2026年版・5-10

調理理論：卵・乳・ゼラチン・寒天の調理の一問一答

調理師試験「調理理論」から、調理理論：卵・乳・ゼラチン・寒天の調理に関する4択問題を10問。「答えと解説を見る」を開くと、正解とその理由がその場で読めます。会員登録は不要です。

この分野の演習

全10問／解説つき・基本無料

アプリ形式で解く（全460問）調理理論の要点解説を読む

問題

上から順に解いてみてください。答えは各問の下で確認できます。本試験も多くの地域で四肢択一式のマークシートで出題されます。ここでも4択で出題しています。

問15-10

65〜70℃程度の湯に殻付きの卵を30分ほど浸けておくと「温泉卵」ができる。その理由として正しいものはどれか。

①卵黄と卵白は同じ温度で固まるため
②卵白は卵黄より低い温度で完全に固まるため
③卵黄は卵白より低い温度で固まりきるため
④殻が熱を通しにくく、卵白まで熱が届かないため

答えと解説を見る

正解 ③卵黄は卵白より低い温度で固まりきるため

解説
卵白と卵黄は、固まる温度が異なります。卵白は約60℃から固まり始めますが、完全に固まるには約80℃が必要です。一方、卵黄は約65℃から固まり始め、約70℃でほぼ流動性がなくなります。このように、固まり始める温度は卵白のほうがわずかに低いものの、固まりきる温度は卵黄のほうがずっと低くなっています。そのため、65〜70℃程度の湯に一定時間浸けておくと、卵黄はほぼ固まり、卵白は半熟でとろりとした状態の温泉卵ができます。

他の選択肢が不適切な理由
・卵白は卵黄より低い温度で完全に固まる：卵白が完全に固まるには約80℃が必要で、卵黄より高い温度です。
・同じ温度で固まる：卵白と卵黄は固まる温度が異なります。
・殻が熱を通しにくく卵白まで届かない：30分ほど浸けておけば、熱は殻を通して卵白にも卵黄にも十分に伝わります。卵白がとろりとしているのは、熱が届かないからではなく、その温度では卵白が固まりきらないためです。

覚え方のポイント
「卵白は60℃で固まり始め80℃で完全、卵黄は65℃で固まり始め70℃でほぼ固まる」と覚えます。「固まり始め」は卵白が先、「固まりきる」のは卵黄が先、という違いが温泉卵のしくみです。

問25-10

卵白を泡立てるときの説明として、最も適当なものはどれか。

①砂糖は途中から加えると、泡が安定しやすくなる
②卵黄や油脂が少しでも入ると、泡立ちがよくなる
③砂糖を最初に全部加えると、最も早くよく泡立つ
④新鮮な卵ほど泡立ちやすいが、泡は安定しない

答えと解説を見る

正解 ①砂糖は途中から加えると、泡が安定しやすくなる

解説
卵白を泡立てると、たんぱく質が空気との境目で変性して膜をつくり、泡が保たれます。砂糖には泡を安定させてきめ細かくする働きがありますが、泡立ちを妨げる性質もあるため、ある程度泡立ててから数回に分けて加えると、安定したメレンゲができます。卵黄や油脂が混ざると泡立ちにくくなるため、ボウルや泡立て器に油分が付かないように注意します。一般に、古い卵（水様卵白が多い）のほうが泡立ちやすいものの、泡は安定しにくいとされています。

他の選択肢が不適切な理由
・卵黄や油脂が入ると泡立ちがよくなる：卵黄や油脂は泡立ちを妨げます。
・砂糖を最初に全部加えると早く泡立つ：最初に多く加えると泡立ちにくくなります。
・新鮮な卵ほど泡立ちやすい：一般に、新鮮な卵（濃厚卵白が多い）は泡立ちにくい一方、泡は安定しやすいとされます。

