2026年版・2-3

食品学：動物性食品の一問一答

調理師試験「食品学」から、食品学：動物性食品に関する4択問題を10問。「答えと解説を見る」を開くと、正解とその理由がその場で読めます。会員登録は不要です。

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問題

上から順に解いてみてください。答えは各問の下で確認できます。本試験も多くの地域で四肢択一式のマークシートで出題されます。ここでも4択で出題しています。

問12-3

食肉の「熟成」についての説明として、最も適当なものはどれか。

①死後硬直が解けた後に、酵素の働きで柔らかくうま味が増す
②と畜直後の肉が最も柔らかく、時間とともに硬くなり続ける
③肉を塩漬けにしてくん煙し、長く保存できるようにする加工
④肉を高温で加熱して、表面を固めてうま味を閉じ込める操作

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正解 ①死後硬直が解けた後に、酵素の働きで柔らかくうま味が増す

解説
家畜をと畜すると、しばらくして筋肉が硬くなる「死後硬直」が起こります。その後、肉の中の酵素の働きで硬直が解け（解硬）、さらにたんぱく質が分解されて肉が柔らかくなり、うま味成分（イノシン酸や遊離アミノ酸）が増えます。これを「熟成」といいます。熟成に必要な期間は、低温（0〜4℃程度）で、牛肉では10日前後、豚肉で数日、鶏肉では半日〜1日程度とされます。

他の選択肢が不適切な理由
・と畜直後が最も柔らかく硬くなり続ける：死後硬直の後、解硬と熟成によって再び柔らかくなります。
・塩漬けとくん煙：ハム・ベーコンなどの食肉製品の加工の説明です。
・高温で表面を固める：ステーキを強火で焼いて焼き色を付けるような調理操作の説明です。熟成は加熱せずに低温で置き、肉の中の酵素の働きで柔らかくする過程です。

覚え方のポイント
「と畜→死後硬直（硬い）→解硬→熟成（柔らかく、おいしく）」の流れで覚えます。硬直中の肉を調理すると硬くて味も劣る点も押さえましょう。

問22-3

牛乳のたんぱく質の約8割を占めるものはどれか。

①コラーゲン
②ラクトアルブミン
③カゼイン
④オボアルブミン

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正解 ③カゼイン

解説
牛乳のたんぱく質は約3％で、そのうち約8割がカゼイン、残りの約2割が乳清（ホエイ）たんぱく質（β-ラクトグロブリン、α-ラクトアルブミンなど）です。カゼインは、酸や、凝乳酵素のレンネット（キモシン）によって固まる性質があり、チーズやヨーグルトはこの性質を利用して作られます。牛乳にレモン汁などの酸を加えると固まるのも、カゼインが凝固するためです。

他の選択肢が不適切な理由
・ラクトアルブミン：乳清（ホエイ）たんぱく質の一つです。乳清たんぱく質は全部合わせても牛乳のたんぱく質の約2割で、約8割はカゼインです。
・コラーゲン：動物の皮や骨、腱などに多いたんぱく質で、長時間加熱するとゼラチンになります。
・オボアルブミン：卵白の主なたんぱく質です。

覚え方のポイント
「牛乳＝カゼイン（酸とレンネットで固まる）」「卵白＝オボアルブミン」「皮・骨・すじ＝コラーゲン」と、食品と主なたんぱく質を組で覚えましょう。

問32-3

卵黄に含まれ、マヨネーズを作るときに油と酢を分離させずに混ぜ合わせる（乳化させる）働きをするものはどれか。

①リゾチーム
②オボアルブミン
③レシチン
④アビジン

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正解 ③レシチン

解説
卵黄に含まれるレシチンは、リン脂質の一種で、1つの分子の中に水になじむ部分と油になじむ部分を持っています。このため、本来は混ざり合わない油と酢（水）の間に入り込み、油を細かな粒にして水の中に分散させる乳化剤として働きます。マヨネーズは、この働きを利用した「水中油滴型（O/W型）」のエマルションです。

他の選択肢が不適切な理由
・オボアルブミン：卵白の主なたんぱく質で、加熱すると固まります。
・リゾチーム：卵白に含まれる、細菌の細胞壁を分解する酵素です。
・アビジン：卵白に含まれるたんぱく質で、ビタミンの一種（ビオチン）と結びつく性質があります。

覚え方のポイント
「卵黄のレシチン＝乳化剤」と覚えます。乳化には2つの型があり、マヨネーズ・牛乳・生クリームは水の中に油が散らばる「水中油滴型（O/W）」、バター・マーガリンは油の中に水が散らばる「油中水滴型（W/O）」です。

問42-3

鶏卵の鮮度についての説明として、正しいものはどれか。

①古くなると気室が大きくなり、水に入れると浮きやすい
②古くなると気室が小さくなり、水に入れると沈みやすい
③新しい卵ほど、割ったとき卵白が平たく広がりやすい
④新しい卵ほど、卵黄が平らで膜が破れやすい

