2026年版・5-8

調理理論：肉類の調理の一問一答

調理師試験「調理理論」から、調理理論：肉類の調理に関する4択問題を10問。「答えと解説を見る」を開くと、正解とその理由がその場で読めます。会員登録は不要です。

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問題

上から順に解いてみてください。答えは各問の下で確認できます。本試験も多くの地域で四肢択一式のマークシートで出題されます。ここでも4択で出題しています。

問15-8

牛すね肉などの硬い肉を長時間煮込むと柔らかくなる理由として、最も適当なものはどれか。

①筋肉のたんぱく質が加熱によって硬く縮むため
②コラーゲンが長い加熱でゼラチンになるため
③肉の脂肪が加熱によって溶け出すため
④エラスチンが長い加熱でゼラチンになるため

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正解 ②コラーゲンが長い加熱でゼラチンになるため

解説
すね肉、すじ肉、ばら肉などには、筋肉を包む結合組織（コラーゲンなど）が多く含まれています。コラーゲンは硬いたんぱく質ですが、水と一緒に長時間加熱すると、分解されて水に溶けるゼラチンに変わります（ゼラチン化）。そのため、結合組織の多い肉は、シチューやカレー、煮込み料理のように長時間煮込むと柔らかくなり、煮汁にとろみが出ます。一方、筋肉のたんぱく質（筋原線維たんぱく質）は、加熱によって固まって縮むため、加熱しすぎると硬くなります。

他の選択肢が不適切な理由
・筋肉のたんぱく質が硬く縮む：加熱による変化ですが、これは硬くなる理由で、柔らかくなる理由ではありません。
・脂肪が溶け出す：加熱で脂肪は溶けますが、すね肉のような硬い肉が柔らかくなる主な理由ではありません。脂肪の少ないすね肉でも、長く煮込むと柔らかくなります。
・エラスチンがゼラチンになる：エラスチンは血管壁やすじなどに含まれる結合組織のたんぱく質ですが、コラーゲンと違って長く加熱してもゼラチンにはならず、硬いまま残ります。

覚え方のポイント
「すじの多い硬い肉＝コラーゲン＝長時間の煮込みで柔らかく」「柔らかい肉（ヒレ・ロース）＝短時間の加熱で焼き過ぎない」と、肉の部位と調理法を結びつけて覚えましょう。

問25-8

肉を柔らかく調理する方法として、最も適当でないものはどれか。

①ワインや酢などでマリネする
②肉たたきでたたいてほぐす
③しょうが汁や果汁に漬ける
④筋繊維に沿って、厚めに切る

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正解 ④筋繊維に沿って、厚めに切る

解説
肉を柔らかくするには、（1）筋繊維を断つように切る、（2）肉たたきでたたいて筋繊維をほぐす、（3）しょうが・パイナップル・キウイフルーツ・パパイヤなどのたんぱく質分解酵素を利用する、（4）ワインや酢、ヨーグルトなどに漬けて（マリネして）pHを変え、保水性を高める、（5）筋切りをする、などの方法があります。筋繊維に沿って厚く切ると、繊維が長く残って、かみ切りにくい硬い食感になります。

他の選択肢が不適切な理由
（いずれも肉を柔らかくする方法として適当です）
・肉たたきでたたく：筋繊維がほぐれ、柔らかくなります。
・しょうが汁やパイナップル果汁に漬ける：たんぱく質分解酵素の働きで柔らかくなります。
・ワインや酢などでマリネする：酸によって肉の保水性が高まり、柔らかくなります。

覚え方のポイント
肉を柔らかくする方法は「切る（繊維を断つ）・たたく・酵素・酸」の4つです。切り方は「繊維を断つ（柔らかい）」と「繊維に沿う（かみ切りにくい）」を対にして押さえ、厚さも薄いほど柔らかく食べられることを覚えておきましょう。

