2026年版・5-6

調理理論：穀類・いも類の調理の一問一答

調理師試験「調理理論」から、調理理論：穀類・いも類の調理に関する4択問題を10問。「答えと解説を見る」を開くと、正解とその理由がその場で読めます。会員登録は不要です。

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問題

上から順に解いてみてください。答えは各問の下で確認できます。本試験も多くの地域で四肢択一式のマークシートで出題されます。ここでも4択で出題しています。

問15-6

うるち米を炊飯するときの加水量の目安として、最も適当なものはどれか。

①米の重量の約2.5倍
②米の重量の約1.0倍
③米の重量の約1.5倍
④米の容量の約2.0倍

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正解 ③米の重量の約1.5倍

解説
うるち米を炊くときの加水量は、一般に、米の重量の約1.5倍、または米の容量（体積）の約1.2倍が目安とされています。炊き上がったご飯は、もとの米の重量の約2.2〜2.3倍になります。新米は水分が多いため水を少なめに、古米は多めにするなど、米の状態や好みによって加減します。

他の選択肢が不適切な理由
・重量の約1.0倍：水が少なすぎて、硬いご飯になります。
・重量の約2.5倍：水が多すぎて、粥に近くなります。
・容量の約2.0倍：容量での目安は約1.2倍で、2倍では水が多すぎます。

覚え方のポイント
「重さなら1.5倍、かさなら1.2倍、炊き上がりは約2.2倍」と覚えます。すし飯は合わせ酢を加える分、やや少なめの水で炊きます。

問25-6

米を炊く前に水に浸しておく（浸漬する）主な目的として、最も適当なものはどれか。

①中心まで吸水させ、でんぷんを均一に糊化させる
②水に浸けて、でんぷんを加熱前に糊化させておく
③表面のぬかを落とし、ぬか臭さを除いておく
④米のたんぱく質を溶かし出し、粘りを抑える

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正解 ①中心まで吸水させ、でんぷんを均一に糊化させる

解説
でんぷんが糊化（α化）するには、水と熱が必要です。米を炊く前に水に浸しておくと、米の中心部まで水が吸収され、加熱したときにでんぷんが中心まで均一に糊化して、ふっくらとしたご飯になります。浸漬時間は、水温にもよりますが30分〜2時間程度が目安で、最初の30分ほどで急速に吸水します。吸水が不十分だと、芯のあるご飯になります。

他の選択肢が不適切な理由
・加熱前に糊化させておく：糊化には水と熱（おおむね60℃以上）の両方が必要で、水に浸けただけでは糊化しません。浸漬は、加熱したときに糊化が均一に進むよう、先に水を行き渡らせておく操作です。
・ぬかを落としぬか臭さを除く：これは浸漬ではなく、炊く前に米を洗う「洗米」の目的です。
・たんぱく質を溶かし出す：浸漬で米のたんぱく質が溶け出して粘りが抑えられることはありません。ご飯の粘りは、主にでんぷん（アミロペクチン）の性質によるものです。

覚え方のポイント
「浸漬＝中まで水を入れて、ムラなく糊化させる」と覚えます。夏は短め、冬は長めに浸けるなど、水温で調整します。

問35-6

炊いたご飯のでんぷんが時間とともに硬くなる「老化（β化）」が最も進みやすい保存温度として、適当なものはどれか。

①80℃以上（加熱）
②60℃以上（保温）
③−20℃以下（冷凍）
④0〜5℃程度（冷蔵）

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正解 ④0〜5℃程度（冷蔵）

解説
糊化（α化）したでんぷんを放置すると、でんぷんの分子が再び規則正しく並び直して、硬くぼそぼそした状態になります。これを老化（β化）といいます。老化は、水分が30〜60％程度で、温度が0〜5℃程度のときに最も進みやすいとされています。そのため、ご飯を冷蔵庫で保存すると硬くなりやすくなります。老化を防ぐには、60℃以上で保温する、急速に冷凍する（−20℃以下）、水分を15％以下に乾燥させる（せんべい・乾パンなど）、砂糖を加える（ぎゅうひなど）といった方法があります。

