2026年版・2-5

食品学：加工食品・食品表示と貯蔵の一問一答

調理師試験「食品学」から、食品学：加工食品・食品表示と貯蔵に関する4択問題を10問。「答えと解説を見る」を開くと、正解とその理由がその場で読めます。会員登録は不要です。

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問題

上から順に解いてみてください。答えは各問の下で確認できます。本試験も多くの地域で四肢択一式のマークシートで出題されます。ここでも4択で出題しています。

問12-5

食品表示法を所管し、食品表示基準を定めている国の機関はどれか。

①文部科学省
②厚生労働省
③消費者庁
④農林水産省

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正解 ③消費者庁

解説
食品表示法（2015年4月施行）は、それまで食品衛生法、JAS法、健康増進法の3つの法律に分かれていた食品の表示に関するルールを一つにまとめた法律です。消費者庁が所管し、具体的な表示のルールである「食品表示基準」は内閣総理大臣（消費者庁）が定めています。アレルゲン、消費期限・賞味期限、原材料名、栄養成分表示などが、この基準に基づいて表示されます。

他の選択肢が不適切な理由
・厚生労働省：食品衛生法の一部などを所管しますが、食品表示基準を定める機関ではありません。
・文部科学省：日本食品標準成分表の公表などに関わりますが、食品表示の所管ではありません。
・農林水産省：日本農林規格（JAS）などを所管します。以前はJAS法に品質表示のルールがありましたが、食品表示法に一本化され、食品表示基準は消費者庁（内閣総理大臣）が定めています。

覚え方のポイント
「食品表示＝消費者庁」と覚えます。食品表示法は「3つの法律（食品衛生法・JAS法・健康増進法）の表示部分を一本化」した、という成り立ちもあわせて押さえましょう。

問22-5

食品表示基準における「消費期限」の説明として、正しいものはどれか。

①品質の劣化で安全性を欠くおそれがないと認められる期限
②期待される全ての品質の保持が十分に可能と認められる期限
③開封した後もおいしく食べられるとされる目安の期限
④製造した日から一律に定められた日数を足した期限

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正解 ①品質の劣化で安全性を欠くおそれがないと認められる期限

解説
食品表示基準では、消費期限を「定められた方法により保存した場合において、腐敗、変敗その他の品質の劣化に伴い安全性を欠くこととなるおそれがないと認められる期限を示す年月日」と定めています。弁当、サンドイッチ、生めん、生菓子など、傷みやすい食品に表示されます。一方、賞味期限は「期待される全ての品質の保持が十分に可能であると認められる期限を示す年月日」で、期限を過ぎてもすぐに食べられなくなるわけではありません。

他の選択肢が不適切な理由
・全ての品質の保持が十分に可能な期限：賞味期限の説明です。
・開封後もおいしく食べられる目安：消費期限・賞味期限はいずれも、未開封の状態で表示どおりに保存した場合の期限です。
・製造日から一律の日数を足した期限：期限は食品ごとに、製造者などが科学的・合理的な根拠に基づいて設定します。

覚え方のポイント
「消費期限＝安全（過ぎたら食べない）」「賞味期限＝おいしさ（過ぎてもすぐ食べられなくなるわけではない）」と、何を保証する期限かで区別します。

問32-5

加工食品の原材料名の表示の順番についての説明として、正しいものはどれか。

①製造の工程で使用した順番に並べて表示する
②アレルゲンを含む原材料を先に並べて表示する
③原材料の容積の割合が高いものから順に表示する
④原材料の重量の割合が高いものから順に表示する

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正解 ④原材料の重量の割合が高いものから順に表示する

解説
食品表示基準では、加工食品の原材料名は、原材料に占める重量の割合の高いものから順に、その最も一般的な名称で表示することとされています。食品添加物は、原材料とは区分して（記号「／」で区切る、改行する、別欄に表示するなどして）、添加物に占める重量の割合の高いものから順に表示します。また、原材料のうち重量の割合が最も高いものについては、原料原産地を表示することとされています。

他の選択肢が不適切な理由
・アレルゲンを含む原材料を先に並べる：アレルゲンは原材料名の中で「（一部に小麦・卵を含む）」などと表示しますが、並び順を先にするという決まりはありません。
・容積の割合が高いもの順：基準は容積（体積）ではなく重量です。
・製造工程で使用した順：原材料名は、製造で使った順ではなく、重量の割合の高い順に並べます。最初に書かれているものが、最も多く使われている原材料です。

覚え方のポイント
原材料名の最初に書かれているものが、その食品に最も多く使われているもの、と読み取れるようにしておきましょう。「重量順」と「添加物は区分して表示」がポイントです。

問42-5

一般用加工食品で表示が義務付けられている栄養成分表示の項目の組合せとして、正しいものはどれか。

①熱量・たんぱく質・脂質・食物繊維・カルシウム
②熱量・たんぱく質・脂質・炭水化物・食塩相当量
③熱量・糖質・脂質・ビタミンC・食塩相当量
④たんぱく質・脂質・炭水化物・鉄・カルシウム

