2026年版・5-7

調理理論：豆・野菜・果物・きのこ・藻類の調理の一問一答

調理師試験「調理理論」から、調理理論：豆・野菜・果物・きのこ・藻類の調理に関する4択問題を10問。「答えと解説を見る」を開くと、正解とその理由がその場で読めます。会員登録は不要です。

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問題

上から順に解いてみてください。答えは各問の下で確認できます。本試験も多くの地域で四肢択一式のマークシートで出題されます。ここでも4択で出題しています。

問15-7

小豆を煮るときの扱いとして、最も適当なものはどれか。

①最初から多めの砂糖を加えて煮る
②必ず一晩以上、水に浸けてから煮る
③重曹を多量に入れて短時間で煮る
④浸水せず、洗ってそのまま煮始める

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正解 ④浸水せず、洗ってそのまま煮始める

解説
小豆は、種皮がかたく、水を吸う部分（へその部分）が小さいため、水に浸けても吸水に時間がかかります。長く浸けておくと、先に吸水した部分から皮が破れる「胴割れ」が起こりやすくなるため、浸漬せずに洗ってそのまま煮始めることが多いです。沸騰したら水を加えて温度を下げる「びっくり水（差し水）」をすると、豆の表面と内部の温度差が小さくなり、皮が破れるのを防いで均一に煮えます。一方、大豆や黒豆は一晩（約8時間以上）水に浸けてから煮ます。

他の選択肢が不適切な理由
・必ず一晩以上水に浸ける：大豆などの扱いで、小豆では胴割れの原因になります。
・重曹を多量に入れる：豆は早く柔らかくなりますが、ビタミンB1が壊れ、風味や色も損なわれます。
・最初から砂糖を加える：豆が柔らかくなる前に砂糖を加えると、豆が硬く締まってしまいます。砂糖は豆が柔らかくなってから数回に分けて加えます。

覚え方のポイント
「大豆・黒豆は一晩浸ける、小豆は浸けない」「砂糖は柔らかくなってから」と覚えます。

問25-7

黒豆を煮るときに、鉄鍋を使ったり鉄くぎを入れたりする理由として、最も適当なものはどれか。

①鉄が煮汁に溶け出し、黒豆の甘味が強くなるため
②黒豆の色素が鉄と結びつき、黒色が安定するため
③鉄の働きで、黒豆のたんぱく質が早く分解されるため
④鉄が煮汁を酸性にして、黒豆を柔らかくするため

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正解 ②黒豆の色素が鉄と結びつき、黒色が安定するため

解説
黒豆の黒い色は、種皮に含まれるアントシアニン系の色素（クリサンテミン）によるものです。アントシアニンは、鉄などの金属イオンと結びつくと色が安定し、鮮やかになる性質があります。そのため、黒豆を煮るときに鉄鍋を使ったり、鉄くぎを入れたりすると、つやのある美しい黒色に仕上がります。なすの漬物にミョウバンや鉄くぎを入れると色が鮮やかになるのも、同じ原理です。

他の選択肢が不適切な理由
・甘味が強くなる：黒豆の甘味は加える砂糖によるもので、鉄は甘味には関わらず、色素（アントシアニン）と結びついて色を安定させる働きをします。
・たんぱく質が早く分解される：鉄はたんぱく質を分解する酵素のような働きを持たず、豆を柔らかくするのは十分な吸水と加熱です。
・煮汁を酸性にして柔らかくする：鉄くぎを入れる目的は色を安定させることです。

覚え方のポイント
「アントシアニン＋金属イオン（鉄・アルミニウム）＝色が安定」と覚えます。黒豆・なす・紫キャベツなど、アントシアニンを含む食品の色の変化は、酸・アルカリ・金属との関係でよく問われます。

問35-7

緑色野菜をゆでるときに重曹を加えた場合の変化として、正しいものはどれか。

①色は黄褐色に変わるが、柔らかく仕上がる
②色は鮮やかな緑になるが、柔らかくなりすぎる
③色は鮮やかな緑になり、ビタミンCも守られる
④色が黄褐色に変わり、組織もかえって硬くなる

