2026年版・4-5

食品衛生：自然毒・化学性食中毒と寄生虫の一問一答

調理師試験「食品衛生学」から、食品衛生：自然毒・化学性食中毒と寄生虫に関する4択問題を10問。「答えと解説を見る」を開くと、正解とその理由がその場で読めます。会員登録は不要です。

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問題

上から順に解いてみてください。答えは各問の下で確認できます。本試験も多くの地域で四肢択一式のマークシートで出題されます。ここでも4択で出題しています。

問14-5

フグ毒（テトロドトキシン）についての説明として、正しいものはどれか。

①筋肉に最も多く、十分に加熱すれば分解される
②卵巣や肝臓に多く、加熱しても分解されにくい
③細菌がつくる毒素で、食品を冷蔵すれば防げる
④胃腸炎を起こす毒で、神経には作用しない

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正解 ②卵巣や肝臓に多く、加熱しても分解されにくい

解説
フグ毒のテトロドトキシンは、フグの卵巣や肝臓に特に多く含まれ、種類によっては皮や腸などにも含まれます。熱に強く、通常の加熱調理では分解されません。神経の働きを妨げる神経毒で、食後20分〜3時間程度で、唇や舌のしびれ、手足の麻痺が起こり、重症では呼吸が麻痺して死亡します。有効な解毒剤はなく、人工呼吸などで呼吸を補助する治療が行われます。フグの処理は、都道府県などが認めた専門の資格を持つ人が行わなければなりません。

他の選択肢が不適切な理由
・筋肉に最も多く加熱で分解：毒は主に卵巣や肝臓に多く、加熱では分解されません。
・細菌がつくる毒素で冷蔵で防げる：テトロドトキシンはフグの体内に蓄積された毒で、冷蔵では防げません。
・神経には作用しない：テトロドトキシンは神経毒です。

覚え方のポイント
「フグ毒＝卵巣・肝臓・熱に強い・神経麻痺・解毒剤なし」と覚えます。家庭で釣ったフグを素人が調理して中毒を起こす例が毎年のようにあります。

問24-5

有毒なプランクトンを食べた二枚貝が毒を蓄えることで起こる食中毒の原因として、正しいものはどれか。

①アフラトキシン
②ヒスタミン
③ソラニン
④麻痺性貝毒

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正解 ④麻痺性貝毒

解説
ホタテガイ、カキ、アサリなどの二枚貝は、海水中のプランクトンをこし取って食べるため、有毒なプランクトンが発生すると、その毒を体内（主に中腸腺）に蓄えることがあります。これを食べて起こる食中毒が貝毒で、神経の麻痺を起こす麻痺性貝毒（サキシトキシンなど）と、下痢を起こす下痢性貝毒（オカダ酸など）があります。貝毒は加熱しても分解されにくいため、国や都道府県は、貝毒の検査を行い、基準値を超えた海域の貝の出荷を規制しています。

他の選択肢が不適切な理由
・ヒスタミン：鮮度の落ちた赤身魚などで細菌の働きでできる物質です。
・ソラニン：じゃがいもの芽や緑色の皮に含まれる毒です。
・アフラトキシン：かびがつくる毒（カビ毒）です。

覚え方のポイント
貝毒は「プランクトン由来・加熱で分解されにくい・出荷規制で防ぐ」と覚えます。潮干狩りでとった貝は、自治体の貝毒の情報を確認してから食べることが大切です。

問34-5

ニラと間違えて食べることによる食中毒が多い有毒植物はどれか。

①スイセン
②トリカブト
③チョウセンアサガオ
④イヌサフラン

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正解 ①スイセン

解説
スイセンの葉はニラやノビルとよく似ており、家庭菜園の近くに植えられていたスイセンを誤って摘んで食べる食中毒が毎年のように発生しています。食べると、30分以内に嘔吐、下痢、頭痛などの症状が出ます。見分け方として、ニラは葉をちぎると特有のにおいがしますが、スイセンにはそのにおいがありません。スイセンの鱗茎（球根）はタマネギと間違えられることもあります。

他の選択肢が不適切な理由
・トリカブト：若葉がニリンソウ（山菜）と似ていて誤食されることがあり、非常に毒性が強い植物です。
・チョウセンアサガオ：根がゴボウと、つぼみがオクラと間違えられることがあります。
・イヌサフラン：葉がギョウジャニンニクやギボウシと間違えられることがあり、死亡例もあります。

覚え方のポイント
有毒植物と間違えやすい食用植物を組で覚えます。「スイセン⇔ニラ」「トリカブト⇔ニリンソウ」「チョウセンアサガオ⇔ゴボウ」「イヌサフラン⇔ギョウジャニンニク」です。確実に見分けられない植物は採らない・食べない・売らない・人にあげない、が原則です。