覚え方のポイント
メレンゲは「油分を入れない・砂糖は途中から分けて」と覚えます。レモン汁などの酸を少し加えると、泡が安定しやすくなります。

問35-10

ゆで卵の卵黄の表面が暗緑色になる現象についての説明として、正しいものはどれか。

①卵黄の鉄が空気に触れて酸化し、緑色になるため
②新鮮な卵ほど起こりやすく、短時間のゆでで生じるため
③卵黄のカロテンが、長い加熱で緑色に変化するため
④長く加熱すると、硫化水素と鉄から硫化鉄ができるため

答えと解説を見る

正解 ④長く加熱すると、硫化水素と鉄から硫化鉄ができるため

解説
卵を長時間ゆでると、卵白のたんぱく質に含まれる含硫アミノ酸から硫化水素が発生し、これが卵黄に含まれる鉄と結びついて、黒っぽい緑色の硫化第一鉄ができます。そのため、卵黄と卵白の境目が暗緑色になります。この現象は、ゆで時間が長いほど、古い卵（アルカリ性が強い）ほど起こりやすくなります。防ぐには、ゆで時間を必要以上に長くせず、ゆで上がったらすぐに冷水にとって冷やします。

他の選択肢が不適切な理由
・新鮮な卵ほど起こりやすい：古い卵ほど起こりやすく、長時間の加熱で生じます。
・カロテンが緑色に変わる：卵黄の黄色はカロテノイド（主にキサントフィル類）という色素で、加熱しても緑色には変わりません。暗緑色の正体は、卵黄の表面にできる硫化第一鉄です。
・鉄が空気で酸化する：鉄が関わる点は正しいものの、空気による酸化ではなく、卵白から出た硫化水素と結びついて硫化第一鉄ができることが原因です。殻をむく前の卵の内部でも起こります。

覚え方のポイント
「長くゆでる・古い卵→硫化鉄で暗緑色→ゆですぎず冷水で冷やす」と覚えます。固ゆで卵は、沸騰後約12分が目安です。

問45-10

牛乳を40℃以上に温めたとき、表面に薄い膜ができる現象を何というか。

①ブルーミング
②ラムスデン現象
③糊化
④離水

答えと解説を見る

正解 ②ラムスデン現象

解説
牛乳を40℃以上に加熱すると、表面から水分が蒸発して、たんぱく質（主に乳清たんぱく質）と脂肪などが濃縮されて固まり、薄い膜ができます。これをラムスデン現象といいます。膜にはたんぱく質や脂肪などの栄養素が含まれています。防ぐには、かき混ぜながら温める、温めすぎないようにする、などの方法があります。

他の選択肢が不適切な理由
・ブルーミング：肉の切り口が空気に触れて鮮やかな赤色になる現象などを指します。
・糊化：でんぷんに水と熱を加えると、柔らかく粘りのある状態になる変化です。
・離水：ゼリーやヨーグルトなどのゲルから、時間とともに水が分離して出てくる現象です。

覚え方のポイント
「牛乳の膜＝ラムスデン現象（40℃以上）」と覚えます。牛乳をふきこぼれさせないよう、鍋を火にかけるときは火加減にも注意しましょう。

問55-10

ゼラチンについての説明として、正しいものはどれか。

①海藻が原料で、常温でも固まり溶けにくい
②動物のコラーゲンが原料で、冷やして固める
③果物が原料で、糖と酸を加えて加熱し固める
④いもが原料で、アルカリを加えて固める

答えと解説を見る

正解 ②動物のコラーゲンが原料で、冷やして固める

解説
ゼラチンは、牛や豚の皮・骨、魚の皮などに含まれるコラーゲンを加熱・分解してつくる、たんぱく質の一種です。水でふやかした後、50〜60℃程度に温めて溶かし（沸騰させると凝固力が弱まります）、冷蔵庫で10℃以下に冷やすと固まります。固まったゼリーは口の中の温度（体温）で溶けるため、なめらかな口どけになります。生のパイナップルなどのたんぱく質分解酵素を含む果物を加えると固まりにくくなります。

他の選択肢が不適切な理由
・海藻が原料で常温でも固まる：寒天の説明です。
・果物が原料で糖と酸で固める：ペクチン（ジャム）の説明です。
・いもが原料でアルカリで固める：こんにゃくの説明です。

