2026年版・4-3

食品衛生：細菌性食中毒（感染型）の一問一答

調理師試験「食品衛生学」から、食品衛生：細菌性食中毒（感染型）に関する4択問題を10問。「答えと解説を見る」を開くと、正解とその理由がその場で読めます。会員登録は不要です。

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問題

上から順に解いてみてください。答えは各問の下で確認できます。本試験も多くの地域で四肢択一式のマークシートで出題されます。ここでも4択で出題しています。

問14-3

サルモネラ属菌による食中毒の主な原因食品として、最も適当なものはどれか。

①おにぎりや弁当
②生の魚介類とその加工品
③鶏卵や食肉とその加工品
④缶詰やびん詰

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正解 ③鶏卵や食肉とその加工品

解説
サルモネラ属菌は、家畜や鶏などの腸の中に広く分布する細菌で、鶏卵（殻の表面や、まれに卵の内部）や食肉（特に鶏肉）とその加工品が主な原因食品です。感染型の食中毒で、潜伏期間は6〜72時間程度（多くは12〜48時間）と比較的長く、腹痛、下痢、38℃前後の発熱などが特徴です。熱に弱く、十分な加熱で死滅します。ペットのカメなどから感染することもあります。

他の選択肢が不適切な理由
・生の魚介類：腸炎ビブリオの主な原因食品です。
・おにぎりや弁当：手指から食品が汚染される黄色ブドウ球菌の主な原因食品です。
・缶詰やびん詰：ボツリヌス菌の主な原因食品です。

覚え方のポイント
菌と原因食品は組で覚えます。「サルモネラ＝卵・鶏肉」「カンピロバクター＝鶏肉」「腸炎ビブリオ＝生の魚介類」「腸管出血性大腸菌＝牛肉」「黄色ブドウ球菌＝おにぎり（手指）」「ボツリヌス＝缶詰・いずし」「ウエルシュ＝カレー・シチュー」です。

問24-3

腸炎ビブリオについての説明として、正しいものはどれか。

①海水程度の食塩濃度でよく増え、真水に弱い
②食塩のない環境を好み、海水中では増えない
③熱に強い芽胞をつくり、加熱では死なない
④主に冬に発生し、夏にはほとんど発生しない

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正解 ①海水程度の食塩濃度でよく増え、真水に弱い

解説
腸炎ビブリオは海水中にすむ細菌で、海水程度（約3％）の食塩濃度でよく増える好塩菌です。真水（水道水）に弱く、熱にも弱いという性質があります。海水温が上がる夏に多く発生し、生の魚介類（刺身、すしなど）が主な原因食品です。増殖が非常に速く、条件がよいと約10分で分裂するため、室温での放置は短時間でも危険です。

他の選択肢が不適切な理由
・食塩のない環境を好む：腸炎ビブリオは食塩を好む好塩菌です。
・芽胞をつくり加熱で死なない：腸炎ビブリオは芽胞をつくらず、熱に弱い菌です。
・主に冬に発生：夏に多く発生します。冬に多いのはノロウイルスです。

覚え方のポイント
予防は「魚介類は真水（流水）でよく洗う」「冷蔵（4℃以下が望ましい）で保存して増やさない」「まな板などを使い分ける」の3つです。真水に弱いという性質を予防法に結びつけて覚えましょう。

問34-3

カンピロバクターによる食中毒についての説明として、正しいものはどれか。

①冬に二枚貝が主な原因となり、人の腸でのみ増える
②缶詰が主な原因で、神経の麻痺を起こし致命率が高い
③おにぎりが主な原因で、潜伏期間は約3時間と短い
④鶏肉の生食や加熱不足が主な原因で、潜伏期間が長い

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正解 ④鶏肉の生食や加熱不足が主な原因で、潜伏期間が長い

解説
カンピロバクター（カンピロバクター・ジェジュニ／コリ）は、鶏や牛などの腸の中にすむ細菌で、特に鶏肉の汚染率が高いことが知られています。鶏刺し、鶏わさ、鶏のたたきなどの生食や加熱不足、生の鶏肉からの二次汚染が主な原因です。少ない菌数で感染し、潜伏期間は1〜7日と長めです。腹痛、下痢、発熱などを起こし、まれに手足の麻痺を起こすギラン・バレー症候群を発症することがあります。近年、細菌性食中毒の中で事件数が特に多い菌です。

他の選択肢が不適切な理由
・缶詰で神経麻痺・致命率が高い：ボツリヌス菌の説明です。
・おにぎりで潜伏期間約3時間：黄色ブドウ球菌の説明です。
・冬に二枚貝、人の腸でのみ増える：ノロウイルスの説明です。