他の選択肢が不適切な理由
・60℃以上（保温）：老化が起こりにくい温度です。
・−20℃以下（冷凍）：急速に凍らせると、老化が起こりにくくなります。
・80℃以上（加熱）：老化が起こりにくい温度です。

覚え方のポイント
「でんぷんの老化は冷蔵庫の温度で進む」と覚えます。ご飯やパンは、冷蔵より冷凍で保存するほうが、硬くなりにくくおいしさを保てます。

問45-6

もち米でおこわ（強飯）を作るとき、炊かずに蒸すことが多い理由として、最も適当なものはどれか。

①もち米はアミロースが多く、炊くと硬くなるため
②吸水量が多く、炊くと加える水が少なすぎるため
③もち米は吸水が少なく、炊くと芯が残るため
④もち米は蒸すと、炊くよりも粘りが強く出るため

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正解 ②吸水量が多く、炊くと加える水が少なすぎるため

解説
もち米は、浸漬によって重量の約30〜40％もの水を吸収します。これは、ちょうどよい硬さのおこわにするために必要な水の量に近く、炊飯する場合には加える水がごく少なくなるため、鍋底まで水が行き渡らず、均一に加熱しにくくなります。そこで、十分に浸漬したもち米を蒸し器で蒸し、不足する水分は途中で「ふり水（打ち水）」をして補います。

他の選択肢が不適切な理由
・アミロースが多く硬くなる：逆です。もち米のでんぷんはほぼすべてがアミロペクチンで、アミロースをほとんど含みません。これが、もち米の強い粘りのもとです。
・吸水が少なく芯が残る：逆です。もち米はうるち米より吸水量が多いことが、蒸して作る理由になっています。
・蒸すと炊くより粘りが強く出る：蒸す理由はそこではなく、水の量の調整がしやすいためです。

覚え方のポイント
「もち米は吸水が多い→蒸す→足りない水はふり水で補う」と覚えます。炊飯器で炊く場合は、専用の水加減で少なめの水で炊きます。

問55-6

天ぷらの衣を作るときの方法として、最も適当なものはどれか。

①強力粉をぬるま湯で溶き、よく練って粘りを出す
②薄力粉を冷水で溶き、混ぜすぎないようにする
③薄力粉を熱湯で溶き、しばらく置いてから使う
④中力粉に食塩を加え、十分にこねてから使う

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正解 ②薄力粉を冷水で溶き、混ぜすぎないようにする

解説
小麦粉に水を加えて混ぜると、たんぱく質が結びついてグルテンができます。グルテンが多くできると衣に粘りが出て、揚げたときに衣が硬く重くなり、からりと揚がりません。天ぷらの衣は、グルテンのできにくい薄力粉を使い、グルテンの形成を抑えるために冷水で溶き、混ぜすぎず、揚げる直前に作ります。

他の選択肢が不適切な理由
・強力粉をぬるま湯でよく練る：グルテンが多くでき、衣が硬く重くなります。
・熱湯で溶いてしばらく置く：でんぷんの糊化やグルテン形成が進み、からりと揚がりません。
・中力粉に食塩を加えて十分こねる：食塩とこねる操作はグルテンを強めるため、めんを作る方法に近いものです。

覚え方のポイント
「グルテンを出したい（パン・めん）＝強力粉・よくこねる・食塩」「グルテンを出したくない（天ぷら・ケーキ）＝薄力粉・冷水・混ぜすぎない」と対比して覚えます。

問65-6

小麦粉をバターで炒めてルウを作るとき、炒める温度が高いほどどうなるか。

①ソースの粘りが弱まり、色は白いままになる
②ソースの粘りが強まり、色が白くなっていく
③ソースの粘りが強まり、香ばしさがなくなる
④ソースの粘りが弱まり、色と香りが濃くなる