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正解 ②色は鮮やかな緑になるが、柔らかくなりすぎる

解説
重曹（炭酸水素ナトリウム）を加えると、ゆで汁がアルカリ性になります。アルカリ性では、緑色の色素クロロフィルが、鮮やかな緑色のクロロフィリンに変わるため、色はきれいになります。しかし、アルカリ性では野菜の細胞をつなぐペクチンが分解されやすくなって組織が柔らかくなりすぎ、ビタミンCなども壊れやすくなります。わらびやぜんまいなどの山菜のあく抜きには、重曹や木灰を使って柔らかくする方法が用いられます。

他の選択肢が不適切な理由
・黄褐色に変わり硬くなる：酸性で長時間加熱したときの色の変化（フェオフィチン）に近い説明で、アルカリ性の変化ではありません。
・黄褐色に変わるが柔らかく仕上がる：柔らかくなる点は正しいものの、アルカリ性ではクロロフィルは黄褐色ではなく鮮やかな緑色になります。
・鮮やかな緑になりビタミンCも守られる：色の説明は正しいものの、ビタミンCはアルカリ性で壊れやすくなります。

覚え方のポイント
クロロフィルは「酸で黄褐色、アルカリで鮮緑色」と覚えます。アルカリは「色はよいが柔らかくなりすぎ、ビタミンが壊れる」という欠点もセットで押さえましょう。

問45-7

ごぼうやれんこんを切ってすぐに酢水に浸ける目的として、最も適当なものはどれか。

①酢の酸味をしみ込ませ、下味をつけるため
②繊維を柔らかくし、火を通りやすくするため
③表面のたんぱく質を固め、うま味を保つため
④切り口の褐変を防いで、白く仕上げるため

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正解 ④切り口の褐変を防いで、白く仕上げるため

解説
ごぼうやれんこんには、ポリフェノール類（クロロゲン酸など）と、それを酸化させる酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）が含まれており、切り口が空気に触れると褐色に変わります（酵素的褐変）。酢水に浸けると、酸によって酵素の働きが抑えられ、褐変を防げます。また、れんこんなどに含まれるフラボノイド系の色素は酸性で白くなるため、酢を加えて煮ると白く仕上がります。れんこんは酢を加えるとシャキシャキした歯ざわりにもなります。

他の選択肢が不適切な理由
・酸味をしみ込ませ下味をつける：酢水はごく薄く、浸ける時間も短いため、下味をつけるための操作ではありません。味つけは後の調理で行います。
・繊維を柔らかくし火を通りやすくする：逆です。酢（酸）はペクチンの分解を抑えるため、れんこんなどはかえってシャキシャキした歯ざわりになります。
・たんぱく質を固めうま味を保つ：表面のたんぱく質を固めるのは、肉や魚を焼くときの考え方です。ごぼうやれんこんを酢水に浸ける目的ではありません。

覚え方のポイント
「フラボノイド＝酸で白、アルカリで黄色」と覚えます。カリフラワーを酢を少し加えた湯でゆでると白く仕上がるのも同じ原理です。

問55-7

だいこんとにんじんを一緒にすりおろすとき、酢を加えるとよいとされる理由として、最も適当なものはどれか。

①酵素によるビタミンCの酸化を抑えるため
②だいこんの辛味成分をより強くするため
③にんじんのカロテンを水に溶けやすくするため
④だいこんのでんぷんを酢で糊化させるため

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正解 ①酵素によるビタミンCの酸化を抑えるため

解説
にんじんやきゅうりなどには、ビタミンC（アスコルビン酸）を酸化させる酵素（アスコルビン酸酸化酵素）が含まれています。にんじんをだいこんと一緒にすりおろすと、この酵素がだいこんのビタミンCを酸化型に変えてしまいます。酸化型のビタミンCも体内で効力を持つとされますが、さらに分解が進むと効力を失います。酢などの酸を加えると、この酵素の働きが抑えられます。加熱によっても酵素の働きは止まります。

他の選択肢が不適切な理由
・辛味成分を強くする：だいこんの辛味は、すりおろしたときに酵素の働きでできるもので、酢で強めるものではありません。酢を加える目的は、にんじんの酵素によるビタミンCの酸化を抑えることです。
・カロテンを水に溶けやすくする：カロテンは脂溶性（油に溶ける性質）で、酢を加えても水には溶けにくいままです。カロテンの吸収をよくしたいときは、油と一緒にとります。
・でんぷんを糊化させる：糊化には加熱が必要です。

