2026年版・5-12

調理理論：献立作成と集団調理の一問一答

調理師試験「調理理論」から、調理理論：献立作成と集団調理に関する4択問題を10問。「答えと解説を見る」を開くと、正解とその理由がその場で読めます。会員登録は不要です。

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問題

上から順に解いてみてください。答えは各問の下で確認できます。本試験も多くの地域で四肢択一式のマークシートで出題されます。ここでも4択で出題しています。

問15-12

日本の伝統的な献立の基本形とされる「一汁三菜」の構成として、正しいものはどれか。

①主食に、汁物1品と主菜2品・副菜1品
②主食に、汁物1品と主菜・副菜・香の物1品ずつ
③主食に、汁物1品と主菜3品・副菜なし
④主食に、汁物1品と主菜1品・副菜2品

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正解 ④主食に、汁物1品と主菜1品・副菜2品

解説
一汁三菜は、主食のご飯に、汁物（みそ汁・すまし汁など）1品と、おかず3品（主菜1品と副菜2品）を組み合わせた、日本の伝統的な献立の形です。主菜は肉・魚・卵・大豆製品などのたんぱく質源、副菜は野菜・いも・きのこ・海藻などを中心とした料理です。この形に沿うと、自然と栄養のバランスがとりやすくなります。ご飯と汁物に香の物（漬物）を添える場合、香の物は菜の数には数えないのが一般的です。

他の選択肢が不適切な理由
・主菜2品・副菜1品：三菜のうち主菜は1品で、残りの2品は副菜です。主菜を2品にすると、たんぱく質源が重なり、野菜などが不足しがちになります。
・主菜・副菜・香の物1品ずつ：香の物（漬物）は菜の数に数えないのが一般的で、これでは実質的に「一汁二菜」になります。
・主菜3品・副菜なし：おかず3品は、主菜1品と副菜2品で構成します。

覚え方のポイント
「一汁＝汁物1品、三菜＝主菜1＋副菜2」と覚えます。献立を考えるときは、まず主食、次に主菜、副菜、汁物の順に決めていくのが一般的です。

問25-12

献立を作成するときに料理を決めていく順番として、一般的なものはどれか。

①汁物→副菜→主菜→主食
②主食→主菜→副菜→汁物
③副菜→汁物→主食→主菜
④デザート→汁物→副菜→主菜

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正解 ②主食→主菜→副菜→汁物

解説
献立を作成するときは、一般に、まず主食（ご飯・パン・めんなど）を決め、次に主菜（肉・魚・卵・大豆製品などの料理）、主菜に合わせて副菜（野菜などの料理）、さらに汁物、必要に応じてデザートや飲み物の順に決めていきます。主菜が決まると、調理法（焼く・煮る・揚げるなど）や味付けが重ならないように、副菜や汁物を選ぶことができます。

他の選択肢が不適切な理由
・汁物→副菜→主菜→主食：一般的な順番とは逆です。
・副菜→汁物→主食→主菜：献立の中心となる主食と主菜が後回しになり、それに合わせて副菜や汁物を選べないため、調理法の重なりや栄養の偏りが出やすくなります。
・デザートから決める：デザートは、主食・主菜・副菜・汁物が決まった後に、全体の量や栄養のバランスを見て最後に加えるものです。

覚え方のポイント
献立は「主食→主菜→副菜→汁物」の順に決め、食品の種類、調理法、味付け、色どり、季節感が重ならないように組み合わせます。食べる人の年齢や健康状態、予算、調理の手間も考えることが大切です。

問35-12

1人分の可食部の使用量が50g、廃棄率が20％の野菜を、100人分発注するときの発注量として、正しいものはどれか。

①4.0kg
②6.25kg
③6.0kg
④5.0kg

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正解 ②6.25kg

解説
集団調理での発注量は、「1人分の純使用量（可食部の量）÷可食部率×人数」で求めます。可食部率は「1−廃棄率」です。
可食部率：1−0.2＝0.8
1人分の発注量：50g÷0.8＝62.5g
100人分：62.5g×100＝6,250g＝6.25kg
したがって、6.25kgを発注します。

他の選択肢が不適切な理由
・4.0kg：50g×100人＝5kgから、さらに20％を差し引いた量で、可食部も足りません。
・5.0kg：可食部の量だけで計算した値で、捨てる部分を考えていません。
・6.0kg：5kgに20％分（1kg）を足しただけの値で、計算の考え方が誤っています（6kgの80％は4.8kgで、5kgに足りません）。

覚え方のポイント
発注量は「使いたい量÷（1−廃棄率）」です。「廃棄率を足す」のではなく「可食部率で割る」と覚えましょう。実際の発注では、この計算値をもとに、購入単位に合わせて端数を調整します。