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正解 ④ソースの粘りが弱まり、色と香りが濃くなる

解説
ルウは、小麦粉をバターなどの油脂で炒めたもので、ソースやシチューにとろみをつけます。炒める温度によって、白色ルウ（ホワイトソース用）、淡黄色ルウ、褐色ルウ（ブラウンソースやカレー用）に分かれます。温度の目安は、白色ルウが120〜130℃前後、褐色ルウが170〜180℃前後とされますが、資料によって多少の幅があります。高温で炒めるほど、小麦粉のでんぷんが分解（デキストリン化）されて粘りが弱くなり、色は濃く、香ばしい香りが強くなります。

他の選択肢が不適切な理由
・粘りが強くなり白くなる：高温ほど粘りは弱く、色は濃くなります。
・粘りが強くなり香りがなくなる：高温ほど粘りは弱く、香りは強くなります。
・粘りは弱まるが色は白いまま：粘りが弱まる点は正しいものの、高温で炒めると色は茶色く濃くなります。白いまま仕上げたいときは、低めの温度で炒めた白色ルウを使います。

覚え方のポイント
「ルウは高温で炒めるほど、茶色く香ばしく、とろみは弱く」と覚えます。褐色ルウで同じとろみを出すには、白色ルウより多くの量が必要になります。

問75-6

粉ふきいもやマッシュポテトに適しているじゃがいもの種類として、最も適当なものはどれか。

①男爵いも（粉質）
②メークイン（粘質）
③新じゃがいも
④小粒のじゃがいも

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正解 ①男爵いも（粉質）

解説
じゃがいもは、でんぷんが多くほくほくした食感の「粉質」のものと、でんぷんが少なめで煮崩れしにくい「粘質」のものに分けられます。男爵いもは粉質の代表で、加熱すると細胞どうしが離れやすく、ほくほくとした食感になるため、粉ふきいも、マッシュポテト、コロッケなどに適しています。一方、メークインは粘質の代表で、煮崩れしにくいため、カレーやシチュー、肉じゃがなどの煮込み料理に適しています。

他の選択肢が不適切な理由
・メークイン（粘質）：煮崩れしにくく、煮物に向きますが、粉ふきいもには向きません。
・新じゃがいも：水分が多く、でんぷんが少なめで、皮ごと煮たり揚げたりする料理に向きます。
・小粒のじゃがいも：大きさによる分類で、粉ふきいもに適した理由にはなりません。

覚え方のポイント
「男爵＝ほくほく（粉ふき・マッシュ・コロッケ）」「メークイン＝煮崩れしにくい（煮込み）」と用途で覚えます。

問85-6

さつまいもを石焼きいものようにゆっくり加熱すると甘味が強くなる理由として、最も適当なものはどれか。

①表面が焦げて、糖がカラメル化するため
②加熱によって、ペクチンが甘味成分に変わるため
③酵素がでんぷんを麦芽糖に分解する時間が長いため
④急速に加熱するほど、酵素がよく働いて甘くなるため

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正解 ③酵素がでんぷんを麦芽糖に分解する時間が長いため

解説
さつまいもには、でんぷんを分解して麦芽糖（マルトース）をつくる酵素のβ-アミラーゼが多く含まれています。この酵素は、でんぷんが糊化した後の65〜75℃程度の温度帯で活発に働きます。石焼きいもやオーブンでゆっくり加熱すると、この温度帯を長く通過するため、麦芽糖が多くつくられて甘くなります。反対に、電子レンジなどで急速に加熱すると、酵素が働く時間が短く、甘味が少なくなります。