問35-8

ハンバーグのひき肉に食塩を加えてよく練る理由として、最も適当なものはどれか。

①塩でたんぱく質が溶け出し、粘りが出てまとまるため
②肉の脂肪が溶け出して、焼いたときに縮まなくなるため
③塩で肉汁を外に出して、焼いたときに味が濃くなるため
④肉の水分が抜けて、焼いたときに焦げにくくなるため

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正解 ①塩でたんぱく質が溶け出し、粘りが出てまとまるため

解説
ひき肉に食塩を加えてよく練ると、筋肉のたんぱく質（ミオシンやアクチン）が塩に溶け出し、結びついて（アクトミオシン）、粘りのある網目構造ができます。これによって肉がまとまりやすくなり、加熱すると肉汁を閉じ込めた弾力のあるハンバーグになります。かまぼこやソーセージが弾力を持つのも、同じ原理です。

他の選択肢が不適切な理由
・脂肪が溶け出して縮まなくなる：食塩で練っても脂肪は溶け出しません。焼いたときの縮みは、加熱で肉のたんぱく質が縮むために起こります。
・肉汁を外に出して味を濃くする：塩で練ってできる網目構造は、むしろ加熱したときに肉汁を中に閉じ込める働きをします。なお、ひき肉は中心部まで十分に加熱（75℃で1分以上）する必要があります。
・水分が抜けて焦げにくくなる：練ることで水分が抜けるのではなく、できた網目構造が水分や肉汁を抱え込むようになります。焦げにくさは火加減で調整します。

覚え方のポイント
「肉・魚に塩を加えて練る＝たんぱく質が溶けて粘りが出る」と覚えます。ハンバーグ、かまぼこ、ソーセージ、つみれなどに共通する原理です。ひき肉は細菌が付きやすく傷みやすいため、中心まで十分に加熱することも忘れないようにしましょう。

問45-8

豚ロース肉をソテーするときに、脂身と赤身の境目の筋に切り込みを入れる（筋切りをする）目的として、最も適当なものはどれか。

①肉の表面積を増やし、下味をしみ込ませるため
②肉のうま味を筋から流出させ、あっさりさせるため
③加熱したときに肉が縮んで反り返るのを防ぐため
④脂身の脂を溶け出させ、焼き上がりを軽くするため

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正解 ③加熱したときに肉が縮んで反り返るのを防ぐため

解説
肉の脂身と赤身の境目には筋（結合組織）があり、加熱するとこの部分が赤身より強く縮むため、肉が反り返ったり、丸まったりします。そこで、焼く前に筋に数か所切り込みを入れておく（筋切り）と、反り返りを防いで平らに焼き上げることができ、火の通りも均一になります。豚カツやポークソテー、ステーキなどで行います。

他の選択肢が不適切な理由
・うま味を流出させる：筋切りは境目の筋に数か所浅く切り込みを入れるだけで、うま味を流すための操作ではなく、形よく焼くための下処理です。
・表面積を増やし下味をしみ込ませる：筋切りは境目の筋に数か所切り込みを入れるだけで、下味をしみ込ませる目的の操作ではありません。
・脂を溶け出させ焼き上がりを軽くする：筋切りは脂を落とすための操作ではなく、脂身も赤身もそのまま残ります。

覚え方のポイント
「筋切り＝反り返り防止」と覚えます。豚肉は、E型肝炎ウイルスや寄生虫などのおそれがあるため、中心部まで十分に加熱することが大切です。

問55-8

肉を焼いたときにできる焼き色と香ばしい香りの主な原因となる反応はどれか。

①たんぱく質の加水分解
②酵素的褐変
③アミノカルボニル反応
④でんぷんの糊化

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正解 ③アミノカルボニル反応

解説
アミノカルボニル反応（メイラード反応）は、アミノ酸やたんぱく質のアミノ基と、糖のカルボニル基が加熱などによって反応し、褐色の物質（メラノイジン）や香ばしい香りの成分ができる反応です。肉や魚を焼いたときの焼き色、パンの皮の色、みそやしょうゆの色、コーヒーの焙煎の香りなどは、この反応によるものです。

