2026年版・4-9

食品衛生：施設・器具の衛生と洗浄・消毒の一問一答

調理師試験「食品衛生学」から、食品衛生：施設・器具の衛生と洗浄・消毒に関する4択問題を10問。「答えと解説を見る」を開くと、正解とその理由がその場で読めます。会員登録は不要です。

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問題

上から順に解いてみてください。答えは各問の下で確認できます。本試験も多くの地域で四肢択一式のマークシートで出題されます。ここでも4択で出題しています。

問14-9

調理従事者が手洗い後に手を拭く方法として、衛生上最も適当なものはどれか。

①全員で共用している布タオルで拭く
②使い捨てのペーパータオルで拭く
③自分のエプロンで拭いて乾かす
④拭かずに自然に乾くまで待つ

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正解 ②使い捨てのペーパータオルで拭く

解説
手洗いの後に共用の布タオルを使うと、タオルに付いた菌やウイルスが再び手に付き、手洗いの効果がなくなってしまいます。大量調理施設衛生管理マニュアルでも、手洗いには、洗浄剤（石けん）、爪ブラシ、ペーパータオル、殺菌液などを備えるよう示されています。手洗いは、石けんで手のひら、手の甲、指の間、指先、爪、親指、手首まで洗い、流水でよくすすぐ工程を2回繰り返す「二度洗い」が効果的です。

他の選択肢が不適切な理由
・共用の布タオル：菌やウイルスが付いていて、手を再汚染するおそれがあります。
・エプロンで拭く：エプロンは調理中に汚れており、手を再汚染するおそれがあります。
・自然に乾くまで待つ：濡れた手は菌が移りやすく、作業も遅れます。ペーパータオルでしっかり水気を取ります。

覚え方のポイント
「手洗いは二度洗い、拭くのは使い捨てペーパー」と覚えます。調理作業の開始前、用便後、汚染作業区域から非汚染作業区域への移動時、生の食肉などに触れた後などに、必ず手洗いを行います。

問24-9

調理器具の二次汚染を防ぐための取扱いとして、最も適当なものはどれか。

①生肉を切った包丁は、水で流してから野菜にも使う
②加熱済み食品と生食用の野菜は同じまな板でよい
③まな板は1枚にし、生肉を最後に切る順番で使う
④まな板や包丁を、食肉用・魚介用・野菜用に分ける

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正解 ④まな板や包丁を、食肉用・魚介用・野菜用に分ける

解説
生の食肉や魚介類には、カンピロバクターやサルモネラ属菌、腸炎ビブリオなどの食中毒菌が付いていることがあり、これらを扱った器具で、加熱しない食品や加熱済みの食品を扱うと、菌が移って食中毒の原因になります（二次汚染）。大量調理施設衛生管理マニュアルでは、包丁やまな板などの器具・容器は用途別・食品別（下処理用に魚介類用・食肉類用・野菜類用、調理用に加熱調理済み食品用・生食野菜用・生食魚介類用）にそれぞれ専用のものを用意し、混同しないように使うよう示されています。

他の選択肢が不適切な理由
・水で流してから野菜に使う：水で流すだけでは菌は除けません。用途別の器具を使い、使用後は洗浄・消毒します。
・加熱済み食品と生食用の野菜は同じまな板でよい：どちらも加熱せずに食べるものですが、マニュアルでは加熱調理済み食品用と生食野菜用を別々に用意するよう示されています。
・1枚にして生肉を最後に切る：切る順番を工夫しても、まな板や包丁に残った菌が次の作業で他の食品に移るおそれがあり、専用の器具を分けることが基本です。

覚え方のポイント
二次汚染を防ぐ基本は「分ける（器具・容器・場所）」「洗う・消毒する」「手を洗う」です。色分けされたまな板を使うと、取り違えを防げます。

問34-9

次亜塩素酸ナトリウムを取り扱うときの注意として、正しいものはどれか。

①酸性の洗剤と混ぜると有毒な塩素ガスが発生する
②金属を腐食させることはないため、どの器具にも使える
③濃度が高いほど長期間安定し、効果が落ちない
④ノロウイルスには効かず、細菌にだけ効果がある