他の選択肢が不適切な理由
・ペクチンが甘味成分に変わる：ペクチンは細胞どうしをつなぐ多糖類で、加熱で柔らかくなる（分解される）ことはあっても、甘味のもとにはなりません。
・表面が焦げて糖がカラメル化する：焦げた部分に香ばしさは出ますが、いもの中まで甘くなるのは、酵素がでんぷんを麦芽糖に分解するためです。石焼きいもは焦がさずに中まで甘くなります。
・急速に加熱するほど甘くなる：急速な加熱では酵素が働く時間が短く、甘味は少なくなります。

覚え方のポイント
「さつまいもはゆっくり加熱で甘く、電子レンジの急加熱では甘くなりにくい」と覚えます。

問95-6

里いものぬめりを取るための下処理として、最も適当なものはどれか。

①砂糖水に一晩浸けてから、そのまま煮る
②皮つきのまま蒸して、そのまま煮汁で煮る
③皮をむいて塩でもみ、下ゆでしてから洗う
④皮をむいてすぐ、洗わずに煮汁で煮る

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正解 ③皮をむいて塩でもみ、下ゆでしてから洗う

解説
里いものぬめりは、ガラクタンなどの多糖類とたんぱく質が結びついたものです。ぬめりがあると、煮汁がふきこぼれやすく、調味料がしみ込みにくくなります。そのため、皮をむいた里いもを塩でもんだり、下ゆでしたりしてぬめりを除き、水で洗ってから煮ます。ただし、ぬめりを取りすぎると里いも特有の食感が損なわれるため、料理に応じて加減します。

他の選択肢が不適切な理由
・砂糖水に一晩浸ける：砂糖水に浸けてもぬめりの成分は除かれず、ぬめりを取る下処理にはなりません。
・皮つきのまま蒸して煮る：皮つきで加熱すると皮がむきやすくなり、手のかゆみも防げますが、ぬめりは残ったままなので、煮汁がふきこぼれやすく味もしみにくくなります。
・むいてすぐ洗わずに煮る：ぬめりがそのまま煮汁に溶け出し、ふきこぼれやすく、調味料もしみ込みにくくなります。

覚え方のポイント
「里いものぬめり取り＝塩もみ・下ゆで」と覚えます。里いもの皮をむくと手がかゆくなることがあるのは、シュウ酸カルシウムの針状の結晶によるもので、皮つきのまま下ゆでしたり、手を乾かした状態でむいたりすると防げます。

問105-6

すし飯を作るときの方法として、最も適当なものはどれか。

①やや硬めに炊き、熱いうちに合わせ酢を混ぜる
②やわらかめに炊き、冷めてから合わせ酢を混ぜる
③合わせ酢を、炊く前の米にすべて加えて炊く
④炊いたご飯を冷蔵庫で冷やしてから酢を混ぜる

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正解 ①やや硬めに炊き、熱いうちに合わせ酢を混ぜる

解説
すし飯は、後から合わせ酢（酢・砂糖・塩）を加えるため、ふつうのご飯より水をやや少なめにして、硬めに炊きます。炊き上がったら、ご飯が熱いうちに合わせ酢を加え、切るように混ぜます。熱いうちはご飯の表面から水分が蒸発しやすく、合わせ酢がよく吸収されるためです。混ぜた後はうちわなどであおいで、余分な水分を飛ばしながら人肌程度に冷ますと、つやのあるすし飯になります。

他の選択肢が不適切な理由
・やわらかめに炊き、冷めてから混ぜる：水っぽくなり、合わせ酢もよく吸収されません。
・合わせ酢を炊く前にすべて加える：酢を加えて炊くと、ご飯が炊き上がりにくくなることがあります。
・冷蔵庫で冷やしてから酢を混ぜる：ご飯が硬くなり（でんぷんの老化）、合わせ酢もなじみません。

覚え方のポイント
すし飯は「硬めに炊く・熱いうちに合わせ酢・切るように混ぜる・あおいで冷ます」と覚えます。

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※本ページの問題・解説は、生成AI（人工知能）を活用して作成しています。