2026年版・5-4

調理理論：おいしさ（味・におい・食感）の一問一答

調理師試験「調理理論」から、調理理論：おいしさ（味・におい・食感）に関する4択問題を10問。「答えと解説を見る」を開くと、正解とその理由がその場で読めます。会員登録は不要です。

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問題

上から順に解いてみてください。答えは各問の下で確認できます。本試験も多くの地域で四肢択一式のマークシートで出題されます。ここでも4択で出題しています。

問15-4

基本味（五基本味）に含まれないものはどれか。

①辛味
②うま味
③苦味
④酸味

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正解 ①辛味

解説
基本味とは、舌などにある味を感じる細胞（味細胞）の受容体で感じる味で、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つをいいます。辛味（とうがらしのカプサイシンなど）は、味細胞ではなく、痛みや熱さを感じる神経で感じる刺激であるため、基本味には含まれません。渋味やえぐ味も、基本味には含まれません。

他の選択肢が不適切な理由
・うま味：昆布のグルタミン酸やかつお節のイノシン酸などの味で、日本の研究者によって発見され、基本味の一つとされています。
・苦味：基本味の一つです。有害なものを避けるための信号の役割があるとされます。
・酸味：基本味の一つです。腐敗したものなどを見分ける信号の役割があるとされます。

覚え方のポイント
基本味は「甘・酸・塩・苦・うま」の5つです。辛味・渋味・えぐ味は基本味ではない、とセットで覚えましょう。

問25-4

しるこに少量の食塩を加えると、甘味がより強く感じられる。この味の相互作用を何というか。

①相乗効果
②抑制効果
③対比効果
④変調効果

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正解 ③対比効果

解説
2つの異なる味を同時に、または続けて味わったとき、一方の味がもう一方の味を強める現象を「対比効果」といいます。しるこやあんこに少量の塩を加えると甘味が強く感じられるのは、塩味によって甘味が引き立てられる対比効果の代表例です。すいかに塩をふると甘く感じるのも同じです。

他の選択肢が不適切な理由
・抑制効果：一方の味がもう一方の味を弱める現象です（コーヒーに砂糖を入れると苦味が弱まるなど）。
・相乗効果：同じ種類の味を持つ2つの成分を合わせると、味が単独のときより強くなる現象です（昆布とかつお節のうま味など）。
・変調効果：先に食べたものの味によって、後に食べたものの味が変わって感じられる現象です。

覚え方のポイント
「対比＝違う味で強める（甘味＋塩）」「抑制＝違う味で弱める（苦味＋甘味）」「相乗＝同じ味どうしで強める（うま味＋うま味）」「変調＝後の味が変わる」と整理します。

問35-4

コーヒーに砂糖を加えると苦味が弱く感じられる。この味の相互作用を何というか。

①相乗効果
②対比効果
③抑制効果
④変調効果

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正解 ③抑制効果

解説
2つの異なる味を同時に味わったとき、一方の味がもう一方の味を弱める現象を「抑制効果（相殺効果）」といいます。コーヒーに砂糖を加えると苦味が和らぐ、酢の物に砂糖を加えると酸味がまろやかになる、塩辛い料理に酢を加えると塩味が和らぐ、などが例です。

他の選択肢が不適切な理由
・対比効果：一方の味がもう一方の味を強める現象です（しるこに塩など）。
・相乗効果：同じ種類の味の成分を組み合わせると味が強くなる現象です。
・変調効果：先に食べたものの影響で後の味が変わって感じられる現象です。

覚え方のポイント
抑制効果は「苦味・酸味・塩味を、甘味などで和らげる」と覚えます。減塩の工夫として、酸味（酢・かんきつ類）を上手に使うこともできます。

問45-4

昆布とかつお節を合わせてだしをとると、うま味が単独のときよりも強く感じられる。この味の相互作用を何というか。

①相乗効果
②対比効果
③抑制効果
④変調効果

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正解 ①相乗効果

解説
同じ種類の味を持つ2つの成分を合わせたとき、それぞれを単独で味わうよりも味が著しく強く感じられる現象を「相乗効果」といいます。昆布のうま味成分であるグルタミン酸と、かつお節のうま味成分であるイノシン酸を組み合わせると、うま味が大きく強まります。干ししいたけのグアニル酸とグルタミン酸の組合せでも同じ効果があります。甘味料どうしの組合せで甘味が強くなるのも相乗効果の例です。