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正解 ①酸性の洗剤と混ぜると有毒な塩素ガスが発生する

解説
次亜塩素酸ナトリウムは、細菌やウイルス（ノロウイルスを含む）に幅広く効果がある消毒剤で、食器・まな板・ふきんの消毒、生野菜の殺菌などに使われます。取り扱いの注意点として、酸性の洗剤（「まぜるな危険」の表示があるものなど）と混ぜると有毒な塩素ガスが発生するため、絶対に混ぜてはいけません。また、金属を腐食させる、汚れ（有機物）があると効果が大きく下がる、時間がたつと分解して濃度が下がる、といった性質があります。

他の選択肢が不適切な理由
・金属を腐食させない：金属を腐食させるため、金属製の器具に使った後はよく水ですすぎます。
・長期間安定し効果が落ちない：光や熱、時間の経過で分解し、濃度が下がります。薄めた液はその都度作ります。
・ノロウイルスには効かない：次亜塩素酸ナトリウムは細菌だけでなくノロウイルスにも有効で、ノロウイルス対策の消毒の中心になる薬剤です。

覚え方のポイント
次亜塩素酸ナトリウムは「効く範囲は広いが、混ぜると危険・金属を傷める・汚れに弱い・分解しやすい」と覚えます。「洗浄してから消毒」は、すべての消毒剤に共通する基本です。

問44-9

消毒用アルコール（エタノール）の使用についての説明として、最も適当なものはどれか。

①使用後は、成分が残らないよう必ず水ですすぐ
②濃度が100％に近いほど、殺菌効果が高くなる
③濃度70〜80％で効果が高く、濡れた面では落ちる
④ノロウイルスに対して、最も効果が高い消毒剤である

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正解 ③濃度70〜80％で効果が高く、濡れた面では落ちる

解説
消毒用アルコール（エタノール）は、濃度70〜80％程度で殺菌効果が最も高くなるとされ、手指や器具、調理台の消毒に使われます。水に濡れた面に使うと薄まって効果が落ちるため、水気をよく拭き取ってから使います。揮発性があり、使用後に水ですすぐ必要がないため使いやすい消毒剤ですが、火気に注意が必要です。細菌には有効ですが、ノロウイルスには効きにくいとされています。

他の選択肢が不適切な理由
・100％に近いほど効果が高い：濃度が高すぎると、すぐに蒸発して十分に作用しないため、かえって効果が下がります。
・使用後は必ず水ですすぐ：アルコールはすぐに揮発して残らないため、使用後に水ですすぐ必要はありません。使った後にすすぐのは、次亜塩素酸ナトリウムなどです。
・ノロウイルスに最も効果が高い：ノロウイルスには効きにくく、次亜塩素酸ナトリウムや加熱が有効です。

覚え方のポイント
「アルコールは70〜80％、乾いた面に、ノロには弱い」と覚えます。大量調理施設衛生管理マニュアルでも、70％エタノールの噴霧などが器具の殺菌の方法として示されています。

問54-9

大量調理施設衛生管理マニュアルで示されているふきん・タオルの殺菌方法として、正しいものはどれか。

①洗浄後に80℃で1分間以上浸し、よく乾燥させる
②洗浄後、60℃で1分間ほど湯に浸けて、そのまま使う
③洗浄後に100℃で5分間以上煮沸し、よく乾燥させる
④洗浄後に100℃で5分間以上煮沸し、湿ったまま保管

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正解 ③洗浄後に100℃で5分間以上煮沸し、よく乾燥させる

解説
ふきんやタオルは、湿ったまま置いておくと細菌が増えやすく、二次汚染の原因になります。大量調理施設衛生管理マニュアルでは、ふきん・タオル等は、使用後、洗剤で洗浄し、十分に流水ですすいだ後、100℃で5分間以上煮沸殺菌を行い、清潔な場所で乾燥・保管するよう示されています。

他の選択肢が不適切な理由
・60℃で1分間浸けてそのまま使う：温度も時間も殺菌として不十分です。
・80℃で1分間以上浸す：ふきん・タオルの殺菌としては温度も時間も足りません（80℃・5分間以上は、包丁やまな板などの器具の殺菌の目安です）。
・煮沸後、湿ったまま保管：煮沸しても湿ったままでは再び菌が増えやすいため、清潔な場所でよく乾燥させます。