覚え方のポイント
ゲル化剤は原料と固め方で区別します。「ゼラチン＝動物（たんぱく質）・冷やして固める・体温で溶ける」「寒天＝海藻（多糖類）・常温で固まる・溶けにくい」「ペクチン＝果物・糖と酸」です。

問65-10

寒天についての説明として、正しいものはどれか。

①生のパイナップルを加えると、固まらなくなる
②50℃程度の湯で溶け、冷蔵しないと固まらない
③動物の皮が原料で、口の中の温度で溶ける
④十分に煮溶かす必要があり、常温でも固まる

答えと解説を見る

正解 ④十分に煮溶かす必要があり、常温でも固まる

解説
寒天は、テングサなどの紅藻類からつくられる多糖類で、主成分は食物繊維です。水に浸けて戻した後、90℃以上（沸騰させて）で十分に煮溶かす必要があり、30〜40℃程度で固まり始めるため、冷蔵庫に入れなくても常温で固まります。一度固まると、約70℃以上にならないと溶けないため、夏でも崩れにくいのが特徴です。時間がたつと水が分離する（離水する）ことがあり、砂糖を多く加えると離水が少なくなります。また、酸を加えて長く加熱すると、固まりにくくなります。

他の選択肢が不適切な理由
・50℃程度で溶け冷蔵しないと固まらない：ゼラチンの説明です。
・動物の皮が原料で体温で溶ける：ゼラチンの説明です。
・生のパイナップルで固まらない：ゼラチンの説明です。寒天は多糖類なので、たんぱく質分解酵素の影響を受けません。

覚え方のポイント
「寒天＝沸騰させて溶かす・常温で固まる・溶けにくい・酵素の影響なし」と、ゼラチンと対比して覚えましょう。

問75-10

茶碗蒸しを作るときの卵とだしの割合（重量比）の目安として、最も適当なものはどれか。

①卵1：だし3〜4
②卵1：だし1
③卵1：だし0.5
④卵1：だし10

答えと解説を見る

正解 ①卵1：だし3〜4

解説
卵を使った蒸し物や焼き物では、卵液を何倍に薄めるかで仕上がりの硬さが変わります。茶碗蒸しは、卵1に対してだし3〜4程度に薄めて、やわらかくなめらかに仕上げます。カスタードプディングは、卵1に対して牛乳2〜3程度、卵豆腐は卵1に対してだし1〜1.5程度が目安です。だしの割合が多いほど柔らかく、少ないほど硬く仕上がります。

他の選択肢が不適切な理由
・卵1：だし1：卵豆腐に近い割合で、茶碗蒸しとしては硬くなります。
・卵1：だし0.5：だし巻き卵などに近い割合で、蒸し物としては硬すぎます。
・卵1：だし10：薄すぎて、固まりにくくなります。

覚え方のポイント
「卵豆腐1〜1.5倍、プディング2〜3倍、茶碗蒸し3〜4倍」と、薄める割合の順に覚えます。いずれも「すが立たない」ように、85〜90℃程度で蒸すことがポイントです。

問85-10

生クリームを泡立てるときの方法として、最も適当なものはどれか。

①常温に長時間置いて柔らかくしてから泡立てる
②湯せんで30℃程度に温めながら泡立てる
③ボウルの底を氷水で冷やしながら泡立てる
④レモン汁をたっぷり加えてから泡立てる

答えと解説を見る

正解 ③ボウルの底を氷水で冷やしながら泡立てる

解説
生クリームを泡立てると、脂肪球が空気の泡のまわりに集まって部分的につながり、泡を支える構造をつくります。脂肪球が適度に固い低い温度（5〜10℃程度）で泡立てると、きめが細かく安定した泡になります。温度が高いと、脂肪が柔らかくなって分離しやすく、ぼそぼそした状態になってしまいます。そのため、ボウルの底を氷水に当てて冷やしながら泡立てます。

他の選択肢が不適切な理由
・湯せんで温める：脂肪が溶けて泡立たず、分離の原因になります。
・常温に長時間置く：温度が上がって分離しやすくなるうえ、衛生上も好ましくありません。
・レモン汁をたっぷり加える：酸によってたんぱく質が固まり、分離の原因になります。

