2026年版・2-2

食品学：植物性食品の一問一答

調理師試験「食品学」から、食品学：植物性食品に関する4択問題を10問。「答えと解説を見る」を開くと、正解とその理由がその場で読めます。会員登録は不要です。

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問題

上から順に解いてみてください。答えは各問の下で確認できます。本試験も多くの地域で四肢択一式のマークシートで出題されます。ここでも4択で出題しています。

問12-2

小麦粉の種類と主な用途の組合せとして、正しいものはどれか。

①薄力粉−パン
②強力粉−パン
③強力粉−天ぷらの衣
④中力粉−スポンジケーキ

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正解 ②強力粉−パン

解説
小麦粉は、含まれるたんぱく質の量によって、強力粉（約12％前後）、中力粉（約9％前後）、薄力粉（約8％前後）に分けられます。小麦粉に水を加えてこねると、たんぱく質のグリアジンとグルテニンが結びついて、粘りと弾力のあるグルテンができます。グルテンを多くつくる強力粉はパンや中華めんに、中力粉はうどんに、グルテンの少ない薄力粉はケーキ、クッキー、天ぷらの衣に使われます。

他の選択肢が不適切な理由
・薄力粉−パン：薄力粉はグルテンが少なく、パンの膨らみを支える骨組みができにくいため、パンには向きません。
・強力粉−天ぷらの衣：天ぷらの衣は、グルテンが少なくさっくり仕上がる薄力粉が適しています。
・中力粉−スポンジケーキ：スポンジケーキには薄力粉が適しています。中力粉はうどんに使われます。

覚え方のポイント
「たんぱく質が多い順に強力→中力→薄力、用途はパン→うどん→菓子・天ぷら」と覚えます。グルテンは「グリアジン（粘り）＋グルテニン（弾力）」です。

問22-2

精白米と玄米の比較についての説明として、正しいものはどれか。

①精白米は玄米より消化吸収率が低い
②精白米は玄米よりビタミンB1や食物繊維が多い
③玄米は精白米よりでんぷんの割合が多い
④玄米は精白米よりビタミンB1や食物繊維が多い

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正解 ④玄米は精白米よりビタミンB1や食物繊維が多い

解説
玄米は、もみ殻だけを取り除いた米です。玄米からぬか層と胚芽を取り除く（精白する）と精白米になります。ぬか層と胚芽にはビタミンB1、ビタミンE、ミネラル、食物繊維などが多く含まれているため、精白によってこれらは大きく減ります。一方で、精白米は食感がよく、消化吸収もよくなります。胚芽を残して精白した胚芽精米もあります。

他の選択肢が不適切な理由
・精白米のほうがB1や食物繊維が多い：逆です。これらはぬか層・胚芽に多く、精白で取り除かれます。
・玄米のほうがでんぷんの割合が多い：でんぷんは主に胚乳に含まれ、ぬか層・胚芽を除いた精白米のほうがでんぷんの割合は高くなります。
・精白米のほうが消化吸収率が低い：精白米のほうが消化吸収率は高くなります。

覚え方のポイント
「精白＝ぬかと胚芽を捨てる＝ビタミンB1が減る」と覚えます。白米中心の食生活でビタミンB1が不足すると脚気になる、という歴史ともつながります。

問32-2

豆腐を作るときに豆乳を固める凝固剤として用いられるものはどれか。

①塩化マグネシウム
②炭酸水素ナトリウム
③クエン酸
④ペクチン

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正解 ①塩化マグネシウム

解説
豆腐は、大豆を水に浸してすりつぶし、加熱してこした豆乳に凝固剤を加え、大豆たんぱく質を固めて作ります。凝固剤には、にがりの主成分である塩化マグネシウムのほか、硫酸カルシウム（すまし粉）、グルコノデルタラクトンなどが使われます。凝固剤のマグネシウムやカルシウムが、たんぱく質どうしを結びつけて固めます。

他の選択肢が不適切な理由
・炭酸水素ナトリウム：重曹のことで、膨張剤などに使われます。豆腐の凝固剤ではありません。
・クエン酸：酸味料などに使われます。豆腐の凝固剤としては一般的ではありません。
・ペクチン：果物に含まれる多糖類で、ジャムを固めるのに使われます。