覚え方のポイント
「ふきんは煮沸100℃で5分以上、そして乾燥」と覚えます。煮沸だけでなく、乾燥させることで菌の増殖を防ぐ点も大切です。

問64-9

逆性石けん（陽性石けん）についての説明として、正しいものはどれか。

①普通の石けんと混ぜると、殺菌効果が失われる
②洗浄力が強く、汚れを落とすのに最も適している
③ノロウイルスに対して特に高い効果がある
④においや刺激が強いため、手指の消毒には使えない

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正解 ①普通の石けんと混ぜると、殺菌効果が失われる

解説
逆性石けん（陽性石けん、塩化ベンザルコニウムなど）は、普通の石けんとは電気的な性質（イオンの性質）が逆であることから、こう呼ばれています。無色・無臭で刺激が少なく、細菌に対する殺菌力があるため、手指や器具の消毒に使われます。ただし、洗浄力はほとんどなく、普通の石けんと混ぜると互いに打ち消し合って殺菌効果がなくなるため、石けんで手を洗った後は、石けんを十分に洗い流してから使います。

他の選択肢が不適切な理由
・洗浄力が強い：逆性石けんは殺菌はするものの洗浄力はほとんどなく、汚れは先に普通の石けんで落としておきます。
・ノロウイルスに特に効果が高い：細菌には効きますが、ノロウイルスへの効果は十分ではなく、ノロウイルスには次亜塩素酸ナトリウムや加熱を使います。
・においや刺激が強く手指には使えない：逆性石けんは無色・無臭で刺激が少なく、薄めた液が手指の消毒に使われます。

覚え方のポイント
「逆性石けん＝殺菌はするが洗浄はしない」「普通の石けん＝洗浄はするが殺菌力は弱い」と対比し、「一緒に使うと効かない」と覚えましょう。

問74-9

大量調理施設衛生管理マニュアルで示されている、生で食べる野菜・果物の殺菌方法の例として、正しいものはどれか。

①次亜塩素酸ナトリウム溶液100mg/Lで1分間浸す
②次亜塩素酸ナトリウム溶液10mg/Lで30秒間浸す
③消毒用エタノール溶液に30分間以上浸す
④次亜塩素酸ナトリウム溶液200mg/Lで5分間浸す

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正解 ④次亜塩素酸ナトリウム溶液200mg/Lで5分間浸す

解説
大量調理施設衛生管理マニュアルでは、野菜・果物を加熱せずに提供する場合は、流水で十分に洗浄した後、必要に応じて、次亜塩素酸ナトリウム溶液（200mg/Lで5分間、または100mg/Lで10分間）、またはこれと同等の効果のある亜塩素酸水、次亜塩素酸水などで殺菌し、その後、十分に流水ですすぐよう示されています。特に、高齢者、若齢者、抵抗力の弱い人を対象とした食事を提供する施設では、殺菌を行うことが勧められています。

他の選択肢が不適切な理由
・10mg/Lで30秒間：濃度も時間も不十分です。
・消毒用エタノール溶液に30分間：マニュアルは生野菜の殺菌に次亜塩素酸ナトリウムや亜塩素酸水、次亜塩素酸水などを挙げており、アルコールに浸す方法は示していません。
・100mg/Lで1分間：100mg/Lのときは10分間浸すのが目安で、1分間では時間が足りません。濃度が低いほど長い時間が必要です。

覚え方のポイント
「生野菜の殺菌＝次亜塩素酸ナトリウム200mg/Lで5分、または100mg/Lで10分、その後よくすすぐ」と覚えます。濃度と時間の組合せ（濃いほど短く）をセットで押さえましょう。

問84-9

大量調理施設衛生管理マニュアルで、施設内の作業区域の区分として「汚染作業区域」に当たるものはどれか。

①調理場
②下処理場
③放冷・調製場
④製品の保管場

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正解 ②下処理場

解説
大量調理施設衛生管理マニュアルでは、施設を、汚染作業区域（検収場、原材料の保管場、下処理場）と、非汚染作業区域に明確に区分するよう示しています。非汚染作業区域は、さらに準清潔作業区域（調理場）と清潔作業区域（放冷・調製場、製品の保管場）に分けられます。区域ごとに、床の色を変えたり、履物やエプロンを替えたりして、汚染が清潔な区域に持ち込まれないようにします。