他の選択肢が不適切な理由
・対比効果：異なる味によって一方の味が強まる現象です。
・抑制効果：異なる味によって一方の味が弱まる現象です。
・変調効果：先に味わったものの影響で後の味が変わる現象です。

覚え方のポイント
「相乗＝アミノ酸系（グルタミン酸）×核酸系（イノシン酸・グアニル酸）」と覚えます。和食の合わせだし、洋食のスープ（野菜と肉）、中華のスープ（ねぎと鶏）など、世界中の料理で利用されています。

問55-4

濃い食塩水を口に含んだ後に水を飲むと、水が甘く感じられることがある。この味の相互作用を何というか。

①抑制効果
②対比効果
③相乗効果
④変調効果

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正解 ④変調効果

解説
先に味わったものの影響で、後に味わったものの味が本来と違って感じられる現象を「変調効果」といいます。濃い食塩水の後に水を飲むと甘く感じる、するめを食べた後にみかんを食べると苦く感じる、などが例です。また、ミラクルフルーツという果実を食べた後に酸っぱいものを食べると甘く感じるのも、変調効果の一種として知られています。

他の選択肢が不適切な理由
・対比効果：同時または続けて味わった異なる味が、一方の味を強める現象です。
・相乗効果：同じ種類の味の成分で味が強まる現象です。
・抑制効果：異なる味で一方の味が弱まる現象です。

覚え方のポイント
変調効果は「前の味のせいで、後の味が変わる」と覚えます。コース料理で料理を出す順番や、口直しを工夫する理由の一つにもなっています。

問65-4

味の感じ方と温度の関係についての説明として、最も適当なものはどれか。

①甘味は、冷たいほど強く感じやすい
②甘味は、体温に近いと強く感じやすい
③塩味は、熱いほど強く感じやすい
④苦味は、温度が高いほど強く感じやすい

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正解 ②甘味は、体温に近いと強く感じやすい

解説
味の感じ方は食品の温度によって変わります。甘味は体温に近い温度（35℃前後）で最も強く感じやすく、それより冷たくても熱くても弱く感じられます。そのため、アイスクリームなど冷たいお菓子は、常温で食べるものより多くの砂糖を使って甘さを出しています。一方、塩味や苦味は、温度が低いほうが強く感じる傾向があるとされます。

他の選択肢が不適切な理由
・冷たいほど甘く感じる：冷たいと甘味は弱く感じられます。溶けたアイスクリームがとても甘く感じるのはこのためです。
・塩味は熱いほど強く感じる：塩味は温度が低いほうが強く感じる傾向があります。冷めたみそ汁がしょっぱく感じるのはこのためです。
・苦味は温度が高いほど強い：苦味も塩味と同じく、温度が低いほうが強く感じる傾向があります。冷めたコーヒーやお茶が苦く感じやすいのはこのためです。

覚え方のポイント
「甘味は体温で最大、冷たいと弱い」「塩味は冷めると強く感じる」と覚えます。料理は提供する温度を考えて味付けすることが大切です。

問75-4

すまし汁やみそ汁の塩分濃度の一般的な目安として、最も適当なものはどれか。

①約0.1〜0.2％
②約0.6〜0.8％
③約2〜3％
④約5〜6％

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正解 ②約0.6〜0.8％

解説
すまし汁やみそ汁など汁物の塩分濃度は、一般に0.6〜0.8％程度（汁の重さに対する食塩相当量の割合）が、おいしく感じられる目安とされています。人の体液の塩分濃度（約0.9％）に近く、少し低い程度の濃さです。たとえば汁150gで塩分0.8％なら、食塩相当量は150×0.008＝1.2gになります。減塩を意識する場合は、だしのうま味をしっかり効かせると、塩分を控えてもおいしく感じられます。