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正解 ②熱量・たんぱく質・脂質・炭水化物・食塩相当量

解説
食品表示基準により、容器包装に入れられた一般用加工食品には、原則として栄養成分表示が義務付けられています。義務表示の項目は、熱量（エネルギー）、たんぱく質、脂質、炭水化物、食塩相当量（ナトリウムの量を食塩に換算した値）の5つで、この順番で表示します。飽和脂肪酸と食物繊維は、表示が推奨されている項目です。

他の選択肢が不適切な理由
・食物繊維・カルシウム：食物繊維は推奨表示、カルシウムは任意表示の項目で、義務ではありません。
・糖質・ビタミンC：この組合せは、義務項目のたんぱく質と炭水化物が抜け、代わりに糖質とビタミンCが入っています。糖質やビタミンCは、任意で表示できる項目です。
・鉄・カルシウム、熱量なし：義務項目の熱量と食塩相当量が含まれていません。

覚え方のポイント
義務は「エネルギー＋三大栄養素＋食塩相当量」の5つです。ナトリウムは「食塩相当量」で表示する（ナトリウムを任意で併記することはできる）点も押さえましょう。

問52-5

食品衛生法に基づく規格基準で、冷凍食品の保存温度として定められているものはどれか。

①−5℃以下
②−15℃以下
③−10℃以下
④−30℃以下

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正解 ②−15℃以下

解説
食品衛生法に基づく食品、添加物等の規格基準では、冷凍食品は−15℃以下で保存しなければならないと定められています。一方、業界団体や国際規格では−18℃以下での保管が推奨されており、家庭用冷凍庫の多くも−18℃以下になるよう設計されています。試験では「法令の基準は−15℃以下」と、推奨温度の−18℃を区別して覚えることが大切です。大量調理施設衛生管理マニュアルでも、冷凍で保存する原材料は−15℃以下とされています。

他の選択肢が不適切な理由
・−5℃以下：氷の結晶が大きく育ちやすい温度帯（最大氷結晶生成帯、約−1〜−5℃）の下限付近で、冷凍保存には高すぎます。法令の基準（−15℃以下）より10℃高く、規格基準を満たしません。
・−10℃以下：法令の基準（−15℃以下）より5℃高い温度で、これでは規格基準を満たしません。
・−30℃以下：法令の基準ではありません（まぐろなどは、さらに低温で保存されることがあります）。

覚え方のポイント
「法令は−15℃、推奨は−18℃」と対で覚えます。冷凍しても多くの細菌は死なず、活動が止まっているだけである点も重要です。

問62-5

食品とその製造に主に利用される微生物の組合せとして、正しいものはどれか。

①パン−乳酸菌
②納豆−こうじ菌
③みそ−納豆菌
④食酢−酢酸菌

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正解 ④食酢−酢酸菌

解説
食酢は、穀物や果実を原料に、酵母でアルコール発酵させたあと、酢酸菌の働きでアルコールを酢酸に変えて作ります。発酵食品には、それぞれ主に働く微生物があり、納豆は納豆菌、みそ・しょうゆ・清酒はこうじ菌（こうじかび）と酵母など、パン・ビールは酵母、ヨーグルトは乳酸菌を利用しています。

他の選択肢が不適切な理由
・納豆−こうじ菌：納豆は納豆菌で作ります。
・みそ−納豆菌：みそは、こうじ菌でつくったこうじを使い、酵母や乳酸菌も働いて作られます。
・パン−乳酸菌：パンは主に酵母（イースト）がつくる二酸化炭素で膨らみます。

覚え方のポイント
微生物は「かび（こうじ菌）・酵母・細菌（乳酸菌・納豆菌・酢酸菌）」に分けて覚えます。日本の伝統的な調味料（みそ・しょうゆ・酒・みりん）の多くに、こうじ菌が使われているのが特徴です。

問72-5

缶詰やレトルトパウチ食品など、容器包装に密封して加圧加熱殺菌する食品で、特に死滅させる対象とされる耐熱性の菌はどれか。

①ボツリヌス菌
②腸炎ビブリオ
③カンピロバクター
④サルモネラ属菌

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正解 ①ボツリヌス菌

解説
缶詰やレトルトパウチ食品は、容器の中が空気のない状態（嫌気状態）になるため、酸素を嫌う嫌気性菌のボツリヌス菌が増殖しやすい環境です。ボツリヌス菌は熱に強い芽胞をつくるため、通常の煮沸では死滅しません。そのため、食品衛生法の規格基準では、容器包装詰加圧加熱殺菌食品について、中心部の温度を120℃で4分間加熱する方法、またはこれと同等以上の効力を有する方法で殺菌することと定められています。

他の選択肢が不適切な理由
・腸炎ビブリオ：芽胞をつくらず熱に弱い菌で、普通の加熱で死滅します。120℃で4分という強い殺菌条件は、芽胞をつくるボツリヌス菌を目安にしたものです。
・カンピロバクター：芽胞をつくらず、中心部までの十分な加熱で死滅する菌です。密封した容器の中で問題になるのは、酸素のない所で増える芽胞菌のボツリヌス菌です。
・サルモネラ属菌：鶏卵や食肉に多い菌ですが、芽胞をつくらず、十分な加熱で死滅します。缶詰やレトルト食品の殺菌条件は、これより熱に強いボツリヌス菌の芽胞を基準に決められています。