覚え方のポイント
「にんじん・きゅうりの酵素はビタミンCを酸化させる→酸か加熱で止める」と覚えます。なます（だいこんとにんじんの酢の物）が理にかなった料理であることも理解しておきましょう。

問65-7

ジャムがゲル化する（固まる）ために必要な3つの要素の組合せとして、正しいものはどれか。

①ペクチン・糖・アルカリ
②ペクチン・塩・酸
③ペクチン・糖・酸
④でんぷん・糖・酸

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正解 ③ペクチン・糖・酸

解説
ジャムやマーマレードは、果物に含まれるペクチンが、十分な量の糖と適度な酸と一緒に加熱されることでゲル化してできます。一般に、ペクチン約0.5〜1％、糖濃度約60〜65％、pH約2.8〜3.3が適しているとされます。ペクチンや酸の少ない果物（いちごなど）では、レモン汁などで酸を補うと固まりやすくなります。

他の選択肢が不適切な理由
・ペクチン・糖・アルカリ：ジャムのゲル化には酸性（pH約3前後）が必要で、アルカリ性ではペクチンは固まりにくく、分解も進みます。
・ペクチン・塩・酸：糖の代わりに塩を入れてもゲル化しません。糖はペクチンのまわりの水を引きつけ、ペクチンどうしを結びつきやすくする役割を持ちます。
・でんぷん・糖・酸：でんぷんは加熱で糊化してとろみをつけるもので、ジャムの固まるしくみ（ペクチンのゲル化）とは別です。

覚え方のポイント
「ジャム＝ペクチン・糖・酸の3点セット」と覚えます。糖が多いほど保存性も高まりますが、低糖度のジャムは開封後に冷蔵保存が必要です。

問75-7

生のパイナップルやキウイフルーツを入れたゼラチンゼリーが固まりにくい理由として、最も適当なものはどれか。

①果物の色素がゼラチンの凝固を強く妨げるため
②果物の糖分がゼラチンと結びついて溶かすため
③果物の酵素がゼラチンを分解してしまうため
④果物の食物繊維がゼラチンの水分を奪うため

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正解 ③果物の酵素がゼラチンを分解してしまうため

解説
ゼラチンは、動物の皮や骨に含まれるコラーゲンからつくられるたんぱく質です。生のパイナップル（ブロメライン）、キウイフルーツ（アクチニジン）、パパイヤ（パパイン）などには、たんぱく質を分解する酵素（プロテアーゼ）が含まれているため、生のまま加えるとゼラチンが分解されて固まりにくくなります。果物を加熱して酵素の働きを止めるか、缶詰（加熱処理済み）を使うと固まります。寒天は多糖類なので、これらの酵素の影響を受けません。

他の選択肢が不適切な理由
・糖がゼラチンを溶かす：糖はゼラチンを溶かす働きを持たず、むしろゼリーを固まりやすく、溶けにくくします。原因は果物に含まれるたんぱく質分解酵素です。
・色素が凝固を防ぐ：果物の色素はゼラチンの凝固には影響しません。加熱した果物や缶詰なら、同じ色の果物でも固まることからも分かります。
・食物繊維が水分を奪う：果物の食物繊維がゼリーの水分を奪うことはなく、加熱処理した缶詰のパイナップルなら、同じ量を入れても固まります。

覚え方のポイント
「生のパイナップル・キウイ・パパイヤ＝たんぱく質分解酵素＝ゼラチンは固まらない、肉は柔らかくなる」と、2つの現象を同じ理由で覚えましょう。

問85-7

昆布でだしをとる一般的な方法として、最も適当なものはどれか。

①水から入れて加熱し、沸騰直前に昆布を取り出す
②沸騰した湯に入れ、30分以上強火で煮立てる
③水から入れて加熱し、沸騰後も長時間煮出す
④熱湯に入れてすぐ火を止め、昆布を入れたまま冷ます

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正解 ①水から入れて加熱し、沸騰直前に昆布を取り出す

解説
昆布のうま味成分（グルタミン酸）は、水から入れてゆっくり加熱することでよく溶け出します。沸騰させて長く煮出すと、昆布のぬめり（アルギン酸など）や昆布臭さが出て、だしがにごり、風味も悪くなるため、沸騰直前に昆布を取り出すのが一般的です。水に30分以上浸けておいてから加熱する方法や、水に長時間浸けておく「水出し」もあります。