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正解 ①古くなると気室が大きくなり、水に入れると浮きやすい

解説
鶏卵は、時間がたつと殻の小さな穴（気孔）から水分や二酸化炭素が抜け、とがっていないほう（鈍端部）にある気室が大きくなります。このため比重が小さくなり、水（または食塩水）に入れると浮きやすくなります。また、割ったときの状態でも鮮度が分かり、新しい卵は卵黄が盛り上がり、濃厚卵白もこんもりと盛り上がっています。古い卵は濃厚卵白が水っぽくなって広がり、卵黄も平たくなります。

他の選択肢が不適切な理由
・古くなると気室が小さくなる：逆で、古くなるほど気室は大きくなります。
・新しい卵ほど卵白が平たく広がる：新しい卵は濃厚卵白が多く、盛り上がっています。
・新しい卵ほど卵黄が平ら：新しい卵ほど卵黄は丸く盛り上がり、膜もしっかりしています。

覚え方のポイント
「古い卵＝気室大・浮く・卵白が広がる・卵黄が平ら」と覚えます。卵白の高さを使う鮮度の指標にハウユニット、卵黄の高さを使う指標に卵黄係数があります。

問52-3

魚の身の色の違いについての説明として、正しいものはどれか。

①赤身魚は白身魚に比べて一般に身が柔らかく淡泊である
②たいやひらめは色素たんぱく質が多い赤身魚である
③さけの身の赤色はミオグロビンによるものである
④まぐろやかつおは色素たんぱく質が多い赤身魚である

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正解 ④まぐろやかつおは色素たんぱく質が多い赤身魚である

解説
魚は身の色によって赤身魚と白身魚に分けられます。まぐろ、かつお、ぶり、さばなどは、筋肉に色素たんぱく質（ミオグロビンなど）を多く含む赤身魚で、回遊して長い距離を泳ぐ魚に多いのが特徴です。たい、ひらめ、かれい、たらなどは色素たんぱく質の少ない白身魚です。

他の選択肢が不適切な理由
・たいやひらめが赤身魚：たい・ひらめは白身魚です。
・さけの身の赤色はミオグロビン：さけやますの身の赤色は、餌のえびなどに由来するカロテノイド系の色素（アスタキサンチン）によるもので、さけは分類上は白身魚です。
・赤身魚のほうが柔らかく淡泊：一般に、白身魚のほうが脂肪が少なく淡泊な味です。赤身魚は味が濃く、鮮度が落ちやすい傾向があります。

覚え方のポイント
「長い距離を泳ぐ回遊魚＝赤身」「あまり泳ぎ回らない海底近くの魚＝白身」と覚えます。さけは「身が赤いのに白身魚」という点が定番のひっかけです。

問62-3

いわし・さばなどの青魚に多く含まれる、n-3系の多価不飽和脂肪酸はどれか。

①リノール酸
②ドコサヘキサエン酸
③オレイン酸
④パルミチン酸

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正解 ②ドコサヘキサエン酸

解説
いわし、さば、さんま、ぶりなどの青魚の脂には、n-3系多価不飽和脂肪酸のドコサヘキサエン酸（DHA）とイコサペンタエン酸（IPA、エイコサペンタエン酸＝EPAとも）が多く含まれています。これらは血液中の中性脂肪を減らすなど、生活習慣病の予防に役立つとされています。一方、不飽和の度合いが高いため酸化しやすく、干物などは酸化による劣化（油焼け）に注意が必要です。

他の選択肢が不適切な理由
・リノール酸：n-6系の多価不飽和脂肪酸で、大豆油やコーン油などの植物油に多く含まれます。
・オレイン酸：一価不飽和脂肪酸（n-9系）で、オリーブ油などに多く含まれます。
・パルミチン酸：飽和脂肪酸で、肉の脂やパーム油などに多く含まれます。

覚え方のポイント
「青魚＝n-3系のDHA・IPA」「植物油＝n-6系のリノール酸」「オリーブ油＝オレイン酸」「肉の脂＝飽和脂肪酸」と、脂肪酸と多い食品を組で覚えましょう。

問72-3

魚の鮮度の化学的な指標として用いられる「K値」についての説明として、正しいものはどれか。

①値が大きいほど鮮度が良い
②値が小さいほど鮮度が良い
③魚の脂肪の酸化の程度を表す
④魚に付着した細菌の数を表す

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正解 ②値が小さいほど鮮度が良い

解説
魚の筋肉中のATP（アデノシン三リン酸）は、死後、酵素の働きで、ADP→AMP→イノシン酸（IMP）→イノシン→ヒポキサンチンの順に分解されていきます。K値は、ATPとその分解物全体に占める、イノシンとヒポキサンチン（分解が進んだ物質）の割合を％で表したもので、値が小さいほど分解が進んでいない、つまり鮮度が良いことを示します。一般に、刺身用には20％以下程度が目安とされます。