問45-12

大量調理で煮物を作るときの特徴についての説明として、最も適当なものはどれか。

①材料の重みで煮崩れしにくいので、よく混ぜて煮る
②蒸発量の割合が多いので、煮汁を多めに用意する
③加熱時間が短くなるので、火力を弱めて煮る
④蒸発量の割合が少ないので、煮汁を控えめにする

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正解 ④蒸発量の割合が少ないので、煮汁を控えめにする

解説
大量調理では、材料の量に対して鍋の表面積が相対的に小さくなるため、少量調理に比べて煮汁の蒸発量の割合が少なくなります。そのため、家庭用のレシピと同じ割合で煮汁を用意すると、煮汁が余って水っぽくなったり、味が薄くなったりします。また、大量の材料は温度が上がるまでに時間がかかり、火を止めた後も余熱で加熱が進むため、加熱時間や火を止めるタイミングにも注意が必要です。

他の選択肢が不適切な理由
・蒸発量の割合が多い：大量調理では蒸発量の割合は少なくなります。
・加熱時間が短くなる：大量の材料は温度の上昇に時間がかかり、加熱時間は長くなりがちです。
・煮崩れしにくいのでよく混ぜる：逆です。大量調理では材料の重みで下のほうの材料がつぶれやすく、かき混ぜる回数が多いほど煮崩れします。混ぜるのは最小限にします。

覚え方のポイント
「大量調理＝蒸発が少ない・温度が上がりにくく冷めにくい・余熱が大きい」と覚えます。調味は、材料の重量に対する割合（塩分％・糖分％）で管理すると、量が変わっても味を安定させやすくなります。

問55-12

汁物200gを塩分濃度0.7％で作るときに必要な食塩の量として、正しいものはどれか（食塩だけで味をつける場合）。

①1.4g
②0.7g
③2.0g
④7.0g

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正解 ①1.4g

解説
調味料の量は、「材料（料理）の重量×調味の割合（％）」で求めます。
200g×0.7％＝200×0.007＝1.4g
したがって、食塩は1.4g必要です。しょうゆやみそで塩味をつける場合は、それぞれの食塩相当量の割合をもとに、「必要な食塩の量÷その調味料の食塩の割合」で使用量を求めます。

他の選択肢が不適切な理由
・0.7g：汁物100gに対する食塩の量で、200gの汁物に必要な量（1.4g）の半分です。
・2.0g：塩分濃度が1％の場合の量です。
・7.0g：塩分濃度3.5％、または0.7％を小数に直し損ねて計算したときなどに出る値で、多すぎます。

覚え方のポイント
「調味料の量＝重量×割合」です。％は100で割って小数にしてからかけることを忘れないようにしましょう。汁物の塩分は0.6〜0.8％が目安です。

問65-12

和食の配膳の基本として、正しいものはどれか（右利きの人を想定）。

①ご飯と汁物を奥に置き、主菜を手前に置く
②ご飯を手前右、汁物を手前左に置く
③ご飯を手前左、汁物を手前右に置く
④汁物を中央に置き、ご飯をその奥に置く

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正解 ③ご飯を手前左、汁物を手前右に置く

解説
一汁三菜の和食の配膳の基本は、ご飯を手前左、汁物を手前右、主菜を奥右、副菜を奥左、もう一つの副菜（小鉢など）を中央に置く形です。箸は手前に、箸先を左に向けて置きます。ご飯を左に置くのは、よく手に取るご飯茶わんを左手で持ちやすくするためといわれます。

他の選択肢が不適切な理由
・ご飯を手前右、汁物を手前左：左右が逆です。
・ご飯と汁物を奥、主菜を手前：ご飯と汁物は手前に置くのが基本です。
・汁物を中央、ご飯をその奥：中央には小鉢などの副菜を置き、ご飯は手前左、汁物は手前右に置くのが基本です。

覚え方のポイント
「ご飯は左、汁は右、主菜は右奥、副菜は左奥」と覚えます。魚の尾頭付きは頭を左、腹を手前にして盛り付けるのが基本です。

問75-12

尾頭付きの焼き魚を皿に盛り付けるときの向きとして、基本とされるものはどれか。

①頭を左、背を手前
②頭を右、腹を手前
③頭を左、腹を手前
④頭を右、背を手前

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正解 ③頭を左、腹を手前

解説
和食では、尾頭付きの魚は、頭を左、腹を手前にして盛り付けるのが基本です。この向きで盛り付けたときに表になる面を「盛り付けの表」といい、焼き魚では表になる面から先に焼くと、きれいな焼き色の面を見せることができます。ただし、かれいのように目が片側に寄った魚は、例外として頭を右にして盛り付けることがあります。