他の選択肢が不適切な理由
・酵素的褐変：りんごやごぼうの切り口が褐色になる現象で、酵素によるものです。
・たんぱく質の加水分解：たんぱく質がアミノ酸などに分解される反応で、焼き色の主な原因ではありません。
・でんぷんの糊化：でんぷんに水と熱が加わって柔らかくなる変化で、焼き色の原因ではありません。

覚え方のポイント
褐変は「酵素的褐変（りんごの切り口など）」と「非酵素的褐変（アミノカルボニル反応・カラメル化）」に分けて覚えます。カラメル化は、糖だけを高温で加熱したときの褐変です。

問65-8

牛肉の切り口が空気に触れてしばらくすると、暗赤色から鮮やかな赤色に変わる。このときの色素の状態として正しいものはどれか。

①オキシミオグロビン
②メトミオグロビン
③ニトロソミオグロビン
④メトミオクロモーゲン

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正解 ①オキシミオグロビン

解説
肉の赤い色は、主に筋肉中の色素たんぱく質ミオグロビンによるものです。切ったばかりの肉の内部は暗赤色（ミオグロビン）ですが、空気中の酸素と結びつくと鮮やかな赤色のオキシミオグロビンになります（ブルーミング）。さらに時間がたって酸化が進むと、褐色のメトミオグロビンになります。加熱すると、たんぱく質が変性して灰褐色のメトミオクロモーゲンになります。

他の選択肢が不適切な理由
・メトミオグロビン：酸化が進んで褐色になった状態です。
・ニトロソミオグロビン：発色剤（亜硝酸塩）と結びついたハムなどの桃赤色の色素です。
・メトミオクロモーゲン：加熱によってできる灰褐色の色素です。

覚え方のポイント
肉の色は「暗赤色（ミオグロビン）→鮮赤色（オキシ）→褐色（メト）」「加熱で灰褐色」「ハムの桃色＝ニトロソ」と整理します。

問75-8

澄んだスープストック（ブイヨン）をとる方法として、最も適当なものはどれか。

①水から入れ、何度もかき混ぜながら強火で煮る
②沸騰した湯に入れ、強火でぐらぐらと煮立て続ける
③油で炒めてから、蓋をして強火で短時間煮る
④水から入れ、煮立たせない弱火で煮てあくを除く

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正解 ④水から入れ、煮立たせない弱火で煮てあくを除く

解説
スープストックは、牛すね肉や鶏がらなどの肉・骨と香味野菜を、水から入れてゆっくり加熱し、うま味を煮出したものです。水から入れることでうま味成分が溶け出しやすくなります。強火で煮立てると、脂肪や細かなたんぱく質が乳化してスープがにごるため、沸騰直前の弱火（表面が軽くゆれる程度）で煮て、浮いてくるあくや脂を丁寧に除きます。長時間煮る間はかき混ぜないようにします。

他の選択肢が不適切な理由
・沸騰した湯で強火で煮立てる：うま味が出にくく、スープがにごります。
・油で炒めて強火で短時間煮る：短時間ではうま味が十分に出ません。
・何度もかき混ぜながら強火で煮る：にごりの原因になります。

覚え方のポイント
澄んだスープは「水から・弱火・煮立てない・あくを取る・かき混ぜない」と覚えます。中国料理の白湯（パイタン）は、逆に強火で煮立てて白く濁らせたスープです。

問85-8

鶏肉の部位のうち、脂肪が少なくたんぱく質が多い部位として、最も適当なものはどれか。

①もも（皮つき）
②ささみ
③手羽先
④むね（皮つき）

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正解 ②ささみ

解説
ささみは、鶏の胸の内側にある部位で、形が笹の葉に似ていることからこう呼ばれます。脂肪が非常に少なく、たんぱく質が多い、淡泊な味の部位です。加熱しすぎるとぱさつくため、短時間で加熱する料理（ゆでてサラダや和え物にする、揚げ物にするなど）に向いています。