他の選択肢が不適切な理由
・値が大きいほど鮮度が良い：逆で、値が大きいほど鮮度が落ちています。
・脂肪の酸化の程度：K値はATPの分解の程度を表すもので、脂肪の酸化の指標（過酸化物価など）ではありません。
・付着した細菌の数：K値は細菌数ではなく、魚の筋肉の成分の変化を表します。

覚え方のポイント
「K値は小さいほど新鮮」と覚えます。うま味成分のイノシン酸は分解の途中でできるため、鮮度の良い魚はうま味も多い、というつながりも押さえましょう。

問82-3

わが国で市販されている牛乳の殺菌方法として、最も多く用いられているものはどれか。

①低温保持殺菌法
②高温短時間殺菌法
③放射線照射殺菌法
④超高温瞬間殺菌法

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正解 ④超高温瞬間殺菌法

解説
牛乳の殺菌方法には、低温保持殺菌法（LTLT：63〜65℃で30分間）、高温短時間殺菌法（HTST：72℃以上で15秒以上）、超高温瞬間殺菌法（UHT：120〜150℃で1〜3秒程度）などがあります。わが国で市販されている牛乳の多くは、効率よく大量に処理できる超高温瞬間殺菌法で殺菌されています。なお、常温で長期保存できるロングライフ牛乳（LL牛乳）は、超高温で殺菌した牛乳を無菌的に容器に詰めたものです。

他の選択肢が不適切な理由
・低温保持殺菌法：風味が変わりにくい方法ですが、処理に時間がかかり、市販品の主流ではありません。
・高温短時間殺菌法：72℃以上で15秒以上加熱する方法で、風味を生かしたい一部の牛乳で用いられます。市販の牛乳で最も多いのは超高温瞬間殺菌法です。
・放射線照射殺菌法：わが国では牛乳の殺菌に用いられていません（食品への放射線照射は、じゃがいもの発芽防止のみ認められています）。

覚え方のポイント
「低温保持＝63℃30分」「超高温瞬間＝120〜150℃で数秒」と、温度と時間の組合せで覚えます。日本の主流は超高温瞬間殺菌です。

問92-3

乳製品とその製造に関わるものの組合せとして、正しいものはどれか。

①チーズ−レンネット
②ヨーグルト−酢酸菌
③バター−レンネット
④練乳−乳酸菌

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正解 ①チーズ−レンネット

解説
ナチュラルチーズは、牛乳に乳酸菌と凝乳酵素のレンネット（主成分はキモシン）を加えてカゼインを固め、水分（乳清）を除いて熟成させて作ります。ヨーグルトは、牛乳などを乳酸菌で発酵させて作ります。バターは、牛乳から分離したクリームを激しくかき混ぜて（チャーニング）、乳脂肪を集めて練り固めたものです。

他の選択肢が不適切な理由
・ヨーグルト−酢酸菌：ヨーグルトは乳酸菌で作ります。酢酸菌は酢の製造に使われます。
・バター−レンネット：バターはクリームを撹拌して乳脂肪を集めて作るもので、カゼインを固めるレンネットは使いません（発酵バターは乳酸菌を使います）。レンネットを使うのはチーズです。
・練乳−乳酸菌：練乳（コンデンスミルク）は牛乳に砂糖を加えるなどして濃縮して作るもので、乳酸菌による発酵は行いません。乳酸菌を使うのはヨーグルトやチーズです。

覚え方のポイント
発酵食品と微生物は組で覚えます。「ヨーグルト・チーズ＝乳酸菌」「みそ・しょうゆ・酒＝こうじ菌」「納豆＝納豆菌」「酢＝酢酸菌」「パン・ビール＝酵母」です。

問102-3

牛肉の部位のうち、最も柔らかく脂肪が少ないため、ステーキなどに適するとされる部位はどれか。

①すね
②ばら
③ヒレ
④ネック

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正解 ③ヒレ

解説
ヒレ（テンダーロイン）は、腰の内側にある部位で、あまり運動しない筋肉のため、牛肉の中で最も柔らかく、脂肪も少ない部位です。1頭からとれる量が少なく高級で、ステーキやカツレツなどの、短時間で加熱する料理に適しています。

他の選択肢が不適切な理由
・すね：よく動かす足の部位のため、筋肉のすじ（結合組織）が多く硬い肉です。長時間煮込むとコラーゲンがゼラチンに変わって柔らかくなるため、シチューやスープに向きます。
・ばら：あばら骨の周りの部位で、赤身と脂肪が層になっています。煮込みや焼き肉に使われます。
・ネック：首の部位で、よく動かすため硬く、煮込みやひき肉に使われます。

覚え方のポイント
「よく動かす部位（すね・ネック）＝すじが多く硬い＝煮込み向き」「動かさない部位（ヒレ）＝柔らかい＝短時間の加熱向き」と、部位の動きで考えると覚えやすくなります。

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※本ページの問題・解説は、生成AI（人工知能）を活用して作成しています。