覚え方のポイント
「卵白の泡＝たんぱく質の膜」「生クリームの泡＝脂肪球のつながり（冷やしながら）」と、泡の支え方の違いで覚えます。泡立てすぎるとバターのように分離するので注意します。

問95-10

ゼラチンゼリーと寒天ゼリーの比較についての説明として、正しいものはどれか。

①どちらも30℃程度の室温に置くと溶けてしまう
②寒天ゼリーは口の中で溶け、ゼラチンゼリーは溶けにくい
③ゼラチンゼリーは口の中で溶け、寒天ゼリーは溶けにくい
④どちらも冷蔵庫に入れなければ、まったく固まらない

答えと解説を見る

正解 ③ゼラチンゼリーは口の中で溶け、寒天ゼリーは溶けにくい

解説
ゼラチンゼリーは、20〜25℃程度で溶け始めるため、口に入れると体温で溶けて、なめらかな口どけになります。一方、寒天ゼリーは約70℃以上にならないと溶けないため、口の中で溶けることはなく、歯切れのよいさっくりとした食感です。また、ゼラチンは冷蔵庫（10℃以下）で冷やさないと固まりにくいのに対し、寒天は常温（30〜40℃）でも固まります。

他の選択肢が不適切な理由
・寒天は口の中で溶ける：寒天は約70℃以上でないと溶けません。
・どちらも30℃程度の室温で溶ける：寒天ゼリーは室温では溶けません（ゼラチンゼリーは夏の室温で溶けることがあります）。
・どちらも冷蔵庫でないと固まらない：寒天は常温で固まります。

覚え方のポイント
「ゼラチン＝冷やして固める・口で溶ける・ぷるんとした食感」「寒天＝常温で固まる・溶けにくい・歯切れがよい」と対比して覚えます。

問105-10

牛乳を調理に使ったときの効果として、最も適当なものはどれか。

①魚やレバーの生臭みを和らげる
②料理の焼き色をつきにくくする
③じゃがいもを煮たときに柔らかくする
④肉のたんぱく質を分解して溶かす

答えと解説を見る

正解 ①魚やレバーの生臭みを和らげる

解説
牛乳に含まれるたんぱく質（カゼイン）や脂肪球などのコロイド粒子には、においの成分を吸着する性質があるため、魚やレバーを牛乳に浸けておくと生臭みが和らぎます。また、牛乳に含まれる糖（乳糖）とたんぱく質がアミノカルボニル反応を起こすため、グラタンやパンなどに使うと、きれいな焼き色がつきます。一方、じゃがいもを牛乳で煮ると、牛乳のカルシウムの影響で、水で煮るよりも硬くなる傾向があります。

他の選択肢が不適切な理由
・焼き色をつきにくくする：牛乳は焼き色をつきやすくします。
・じゃがいもを柔らかくする：牛乳で煮ると、水で煮るより硬くなる傾向があります。
・肉のたんぱく質を分解して溶かす：牛乳には、パイナップルやキウイフルーツのような強いたんぱく質分解酵素は含まれていません。牛乳の主な調理効果は、生臭みを吸着して和らげることや、焼き色をつけることです。

覚え方のポイント
牛乳の調理上の効果は「生臭み消し（吸着）・焼き色をつける・なめらかな口当たり・白い色」です。じゃがいもを牛乳で煮る料理では、いもを先に水や少量のだしで柔らかくしてから牛乳を加えるとよいでしょう。

調理師試験の対策問題（全460問）に戻る

非公式の資格試験対策サイトです。各都道府県・試験事務を行う機関及び厚生労働省とは一切関係ありません。

※本ページでは、アクセス解析（Googleアナリティクス）と、広告の配信・成果の計測（A8.net）のためにCookie等を利用し、閲覧に関する情報をGoogle LLC・株式会社ファンコミュニケーションズへ送信しています。詳しくはプライバシーポリシーをご覧ください。

※本ページの問題・解説は、生成AI（人工知能）を活用して作成しています。