他の選択肢が不適切な理由
・調理場：非汚染作業区域のうち、準清潔作業区域です。
・放冷・調製場：非汚染作業区域のうち、清潔作業区域です。
・製品の保管場：非汚染作業区域のうち、清潔作業区域です。

覚え方のポイント
食材は「汚染作業区域（受け入れ・下処理）→準清潔作業区域（調理）→清潔作業区域（盛り付け・保管）」と、汚れた場所から清潔な場所へ一方向に流すのが原則です。逆戻りしないように動線を設計します。

問94-9

調理場の床を乾いた状態に保って使用する「ドライシステム」の利点として、最も適当なものはどれか。

①床に水を流して洗えるため、清掃の手間が減る
②湿度が下がって細菌が増えにくく、はね水も減る
③床からの水の蒸発で、調理場の温度が下がる
④床が乾いているため、履物の履き替えが要らない

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正解 ②湿度が下がって細菌が増えにくく、はね水も減る

解説
ドライシステムは、調理場の床に水を流さず、乾いた状態を保って使う方式です。床が濡れていると、湿度が高くなって細菌やかびが増えやすく、床からのはね水が食品や器具を汚染するおそれがあります。ドライシステムでは、湿度や温度を適切に保ちやすく、はね水による二次汚染を防ぐことができます。また、従事者が滑って転倒する事故も減らせます。大量調理施設衛生管理マニュアルでも、ドライシステム化を積極的に図ることが望ましいとされています。

他の選択肢が不適切な理由
・床に水を流して洗える：床に水を流して使うのはウェットシステムの考え方です。ドライシステムでは、調理中は床に水を流さず、乾いた状態を保ちます。
・水の蒸発で温度が下がる：床を濡らすと湿度が上がり、細菌やかびが増えやすくなります。調理場の温度は空調などで管理します。
・履物の履き替えが要らない：ドライシステムでも、汚染作業区域と非汚染作業区域の間などでは履物を替えて、汚染を持ち込まないようにします。

覚え方のポイント
「ドライ＝乾いた床＝湿度が低く、菌が増えにくく、はね水がない」と覚えます。調理場の温度は25℃以下、湿度は80％以下に保つことが望ましいとされています。

問104-9

包丁やまな板を洗浄・消毒する手順として、最も適当なものはどれか。

①消毒した後に、汚れを洗剤でこすり落とす
②汚れが付いたまま、まず消毒剤をかける
③洗剤で洗った後、すすがずに消毒剤をかける
④汚れを洗剤で洗い落としてから、消毒を行う

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正解 ④汚れを洗剤で洗い落としてから、消毒を行う

解説
器具の衛生管理は「洗浄→すすぎ→消毒→乾燥」の順で行うのが基本です。食品のかすや油などの汚れ（有機物）が付いたまま消毒すると、汚れの中の菌に消毒剤が届かなかったり、消毒剤の効果が下がったりします。まず洗剤でよく洗って汚れを落とし、流水で十分にすすいでから、熱湯や消毒剤などで消毒し、よく乾燥させて清潔な場所に保管します。

他の選択肢が不適切な理由
・汚れが付いたまま消毒剤をかける：汚れで消毒の効果が大きく下がります。
・洗剤で洗った後すすがずに消毒剤をかける：残った洗剤が消毒剤の効果を弱めることがあるため、洗剤は流水で十分にすすいでから消毒します。
・消毒した後に汚れを落とす：順番が逆で、消毒の効果が十分に得られません。

覚え方のポイント
「洗ってから消毒」は、すべての器具・設備・手指に共通する鉄則です。大量調理施設衛生管理マニュアルでは、まな板や包丁などの器具は、洗浄後に80℃で5分間以上の加熱またはこれと同等の効果がある方法で殺菌し、乾燥させて保管するよう示されています。

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※本ページの問題・解説は、生成AI（人工知能）を活用して作成しています。