問44-5

しいたけやひらたけと間違えやすく、わが国で毒きのこによる食中毒の原因として多いものはどれか。

①ドクツルタケ
②カエンタケ
③ツキヨタケ
④ベニテングタケ

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正解 ③ツキヨタケ

解説
ツキヨタケは、しいたけ、ひらたけ、むきたけなどの食用きのこと形や生える場所が似ており、誤って食べられることが多い毒きのこで、きのこによる食中毒の原因として代表的なものです。食べると30分〜1時間ほどで嘔吐、下痢、腹痛などの症状が出ます。柄を縦に裂くと、根元に黒っぽいしみがあるのが特徴の一つです。クサウラベニタケ（ウラベニホテイシメジなどと似る）、カキシメジなども、食中毒の多い毒きのこです。

他の選択肢が不適切な理由
・ドクツルタケ：全体が白い猛毒のきのこで、少量でも肝臓や腎臓を傷めて死亡することがあります。しいたけ・ひらたけとは色も形も大きく違います。
・カエンタケ：赤い炎のような形の猛毒のきのこで、触れるだけで皮膚炎を起こすことがあります。しいたけ・ひらたけとは似ていません。
・ベニテングタケ：赤いかさに白いいぼが散らばる毒きのこで、食用のタマゴタケと間違えられることがあります。

覚え方のポイント
「縦に裂けるきのこは食べられる」「虫が食べているきのこは安全」「塩漬けや加熱で毒が消える」などの言い伝えは、すべて誤りです。確実に食用と判断できないきのこは、採らない・食べない・人にあげないことが大切です。

問54-5

鮮度の落ちたまぐろ、さば、いわしなどの赤身魚やその加工品を食べて、顔の紅潮やじんましん、頭痛などを起こす食中毒の原因物質はどれか。

①シガトキシン
②テトロドトキシン
③ヒスタミン
④ソラニン

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正解 ③ヒスタミン

解説
まぐろ、かつお、さば、いわしなどの赤身魚には、アミノ酸のヒスチジンが多く含まれています。鮮度が落ちると、細菌（モルガン菌など）の持つ酵素によってヒスチジンがヒスタミンに変えられ、これを食べると、食後すぐから1時間程度で、顔や口のまわりの紅潮、じんましん、頭痛、発熱などのアレルギーのような症状が出ます（アレルギー様食中毒）。ヒスタミンは一度できると加熱しても分解されないため、魚は常に低温で保存し、室温に放置しないことが予防の基本です。

他の選択肢が不適切な理由
・テトロドトキシン：フグ毒です。
・シガトキシン：熱帯・亜熱帯の魚が持つシガテラ毒の成分で、冷たいものに触れると電気が走るような感覚（ドライアイスセンセーション）を起こします。
・ソラニン：じゃがいもの芽などに含まれる毒です。

覚え方のポイント
「赤身魚の鮮度低下＝ヒスタミン＝加熱しても消えない」と覚えます。化学性食中毒に分類され、給食施設での発生も多いため、魚の温度管理が特に大切です。

問64-5

さば、いか、あじ、さんまなどに寄生し、生食によって激しい腹痛を起こす寄生虫はどれか。

①アニサキス
②クドア・セプテンプンクタータ
③旋毛虫
④トキソプラズマ

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正解 ①アニサキス

解説
アニサキスは、さば、いか、あじ、さんま、いわし、かつおなどに寄生する線虫で、幼虫は長さ2〜3cm程度の白い糸のような形をしています。魚介類を生で食べたときに生きた幼虫が胃や腸の壁に侵入し、食後数時間から十数時間後に激しい腹痛などを起こします。予防には、−20℃で24時間以上冷凍する、または中心部まで十分に加熱する（70℃以上、または60℃なら1分以上）ことが有効です。一般的な料理で使う量の食酢、塩、しょうゆ、わさびでは死にません。

他の選択肢が不適切な理由
・クドア・セプテンプンクタータ：ヒラメに寄生する寄生虫です。
・旋毛虫：クマなどの野生動物の肉に寄生する線虫で、加熱不十分な肉を食べて感染します。
・トキソプラズマ：豚肉などや猫のふんを介して感染する原虫です。

覚え方のポイント
「アニサキス＝さば・いか・あじ＝冷凍（−20℃24時間）か加熱」「酢じめ・わさびでは死なない」と覚えます。目で見て取り除くことも有効ですが、完全ではありません。

問74-5

ヒラメの生食によって、食後数時間で一過性の嘔吐や下痢を起こすことがある寄生虫はどれか。

①アニサキス
②横川吸虫
③サルコシスティス・フェアリー
④クドア・セプテンプンクタータ

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正解 ④クドア・セプテンプンクタータ

解説
クドア・セプテンプンクタータは、ヒラメの筋肉に寄生する、ごく小さな寄生虫（粘液胞子虫）です。寄生したヒラメを生で食べると、食後数時間程度で一過性の嘔吐や下痢を起こしますが、症状は軽く、多くは1日程度で回復します。肉眼では見えないため、目視で取り除くことはできません。予防には、−15℃〜−20℃で4時間以上冷凍する、または中心温度75℃で5分以上加熱することが有効です。養殖場での対策も進められています。