他の選択肢が不適切な理由
・約0.1〜0.2％：汁物としては味がほとんど感じられない薄さです。
・約2〜3％：汁物としては塩辛すぎます（海水が約3％です）。
・約5〜6％：汁物の濃さとしては非常に塩辛く、漬物などの塩分に近い濃さです。

覚え方のポイント
「汁物の塩分は0.6〜0.8％、体液は約0.9％、海水は約3％」と、数字を並べて覚えます。塩分濃度から塩の量を計算する問題にも対応できるようにしておきましょう。

問85-4

魚の生臭みを抑えるために、しょうがやねぎ、酒などを使うのは、主にどのような効果を利用しているか。

①変調効果
②対比効果
③相乗効果
④マスキング効果

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正解 ④マスキング効果

解説
しょうが、ねぎ、にんにく、しそなどの香味野菜や、香辛料、酒、みそなどの強い香りによって、好ましくないにおい（魚の生臭みなど）を感じにくくすることを「マスキング効果」といいます。煮魚にしょうがを加えたり、さばをみそ煮にしたりするのは、この効果を利用しています。また、酢や梅干しなどの酸は、魚の生臭みの成分（トリメチルアミン）と結びついて、においを弱める働きがあります。

他の選択肢が不適切な理由
・対比効果：異なる味によって一方の味が強まる現象で、においを隠す効果ではありません。
・相乗効果：同じ種類の味の成分で味が強まる現象です。
・変調効果：先に味わったものの影響で後の味が変わる現象です。

覚え方のポイント
「マスキング＝強い香りで覆い隠す」と覚えます。魚の臭み消しには、マスキング（香味野菜・酒・みそ）、酸で中和（酢・梅干し）、下処理で除く（振り塩をして出た水分を拭く、霜降り）などの方法があります。

問95-4

料理のおいしさに影響する要因のうち、「物理的な要因」に当たるものはどれか。

①料理の温度
②料理の味
③料理の香り
④料理のうま味成分

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正解 ①料理の温度

解説
料理のおいしさには、さまざまな要因が関わっています。食品側の要因は、味（甘味・酸味・塩味・苦味・うま味）や香りなどの「化学的な要因」と、温度、テクスチャー（硬さ・粘り・なめらかさなどの食感）、外観（色・形・つや）、音などの「物理的な要因」に分けられます。さらに、食べる人の体調、空腹の程度、食習慣、食事の雰囲気なども、おいしさの感じ方に影響します。

他の選択肢が不適切な理由
・料理の味：味物質による化学的な要因です。
・料理の香り：においの物質による化学的な要因です。
・うま味成分：化学的な要因です。

覚え方のポイント
「化学的＝味・香り（物質が感覚に働く）」「物理的＝温度・食感・見た目・音」と分けます。調理師は、味付けだけでなく、温度や食感、盛り付けまで含めておいしさを作り出すことが求められます。

問105-4

温かい汁物をおいしく感じる提供温度の目安として、最も適当なものはどれか。

①約30〜40℃
②約45〜50℃
③約60〜70℃
④約90〜95℃

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正解 ③約60〜70℃

解説
料理がおいしく感じられる温度には目安があり、一般に、温かい料理は体温より25〜30℃程度高い60〜70℃前後、冷たい料理は体温より25〜30℃程度低い10℃前後が好まれるとされています。みそ汁やすまし汁などの温かい汁物は、60〜70℃程度で提供するとおいしく感じられます。温かい料理は温めた器に盛り、冷たい料理は冷やした器に盛るなど、提供温度を保つ工夫も大切です。

他の選択肢が不適切な理由
・約30〜40℃：体温に近く、温かい汁物としてはぬるく感じられます。
・約45〜50℃：温かい汁物としては、やや低い温度です。
・約90〜95℃：熱すぎて、やけどのおそれもあります。

覚え方のポイント
「温かい料理は60〜70℃、冷たい料理は10℃前後（体温±25〜30℃）」と覚えます。衛生管理では「65℃以上で保温」とされていることとあわせて、温かい料理は温かいまま提供することが大切です。

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※本ページの問題・解説は、生成AI（人工知能）を活用して作成しています。