他の選択肢が不適切な理由
・頭を右、腹を手前：基本の向きと左右が逆です。
・頭を左、背を手前：背と腹が逆です。
・頭を右、背を手前：頭の向きも、背と腹も逆です。

覚え方のポイント
「頭は左、腹は手前」と覚えます。切り身の魚は、皮を上（向こう側）にして盛り付けるのが一般的です。

問85-12

加熱調理した食品を急速に冷却し、低温（0〜3℃）で保存して、提供するときに再加熱する調理システムを何というか。

①クックチル
②クックサーブ
③真空調理
④セントラルキッチン

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正解 ①クックチル

解説
クックチルは、加熱調理した食品を、ブラストチラーなどで急速に冷却（一般に、加熱終了後30分以内に冷却を始め、90分以内に中心温度3℃以下）し、0〜3℃程度で冷蔵保存しておき、提供するときに再加熱して出す調理システムです。計画的に調理しておけるため、作業を平準化でき、病院や給食施設などで活用されています。保存期間は、調理日と提供日を含めて最長5日間程度が目安とされています。

他の選択肢が不適切な理由
・クックサーブ：調理した料理をすぐに提供する、従来の一般的な方式です。
・真空調理：食材と調味料を真空包装し、低温で加熱する調理法です。
・セントラルキッチン：複数の店舗や施設の調理を1か所の厨房でまとめて行う方式・施設のことです。

覚え方のポイント
「クック（調理）＋チル（冷やす）」と名前から覚えます。急速冷却と低温管理が安全性のかぎで、ブラストチラーとセットで理解しておきましょう。

問95-12

給食施設などで行われる献立の評価・改善の考え方として、最も適当なものはどれか。

①栄養計算が合っていれば、残菜量は評価しなくてよい
②利用者の好みを最優先し、栄養量は後回しにする
③予定献立どおりに作れたかだけを評価すればよい
④計画・実施・評価・改善を繰り返し、次に生かす

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正解 ④計画・実施・評価・改善を繰り返し、次に生かす

解説
給食施設などでは、利用者の年齢・性別・身体活動レベルなどから給与栄養目標量を定め、それに基づいて予定献立を作成し（計画：Plan）、調理・提供し（実施：Do）、食べ残しの量（残菜量）や利用者の満足度、栄養素の摂取状況などを評価し（評価：Check）、その結果を次の献立の改善に生かします（改善：Act）。このPDCAサイクルを繰り返すことで、食事の質を高めていきます。

他の選択肢が不適切な理由
・栄養計算が合えば残菜量は評価しない：計算上の栄養量が適切でも、食べ残されれば利用者は必要な栄養をとれていません。残菜量は、献立の量や味付けが適切かを判断する重要な指標です。
・好みを最優先し栄養量は後回し：嗜好は大切ですが、給与栄養目標量を満たすことが給食の前提です。好みと栄養の両立を図ります。
・予定どおりに作れたかだけを評価：作業の評価だけでは不十分で、利用者がどれだけ食べたか、満足したか、栄養をとれたかまで評価して改善につなげます。

覚え方のポイント
「献立もPDCA（計画→実施→評価→改善）」と覚えます。予定献立と、実際に提供した内容を記録した実施献立を比べることも、評価の一つです。

問105-12

集団調理で青菜を大量にゆでるときの注意として、最も適当なものはどれか。

①青菜を一度に全部入れ、再沸騰まで長く待ってゆでる
②小分けにして、湯の温度が下がりすぎないようにする
③少ない湯でゆでれば、早く沸騰して色がよくなる
④塩を多めに入れれば、一度に全部入れても色が保てる

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正解 ②小分けにして、湯の温度が下がりすぎないようにする

解説
大量の材料を一度に湯に入れると、湯の温度が大きく下がり、再び沸騰するまでに時間がかかります。そのため、ゆで時間が長くなって、青菜の色が悪くなったり、柔らかくなりすぎたり、ビタミンCなどの損失が大きくなったりします。大量調理では、たっぷりの湯を用意し、材料を小分けにして、湯の温度が下がりすぎないようにゆでることが大切です。ゆでた後は速やかに冷却し、衛生的に管理します。

他の選択肢が不適切な理由
・一度に入れて再沸騰まで長く待つ：ゆで時間が長くなり、色や食感が悪くなります。
・少ない湯でゆでる：材料を入れたときの温度の低下がさらに大きくなります。
・塩を多めに入れれば一度に入れてよい：塩で色が少しよくなるといわれますが、湯の温度が大きく下がって加熱時間が長くなる問題は解決しません。

覚え方のポイント
大量調理のゆで物は「たっぷりの湯・小分け・速やかに冷却」と覚えます。1回に入れる量は、湯量に対して一定の割合以下にする、といった目安を施設ごとに決めておくとよいでしょう。

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※本ページの問題・解説は、生成AI（人工知能）を活用して作成しています。