覚え方のポイント
「缶詰・レトルト＝ボツリヌス菌対策＝120℃で4分」と覚えます。缶が膨らんでいる（膨張缶）ものは、菌がガスを出している可能性があるため食べてはいけません。

問82-5

りんごなどの青果物を、温度を下げたうえで空気中の酸素を減らし二酸化炭素を増やした状態で貯蔵する方法を何というか。

①氷温貯蔵
②真空包装
③CA貯蔵
④くん煙

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正解 ③CA貯蔵

解説
CA貯蔵（Controlled Atmosphere storage）は、低温にしたうえで、貯蔵庫の中の空気を調整し、酸素を減らして二酸化炭素を増やすことで、青果物の呼吸を抑えて鮮度を長く保つ方法です。りんごの長期保存に広く使われています。

他の選択肢が不適切な理由
・真空包装：包装の中の空気を抜いて密封する方法です。酸素による酸化や、好気性の微生物の増殖を抑えますが、嫌気性のボツリヌス菌には注意が必要です。
・氷温貯蔵：0℃から食品が凍り始める温度（氷結点）までの温度帯で貯蔵する方法です。
・くん煙：木材を燃やした煙で食品をいぶす方法で、煙の成分と乾燥により保存性と風味を高めます。

覚え方のポイント
「CA＝空気（Atmosphere）を調整する」と覚えます。保存法は「温度を下げる（冷蔵・冷凍・氷温）」「水分活性を下げる（乾燥・塩蔵・糖蔵）」「空気を変える（CA・真空）」「微生物を殺す（加熱殺菌）」のように、原理ごとに整理しましょう。

問92-5

塩蔵（塩漬け）や糖蔵（砂糖漬け）によって食品の保存性が高まる主な理由として、最も適当なものはどれか。

①食品中の酸素がなくなり、微生物が死滅するため
②食品の温度が下がり、微生物の活動が止まるため
③水分活性が下がり、微生物が水を利用しにくくなるため
④食品のpHが中性になり、微生物が増えにくくなるため

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正解 ③水分活性が下がり、微生物が水を利用しにくくなるため

解説
食塩や砂糖を多く加えると、それらが食品中の自由水と結びつくため、微生物が利用できる水が減り、水分活性が低下します。また、浸透圧が高くなって微生物の細胞から水分が奪われ、増殖が抑えられます。漬物、塩辛、ジャム、砂糖漬けなどは、この原理を利用した保存食品です。

他の選択肢が不適切な理由
・温度が下がる：食塩や砂糖を加えても、食品の温度は下がりません。温度を下げるのは冷蔵・冷凍です。
・酸素がなくなる：塩や砂糖を加えても、食品中の酸素は減りません。酸素を除いて保存するのは真空包装などの方法ですが、その場合も嫌気性菌はむしろ増えやすくなります。
・pHが中性になる：塩蔵・糖蔵の原理ではありません。酢漬けは、逆にpHを下げて（酸性にして）微生物の増殖を抑える方法です。

覚え方のポイント
「塩・砂糖＝水分活性を下げる」「酢＝pHを下げる」「冷蔵・冷凍＝温度を下げる」と、保存の原理を整理します。近年は減塩のため、塩分の少ない漬物は保存性が低く、冷蔵での管理が必要なものが多い点にも注意しましょう。

問102-5

日本農林規格（JAS）についての説明として、最も適当なものはどれか。

①農林水産大臣が定める、品質や生産方法の規格
②厚生労働大臣が定める、食品の添加物の使用基準
③消費者庁が定める、アレルゲンの表示の基準
④文部科学大臣が定める、食品の成分値の一覧

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正解 ①農林水産大臣が定める、品質や生産方法の規格

解説
日本農林規格（JAS）は、日本農林規格等に関する法律（JAS法）に基づき、農林水産大臣が定める規格です。食品や農林水産物の品質（成分など）や、生産方法（有機農産物の栽培方法など）などについて基準を定めており、規格に合格した製品にはJASマークを付けることができます。有機JASマークが付いた農産物・加工食品でなければ、「有機」「オーガニック」と表示することはできません。

他の選択肢が不適切な理由
・添加物の使用基準：食品衛生法に基づく規格基準で、現在は内閣総理大臣（消費者庁）が定めています。
・アレルゲンの表示の基準：食品表示法に基づく食品表示基準で定められています。
・食品の成分値の一覧：日本食品標準成分表の説明です。

覚え方のポイント
「JAS＝農林水産大臣＝品質・生産方法の規格」と覚えます。以前はJAS法に品質表示のルールもありましたが、現在は食品表示法に移っている点に注意しましょう。

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※本ページの問題・解説は、生成AI（人工知能）を活用して作成しています。