覚え方のポイント
「豆腐はにがり（塩化マグネシウム）かすまし粉（硫酸カルシウム）で固める」と覚えます。大豆は「畑の肉」と呼ばれるほどたんぱく質が多く、豆腐・納豆・みそ・しょうゆ・油揚げなど、加工品が非常に多い食品です。

問42-2

こんにゃくの主成分として、正しいものはどれか。

①寒天質
②アルギン酸
③グルコマンナン
④ペクチン

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正解 ③グルコマンナン

解説
こんにゃくは、こんにゃくいもに含まれる水溶性食物繊維のグルコマンナンを原料に作られます。こんにゃくいもの粉（精粉）に水を加えて糊状にし、水酸化カルシウム（消石灰）などのアルカリを加えて加熱すると、グルコマンナンが固まって、水に溶けない弾力のあるゲルになります。エネルギーがごく少なく、食物繊維を多く含む食品です。

他の選択肢が不適切な理由
・アルギン酸：昆布やわかめなどの褐藻類に含まれる食物繊維です。
・寒天質：テングサなどの紅藻類からとれる寒天の成分（アガロースなど）です。
・ペクチン：果物に含まれる多糖類で、ジャムのゲル化に関わります。

覚え方のポイント
ゲルを作る材料は原料で整理します。「こんにゃく＝グルコマンナン（アルカリで固める）」「寒天＝テングサ（海藻）」「ゼラチン＝動物の皮や骨（たんぱく質）」「ジャム＝ペクチン（果物）」です。

問52-2

収穫後に置いておくことで甘味が増したり柔らかくなったりする「追熟」を促す、植物ホルモンの一種の気体はどれか。

①窒素
②二酸化炭素
③エチレン
④アンモニア

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正解 ③エチレン

解説
エチレンは、果物や野菜が自ら出す植物ホルモンの一種の気体で、果実の成熟や追熟を促す働きがあります。バナナ、キウイフルーツ、洋なし、アボカド、メロンなどは、収穫後に追熟させることで甘くなったり柔らかくなったりします。りんごはエチレンを多く出すため、未熟なキウイフルーツと一緒に袋に入れておくと追熟が進みます。逆に、ほかの野菜・果物と一緒に保存すると、傷みを早めることがあります。

他の選択肢が不適切な理由
・二酸化炭素：濃度を高めて酸素を減らすと、呼吸が抑えられて鮮度が保たれます（CA貯蔵）。追熟を促す気体ではありません。
・窒素：食品の酸化を防ぐための充填ガスとして使われますが、追熟を促しません。
・アンモニア：たんぱく質の腐敗などで生じる刺激臭の気体で、果物の成熟を促す働きはありません。追熟を促すのは、果物や野菜自身が出すエチレンです。

覚え方のポイント
「エチレン＝追熟のスイッチ」「CA貯蔵＝低酸素・高二酸化炭素で呼吸を抑える」と、鮮度に関わる気体を対比して覚えましょう。

問62-2

寒天の原料として用いられる藻類はどれか。

①テングサ
②わかめ
③昆布
④ひじき

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正解 ①テングサ

解説
寒天は、紅藻類のテングサやオゴノリを煮て溶け出した成分（アガロースなどの多糖類）を固め、凍結と乾燥を繰り返して作られます。主成分は食物繊維で、エネルギーはほとんどありません。ゼラチン（動物性のたんぱく質）とは原料も性質も異なり、寒天は約90℃以上で溶け、常温（約30〜40℃）で固まるため、夏でも崩れにくいのが特徴です。

他の選択肢が不適切な理由
・昆布：褐藻類で、うま味成分のグルタミン酸を多く含み、だしに使われます。寒天の原料ではありません。
・わかめ：褐藻類で、みそ汁や酢の物などに使われます。
・ひじき：褐藻類で、煮物などに使われます。

覚え方のポイント
海藻は色で分けられます。昆布・わかめ・ひじき・もずくは褐藻類、テングサ・のりは紅藻類、あおさ・あおのりは緑藻類です。「寒天＝紅藻のテングサ」と覚えましょう。

問72-2

緑黄色野菜に分類されるものはどれか。

①キャベツ
②だいこん
③はくさい
④かぼちゃ

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正解 ④かぼちゃ

解説
緑黄色野菜は、原則として可食部100g当たりのカロテン含量が600µg以上の野菜で、かぼちゃ、にんじん、ほうれんそう、こまつな、ブロッコリー、にらなどがあります。カロテンの含量が600µg未満でも、トマトやピーマンのように、食べる量や回数が多いため緑黄色野菜として扱われるものもあります。