他の選択肢が不適切な理由
・沸騰した湯で30分以上煮立てる：ぬめりや臭みが出て、だしがにごります。
・沸騰後も長時間煮出す：ぬめりや昆布臭さが出る原因になります。
・熱湯に入れてすぐ火を止める：うま味が十分に溶け出しにくい方法です。

覚え方のポイント
「昆布は水から・沸騰直前に取り出す」「かつお節は沸騰したら入れ、再沸騰したら火を止めてこす（一番だし）」と、だしのとり方を材料ごとに覚えましょう。

問95-7

たけのこを米ぬかと一緒にゆでる主な目的として、最も適当なものはどれか。

①節の白い粒（チロシン）を溶かして除くため
②たけのこに米ぬかの甘味を移して、甘くするため
③たけのこの繊維を硬くして、歯ごたえを出すため
④えぐ味などを除き、柔らかくゆで上げるため

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正解 ④えぐ味などを除き、柔らかくゆで上げるため

解説
たけのこは、掘ってから時間がたつと、えぐ味の成分（ホモゲンチジン酸やシュウ酸）が増え、硬くなります。米ぬかを入れてゆでると、えぐ味が除かれやすくなり、柔らかくゆで上がるといわれています。米ぬかがない場合は、米のとぎ汁で代用することもあります。ゆでた後は、ゆで汁ごと冷ましてから皮をむき、水にさらします。たけのこの節の間に見られる白い粒は、アミノ酸の一種のチロシンが結晶化したもので、食べても問題ありません。

他の選択肢が不適切な理由
・米ぬかの甘味を移す：米ぬかを入れる目的はえぐ味を除くあく抜きで、ゆでた後はぬかを洗い流して使うため、甘味をつける働きはほとんどありません。
・繊維を硬くする：米ぬかでゆでると、むしろ柔らかくなります。
・白い粒（チロシン）を除く：白い粒はアミノ酸が結晶になったもので食べても問題がなく、米ぬかでゆでる目的ではありません。

覚え方のポイント
あく抜きの方法は食品ごとに「たけのこ＝米ぬか」「わらび・ぜんまい＝重曹や木灰」「ほうれんそう＝ゆでて水にさらす」「ごぼう・れんこん＝水や酢水にさらす」と覚えます。

問105-7

ほうれんそうをゆでた後に水にさらす主な目的として、最も適当なものはどれか。

①ゆで湯の塩分を移して、下味をつけるため
②余熱による変色を防ぎ、シュウ酸を除くため
③ほうれんそうのカロテンを水に溶かし出すため
④ほうれんそうの繊維を硬くして、食感を出すため

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正解 ②余熱による変色を防ぎ、シュウ酸を除くため

解説
ほうれんそうにはえぐ味のもとになるシュウ酸が多く含まれています。シュウ酸は水に溶けやすいため、ゆでた後に水にさらすことで、ゆで汁や水に溶け出して減少します。また、ゆでた後すぐに冷水にとることで、余熱によってクロロフィルが変色するのを防ぎ、鮮やかな緑色を保てます。ただし、長く水にさらしすぎると、ビタミンCなどの水溶性の栄養素も溶け出して失われるため、短時間にとどめます。

他の選択肢が不適切な理由
・塩分をしみ込ませ下味をつける：水にさらすと塩分はむしろ抜けます。下味は、水気を絞ってから、しょうゆを少量かけて絞る「しょうゆ洗い」などでつけます。
・カロテンを水に溶かし出す：カロテンは脂溶性で、水にはほとんど溶けません。
・繊維を硬くする：冷水にとると余熱による加熱が止まり、柔らかくなりすぎるのを防げますが、繊維そのものが硬くなるわけではなく、目的は色とあく（シュウ酸）の処理です。

覚え方のポイント
「ほうれんそう＝ゆでて水にさらしてシュウ酸を除く・色を保つ・さらしすぎない」と覚えます。こまつななどシュウ酸の少ない青菜は、水にさらさずに冷ます方法もあります。

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※本ページの問題・解説は、生成AI（人工知能）を活用して作成しています。