覚え方のポイント
「カンピロバクター＝鶏肉＝潜伏期間が長い（1〜7日）」と覚えます。予防は、鶏肉を中心部まで十分に加熱すること（75℃で1分以上）と、生の鶏肉を扱った器具・手指から他の食品を汚染しないことです。

問44-3

腸管出血性大腸菌（O157など）についての説明として、正しいものはどれか。

①海水中にすむ好塩菌で、生の魚介類が主な原因食品である
②少量の菌で感染し、ベロ毒素でHUSを起こすことがある
③熱に強い毒素をつくり、加熱してもその毒素は分解されない
④かびの一種で、ピーナッツなどに強い発がん性物質をつくる

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正解 ②少量の菌で感染し、ベロ毒素でHUSを起こすことがある

解説
腸管出血性大腸菌は、ベロ毒素（志賀毒素）をつくる大腸菌で、O157、O26、O111などがあります。牛などの腸にすみ、牛肉（加熱不足のハンバーグやユッケ、牛レバーの生食など）、汚染された野菜などが原因となります。100個程度の少ない菌数でも感染し、潜伏期間は3〜8日程度です。激しい腹痛と血便が特徴で、子どもや高齢者では溶血性尿毒症症候群（HUS）や脳症を起こし、死亡することもあります。感染症法の三類感染症にも指定されています。

他の選択肢が不適切な理由
・好塩菌で生の魚介類が原因：腸炎ビブリオの説明です。
・熱に強い毒素：黄色ブドウ球菌のエンテロトキシンの説明です。腸管出血性大腸菌は75℃で1分以上の加熱で死滅します。
・かびの一種で発がん性物質：アフラトキシンをつくるアスペルギルス・フラバスなどの説明です。

覚え方のポイント
「O157＝牛・少量で感染・ベロ毒素・HUS・三類感染症」と覚えます。牛肉は中心部まで十分に加熱し、ひき肉料理は特に注意しましょう。牛レバーの生食用の販売は法令で禁止されています。

問54-3

冷蔵庫の温度（5℃以下程度）でも増殖することができ、ナチュラルチーズや生ハムなどが原因となり、妊婦が感染すると胎児に影響することがある菌はどれか。

①腸炎ビブリオ
②リステリア
③黄色ブドウ球菌
④セレウス菌

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正解 ②リステリア

解説
リステリア・モノサイトゲネスは、土や水、動物の腸などに広く分布する細菌で、4℃以下の低温や高い塩分濃度でも増殖できるのが特徴です。加熱せずに食べるナチュラルチーズ、生ハム、スモークサーモン、未殺菌乳などが原因となります。健康な成人では症状が軽いことが多いものの、妊婦が感染すると流産や早産、胎児への感染を起こすことがあり、高齢者や免疫の弱い人では髄膜炎や敗血症を起こすことがあります。

他の選択肢が不適切な理由
・腸炎ビブリオ：低温では増殖しにくく、冷蔵保存が予防になります。
・黄色ブドウ球菌：低温では増殖しにくい菌です。
・セレウス菌：主に米飯やめん類で問題となる芽胞菌です。

覚え方のポイント
「冷蔵庫でも増える菌＝リステリア（とエルシニア）」と覚えます。冷蔵庫は菌を殺すのではなく増殖を遅らせるだけであり、長く保存しすぎないことが大切です。

問64-3

鶏卵のパックに表示されている賞味期限の意味として、最も適当なものはどれか。

①産卵された日から一律に1か月後の日付
②加熱調理をしても食べてはいけなくなる期限
③卵の殻の表面が殺菌されていることを保証する期限
④表示どおりに保存した場合に、生で食べられる期限

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正解 ④表示どおりに保存した場合に、生で食べられる期限

解説
生食用の殻付き鶏卵の賞味期限は、表示された方法で保存した場合に、生で食べられる期限を示しています。サルモネラ属菌による食中毒を防ぐため、卵は購入後すぐに冷蔵庫（10℃以下）で保存し、ひび割れた卵は生で食べずに加熱調理に使います。賞味期限を過ぎた卵は、早めに十分に加熱調理して食べることが勧められています。また、割った卵を常温で長く置いたり、何個も割りためたりしないことも大切です。

他の選択肢が不適切な理由
・加熱しても食べてはいけなくなる期限：鶏卵の賞味期限は生食できる期限で、期限を過ぎたら加熱すれば食べられるとされています。
・殻の殺菌を保証する期限：出荷前に殻を洗浄・殺菌することはありますが、賞味期限はその効果の期限ではなく、表示どおりに保存したときに生で食べられる期限です。
・産卵日から一律1か月：期限は、季節や保存温度などを考慮して設定されます。

覚え方のポイント
「卵の賞味期限＝生で食べられる期限」と覚えます。大量調理施設衛生管理マニュアルでも、殻付卵は10℃以下で保存し、割卵後は速やかに調理するよう示されています。