他の選択肢が不適切な理由
・もも（皮つき）：適度に脂肪があり、うま味が濃い部位です。から揚げや照り焼きに向きます。
・手羽先：皮や骨が多く、ゼラチン質（コラーゲン）が多い部位です。煮込みやスープに向きます。
・むね（皮つき）：むね肉自体は脂肪が少ないものの、皮に脂肪が多いため、皮つきではささみより脂肪がかなり多くなります。脂肪を控えたいときは皮を除きます。

覚え方のポイント
鶏肉は「ささみ・むね＝脂肪が少なく淡泊」「もも＝適度な脂肪でうま味が濃い」「手羽＝コラーゲンが多い」と覚えます。鶏肉はカンピロバクターのおそれがあるため、どの部位も中心まで十分に加熱します。

問95-8

ひき肉の取扱いについての説明として、最も適当なものはどれか。

①塊の肉より表面積が小さく、傷みにくい食品である
②傷みやすいので早めに使い、中心まで十分に加熱する
③冷蔵なら、塊の肉と同じ日数保存しても問題ない
④表面の色が変われば、中心がまだ赤くても安全である

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正解 ②傷みやすいので早めに使い、中心まで十分に加熱する

解説
ひき肉は、肉を細かくする過程で、表面に付いていた細菌が肉全体に混ざり込み、さらに表面積が大きく空気にも触れやすいため、塊の肉よりも細菌が増えやすく、傷みやすい食品です。そのため、購入後はできるだけ早く使い、冷蔵・冷凍で適切に保存します。ハンバーグなどのひき肉料理は、中心部まで細菌が入り込んでいるおそれがあるため、中心部の色が変わり肉汁が透明になるまで（中心温度75℃で1分以上）十分に加熱します。

他の選択肢が不適切な理由
・表面積が小さく傷みにくい：逆です。細かくすることで表面積が大きくなり、細菌も全体に混ざるため、塊の肉より傷みやすくなります。
・塊の肉と同じ日数保存してよい：ひき肉は塊の肉より傷みやすいため、冷蔵でもより早く使い切ります。
・表面の色が変われば中心が赤くても安全：ひき肉は内部まで細菌が入り込んでいるため、中心部まで十分に加熱する必要があります。

覚え方のポイント
「塊の肉は表面に菌、ひき肉は中まで菌」と覚えます。ステーキはレアで食べることがありますが、ハンバーグはよく焼く必要がある理由です（腸管出血性大腸菌による食中毒の例があります）。

問105-8

豚肉を調理するときの注意として、最も適当なものはどれか。

①冷凍した豚肉は、加熱しなくても安全に食べられる
②新鮮なものであれば、刺身で食べても問題ない
③表面を軽くあぶれば、中は生でも問題ない
④中心部まで十分に加熱し、生や半生で食べない

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正解 ④中心部まで十分に加熱し、生や半生で食べない

解説
豚肉には、E型肝炎ウイルス、サルモネラ属菌、カンピロバクター、寄生虫（トキソプラズマ、有鉤条虫など）がいるおそれがあります。そのため、豚肉は中心部まで十分に加熱して食べることが大切です。豚の肉や内臓（レバーなど）を生食用として販売・提供することは、食品衛生法に基づく規格基準で禁止されています。

他の選択肢が不適切な理由
・新鮮なら刺身で食べられる：鮮度に関係なく、豚肉は生で食べてはいけません。
・表面を軽くあぶれば中は生でよい：中心部まで加熱しなければ、病原体を除けません。
・冷凍すれば加熱しなくても安全：冷凍では多くの細菌やウイルスは死滅しません。

覚え方のポイント
「豚肉・鶏肉・ジビエ（いのしし・シカ）は中心までしっかり加熱」「豚の生食用の提供は禁止」と覚えます。飲食店で調理する調理師にとって、必ず守るべき基本です。

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※本ページの問題・解説は、生成AI（人工知能）を活用して作成しています。