化剤は「卵黄」です。

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※本ページの問題・解説は、生成AI（人工知能）を活用して作成しています。