他の選択肢が不適切な理由
・アニサキス：さば・いか・あじなどに寄生する線虫です。
・サルコシスティス・フェアリー：馬肉に寄生する原虫です。
・横川吸虫：あゆ・しらうおなどの淡水魚に寄生する吸虫です。

覚え方のポイント
生食で問題になる寄生虫は、食品と組で覚えます。「ヒラメ＝クドア」「馬肉＝サルコシスティス」「さば・いか＝アニサキス」「あゆ＝横川吸虫」「こい・ふな＝肝吸虫」です。

問84-5

馬肉の生食（馬刺し）によって、一過性の嘔吐や下痢を起こすことがある寄生虫はどれか。

①クドア・セプテンプンクタータ
②サルコシスティス・フェアリー
③アニサキス
④肝吸虫

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正解 ②サルコシスティス・フェアリー

解説
サルコシスティス・フェアリーは、馬の筋肉に寄生する原虫（住肉胞子虫）です。寄生した馬肉を生で食べると、食後数時間程度で一過性の嘔吐や下痢を起こすことがありますが、多くは軽症で回復します。予防には、馬肉を−20℃で48時間以上冷凍するなどの方法が有効とされ、生食用の馬肉は冷凍処理をしてから流通させる対策がとられています。

他の選択肢が不適切な理由
・アニサキス：さば・いか・あじなどの魚介類に寄生する線虫です。
・クドア・セプテンプンクタータ：ヒラメに寄生する寄生虫です。
・肝吸虫：こいやふななどの淡水魚の生食で感染する寄生虫です。

覚え方のポイント
寄生虫対策の冷凍条件を整理します。「アニサキス＝−20℃で24時間以上」「クドア＝−15〜−20℃で4時間以上」「サルコシスティス＝−20℃で48時間以上」です。いずれも中心部までの十分な加熱でも防げます。

問94-5

酸性の食品を開缶した缶詰の缶に入れたまま保存したときに、溶け出して化学性食中毒の原因となることがある金属はどれか。

①亜鉛
②スズ
③カドミウム
④水銀

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正解 ②スズ

解説
缶詰の缶の内側には、さびを防ぐためにスズがめっきされているものがあります。開缶した後、果汁や果物の缶詰など酸性の食品をそのまま缶に入れて保存すると、空気（酸素）に触れることで缶のスズが溶け出しやすくなり、多量にとると吐き気や嘔吐、下痢などの中毒を起こすことがあります。缶詰は開けたら、残った中身を別の容器に移して冷蔵保存します。ほかにも、銅（緑青）や鉛など、器具や容器から溶け出した金属による中毒が知られています。

他の選択肢が不適切な理由
・亜鉛：亜鉛めっき（トタン）の容器に酸性の飲み物を入れて中毒を起こした例がありますが、缶詰の缶のめっきには使われていません。
・カドミウム：鉱山の排水で汚染された米などを長く食べて起こったイタイイタイ病の原因物質で、缶詰の缶から溶け出すものではありません。
・水銀：工場排水から魚介類に蓄積したメチル水銀が水俣病の原因となりましたが、缶詰の缶の材料ではありません。

覚え方のポイント
「開けた缶詰は別の容器に移す」と覚えます。化学性食中毒には、金属のほか、ヒスタミン、洗剤や消毒剤の誤用、農薬などが原因となるものがあります。

問104-5

青梅やあんず、びわなどの未熟な種子に含まれ、分解されるとシアン化水素（青酸）を生じる物質はどれか。

①テトロドトキシン
②ソラニン
③ムスカリン
④アミグダリン

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正解 ④アミグダリン

解説
アミグダリンは、青梅、あんず、びわ、ももなどのバラ科の植物の未熟な果実や種子（特に種子の中の仁）に含まれる成分です。体内などで分解されると、有毒なシアン化水素（青酸）を生じるため、大量に食べると頭痛やめまい、嘔吐などの中毒を起こすことがあります。熟した果肉にはほとんど含まれず、梅干しや梅酒に加工すると減少します。びわの種子の粉末を食品として販売し、アミグダリンが多いことから回収された例もあります。

他の選択肢が不適切な理由
・ソラニン：じゃがいもの芽や緑色の皮に含まれる毒です。
・ムスカリン：一部の毒きのこに含まれる毒です。
・テトロドトキシン：フグの毒です。

覚え方のポイント
植物性自然毒は「青梅＝アミグダリン（青酸）」「じゃがいも＝ソラニン」「毒きのこ＝ムスカリンなど」「有毒植物＝コルヒチン（イヌサフラン）・アコニチン（トリカブト）など」と、食品と成分の組で覚えましょう。

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※本ページの問題・解説は、生成AI（人工知能）を活用して作成しています。