他の選択肢が不適切な理由
・キャベツ：淡色野菜です。ビタミンCや、胃の粘膜を守るとされるビタミンU（キャベジン）を含みます。
・だいこん：根の部分は淡色野菜です（葉は緑黄色野菜に当たります）。
・はくさい：淡色野菜です。

覚え方のポイント
「カロテンの多い、色の濃い野菜が緑黄色野菜」と覚えると判断しやすくなります（ただし判定はあくまでカロテンの量によります）。だいこんのように、根は淡色、葉は緑黄色、と部位で分類が変わるものもある点に注意しましょう。

問82-2

干ししいたけに含まれ、紫外線（日光）に当たることでビタミンD2に変わる物質はどれか。

①グアニル酸
②エルゴステロール
③レンチナン
④β-カロテン

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正解 ②エルゴステロール

解説
しいたけなどのきのこ類には、プロビタミンD2であるエルゴステロールが含まれています。エルゴステロールは紫外線に当たるとビタミンD2に変わるため、天日で干したしいたけはビタミンDが多くなります。ビタミンDはカルシウムの吸収を助け、骨の健康に役立ちます。

他の選択肢が不適切な理由
・グアニル酸：干ししいたけのうま味成分で、ビタミンDにはなりません。
・レンチナン：しいたけに含まれる多糖類（β-グルカン）の一種です。
・β-カロテン：緑黄色野菜に多く含まれ、体内でビタミンAに変わる物質です。

覚え方のポイント
「きのこ＋日光＝ビタミンD」と覚えます。また、しいたけは「うま味＝グアニル酸」「ビタミンD＝エルゴステロールから」と、2つの成分をセットで押さえましょう。

問92-2

じゃがいもの芽や、光に当たって緑色になった皮の部分に多く含まれる有毒成分はどれか。

①アミグダリン
②ソラニン
③テトロドトキシン
④ムスカリン

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正解 ②ソラニン

解説
じゃがいもの芽や、日光に当たって緑色になった皮の部分には、ソラニンやチャコニンといった天然の毒素（グリコアルカロイド）が多く含まれています。食べると、吐き気、腹痛、下痢、頭痛などを起こすことがあります。これらは加熱しても分解されにくいため、調理の際は芽をえぐり取り、緑色の部分は皮を厚くむいて取り除くことが大切です。学校で栽培した未熟ないもによる食中毒も報告されています。

他の選択肢が不適切な理由
・アミグダリン：青梅やあんず、びわなどの未熟な種子に含まれる成分で、分解されると青酸（シアン化水素）を生じます。
・テトロドトキシン：フグの毒です。
・ムスカリン：一部の毒きのこに含まれる毒成分です。

覚え方のポイント
「じゃがいも＝ソラニン（芽と緑色の皮）」「青梅＝アミグダリン」「フグ＝テトロドトキシン」と、食品と毒成分を組で覚えます。食品衛生学の自然毒食中毒でも同じ内容が問われます。

問102-2

たまねぎを切ると涙が出る原因となる成分として、最も適当なものはどれか。

①ナスニン
②カプサイシン
③タンニン
④含硫化合物

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正解 ④含硫化合物

解説
たまねぎ、ねぎ、にんにく、にらなどのねぎ類には、硫黄を含む化合物（含硫化合物、いわゆる硫化アリルの仲間）の元となる成分が含まれています。切ったりつぶしたりして細胞が壊れると、酵素の働きで刺激の強い揮発性の含硫化合物ができ、これが目や鼻を刺激して涙が出たり、独特の辛味やにおいが生じたりします。たまねぎを加熱すると、この辛味成分が変化して甘味が感じられるようになります。

他の選択肢が不適切な理由
・カプサイシン：とうがらしの辛味成分です。
・タンニン：茶や渋柿などの渋味の成分です。
・ナスニン：なすの皮の紫色の色素（アントシアニンの一種）です。

覚え方のポイント
辛味成分は食品と組で覚えます。「とうがらし＝カプサイシン」「こしょう＝ピペリン」「わさび・からし＝アリルイソチオシアネート」「しょうが＝ジンゲロール・ショウガオール」「ねぎ類＝含硫化合物（硫化アリル類）」です。

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※本ページの問題・解説は、生成AI（人工知能）を活用して作成しています。