食中毒の一問一答

細菌性食中毒の分類に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。

• ①細菌性食中毒において、毒素型は体内で菌が増殖することで発症し、感染型は食品中で生じた毒素の摂取で発症するとされている。
• ②細菌性食中毒は、原因菌の種類を問わず、食品を十分に加熱調理しさえすれば必ず発症を防止できるものとされている。
• ③細菌性食中毒は、細菌が体内で増殖して発症する感染型と、食品中で細菌が産生した毒素を摂取して発症する毒素型に大別される。
• ④細菌性食中毒は、原因菌の種類にかかわらず、潜伏期間が数分から数十分程度と極めて短いことで共通しているとされている。

黄色ブドウ球菌による食中毒に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。

• ①黄色ブドウ球菌が産生するエンテロトキシンは熱に強く、通常の加熱調理では分解されにくい。
• ②黄色ブドウ球菌による食中毒は、主に加熱不十分な鶏肉の摂取で発生することが多いとされる。
• ③黄色ブドウ球菌による食中毒の潜伏期間は、通常1週間程度と比較的長いことが知られている。
• ④黄色ブドウ球菌による食中毒は感染型に分類され、原因菌自体が体内で増殖して発症する。

腸炎ビブリオによる食中毒に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。

• ①腸炎ビブリオは、真水を好む性質の菌であり、海産物ではなく淡水魚介類を介して発生するとされている。
• ②腸炎ビブリオによる食中毒は、十分に加熱調理された肉類のみが原因で発生するものであるとされる。
• ③腸炎ビブリオは、塩分濃度が高いほど増殖しにくく、真水中でこそ最もよく増殖する菌であるとされている。
• ④腸炎ビブリオは好塩菌であり、主に生鮮魚介類の刺身等の生食を介して感染することが多いとされている。

カンピロバクターによる食中毒に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。

• ①カンピロバクターは、加熱に対してきわめて強い抵抗性を持ち、十分な加熱調理を行ってもほとんど死滅することがないとされている。
• ②カンピロバクターによる食中毒は、加熱不十分な鶏肉等が主な原因となることが多く、他の細菌性食中毒に比べ潜伏期間がやや長い傾向がある。
• ③カンピロバクターによる食中毒は、十分に加熱済みの野菜サラダのみを原因として発生するものであり、食肉との関連は一切ないとされている。
• ④カンピロバクターによる食中毒の潜伏期間は、他の細菌性食中毒と比較してもおおむね1〜2時間程度ときわめて短いとされている。

腸管出血性大腸菌（O157等）による食中毒に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。

• ①腸管出血性大腸菌は、毒素を産生することは一切なく、単なる感染により軽微な消化器症状のみを引き起こすにとどまる菌であるとされる。
• ②腸管出血性大腸菌は、ベロ毒素を産生し、少量の菌数でも発症することがあり、重症化すると溶血性尿毒症症候群を引き起こすことがある。
• ③腸管出血性大腸菌による食中毒は、よほど大量の菌数を一度にまとめて摂取しない限り、発症することは絶対にないとされている。
• ④腸管出血性大腸菌による食中毒は、重症化した場合であっても消化器症状にとどまり、腎機能への影響は一切生じないとされる。

ノロウイルスによる食中毒に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。

• ①ノロウイルスによる食中毒は、専ら夏季にのみ発生する感染症であり、冬季には全く発生しないとされている。
• ②ノロウイルスによる食中毒の予防には、食品を十分に加熱することによる対策は無意味であるとされている。
• ③ノロウイルスによる食中毒は冬季に多く発生する傾向があり、感染力が強く、少量のウイルスでも発症することがある。
• ④ノロウイルスは、細菌の一種に分類される病原体であり、抗生物質の投与により直接治療することができるとされている。

ボツリヌス菌による食中毒に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。

• ①ボツリヌス菌が産生する毒素は神経毒であり、重篤な麻痺症状を引き起こすことがある一方、菌の芽胞は熱に強い抵抗性を持つ。
• ②ボツリヌス菌は、酸素が十分にある環境でのみ増殖することができる好気性菌であり、真空パック食品では増殖しないとされている。
• ③ボツリヌス菌の毒素は、熱に対してきわめて強く、通常の加熱調理を十分に行っても絶対に分解されないとされている。
• ④ボツリヌス菌による食中毒は、腸管出血性大腸菌のように、重症化すると溶血性尿毒症症候群を引き起こすことがあるとされている。

自然毒による食中毒に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。

• ①フグの毒テトロドトキシンは神経毒であり、有効な解毒剤がなく、加熱調理でも毒性は失われない。
• ②毒キノコによる食中毒は、色や形状を見ただけで有毒か無毒かを誰でも確実に判別できるとされている。
• ③フグ毒は、十分に時間をかけて丁寧に加熱調理を行えば完全に無毒化されるものであるとされる。
• ④自然毒による食中毒は、フグや毒キノコに限られ、二枚貝の毒による食中毒は含まれないとされている。

食中毒予防の三原則に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。

• ①食中毒予防の三原則は、食品に付着した細菌を「つけない」「増やさない」「消毒液に浸す」ことであるとされている。
• ②食中毒予防の三原則には、食品を低温でしっかりと保存し、細菌の増殖を抑える対策は含まれていないとされている。
• ③食中毒予防の三原則は、食中毒の原因菌を「つけない・増やさない・やっつける（殺菌する）」ことであるとされている。
• ④食中毒予防の三原則は、飲食店等の大規模な調理施設にのみ適用され、家庭内での調理には通常適用されないとされている。

職場における食中毒予防のための衛生管理に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。

• ①事業場の食堂では、調理従事者本人の健康状態をあらかじめ特に確認せず、通常どおり調理業務に従事させてよいとされている。
• ②事業場の食堂における衛生管理は、食品衛生法にのみ基づくものであり、労働安全衛生法令上は特段の規定が存在しないとされている。
• ③事業場の食堂における食中毒対策は、専ら盛り付けの美しさをより一層向上させることのみを唯一の目的とするものであるとされている。
• ④事業場に附属する食堂や炊事場では、調理従事者の健康状態の確認や手洗いの徹底等、食中毒を予防するための衛生管理が求められる。