問74-3

感染型の細菌性食中毒の一般的な特徴として、最も適当なものはどれか。

①潜伏期間が比較的長く、発熱を伴うことが多い
②潜伏期間がとても短く、発熱はほとんどみられない
③食品中の毒素が原因で、加熱で予防できない
④ウイルスが原因で、食品中で増殖して起こる

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正解 ①潜伏期間が比較的長く、発熱を伴うことが多い

解説
感染型の細菌性食中毒は、食品とともに体内に取り込まれた細菌が、腸の中で増えたり、腸の細胞に入り込んだりして起こります。菌が体内で増えるまでに時間がかかるため、毒素型に比べて潜伏期間が比較的長く、発熱を伴うことが多いのが特徴です。サルモネラ属菌、腸炎ビブリオ、カンピロバクター、腸管出血性大腸菌などがあります。原因菌の多くは熱に弱いため、十分な加熱で予防できます。

他の選択肢が不適切な理由
・潜伏期間が非常に短く発熱がない：毒素型（特に黄色ブドウ球菌）の特徴です。
・食品中の毒素が原因：毒素型の説明です。
・ウイルスが原因で食品中で増殖：ウイルスは食品中では増殖しません。

覚え方のポイント
「感染型＝体の中で菌が増える＝潜伏期間が長い・発熱あり」「毒素型＝食品の中で毒ができている＝潜伏期間が短い・発熱は少ない」と対比して覚えましょう。

問84-3

次の食中毒の原因菌のうち、一般に潜伏期間が最も長いものはどれか。

①黄色ブドウ球菌
②腸炎ビブリオ
③カンピロバクター
④セレウス菌（嘔吐型）

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正解 ③カンピロバクター

解説
主な食中毒菌の潜伏期間の目安は、黄色ブドウ球菌が約3時間（1〜5時間）、セレウス菌（嘔吐型）が0.5〜6時間、腸炎ビブリオが8〜24時間、サルモネラ属菌が6〜72時間、カンピロバクターが1〜7日、腸管出血性大腸菌が3〜8日程度です。選択肢の中では、カンピロバクターの潜伏期間が最も長くなります。潜伏期間が長いと、何を食べて発症したのかが分かりにくく、原因の特定が難しくなります。

他の選択肢が不適切な理由
・黄色ブドウ球菌：食品中の毒素が原因のため、潜伏期間は短くなります。
・腸炎ビブリオ：増殖が速く、潜伏期間は半日前後です。
・セレウス菌（嘔吐型）：食品中の毒素が原因のため、潜伏期間は短くなります。

覚え方のポイント
「時間単位＝毒素型（ブドウ球菌・セレウス嘔吐型）」「半日〜数日＝感染型（ビブリオ・サルモネラ）」「数日〜1週間＝カンピロバクター・O157」と、おおまかな順番で覚えましょう。

問94-3

カンピロバクター食中毒の予防として、最も効果的なものはどれか。

①鶏肉は新鮮なものなら生でも安全である
②鶏肉は表面だけを軽くあぶれば安全である
③鶏肉は中心部まで十分に加熱して食べる
④鶏肉は加熱前に流水でよく洗っておく

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正解 ③鶏肉は中心部まで十分に加熱して食べる

解説
カンピロバクターは、市販の鶏肉からも高い割合で検出される菌です。熱に弱いため、中心部の温度が75℃で1分以上になるよう十分に加熱すれば死滅します。「新鮮だから大丈夫」ということはなく、新鮮な鶏肉でも菌が付いていることがあります。また、生の鶏肉を切った包丁やまな板、触った手から、加熱しない食品に菌が移る二次汚染を防ぐことも重要です。

他の選択肢が不適切な理由
・表面だけを軽くあぶる：鶏のたたきのように表面だけを加熱しても、内部の菌が生き残ることがあります。
・新鮮なら生でも安全：鮮度と菌の有無は関係ありません。新鮮な鶏肉でも食中毒は起こります。
・加熱前に流水でよく洗う：洗っても菌は落としきれず、かえって水はねで周りの食品や器具に菌を広げるおそれがあります。生の鶏肉は洗わずに、中心部まで十分に加熱します。

覚え方のポイント
「鶏肉は新鮮でも生では食べない」が鉄則です。飲食店が加熱不十分な鶏肉料理を提供して食中毒を起こす例が多いため、調理師として必ず押さえておくべき知識です。

問104-3

腸炎ビブリオ食中毒の予防方法として、最も適当なものはどれか。

①魚介類を真水でよく洗い、低温で保存する
②魚介類を海水程度の塩水で洗い、低温で保存する
③魚介類を真水でよく洗い、常温で保存する
④魚介類を塩水に長時間漬けてから刺身にする

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正解 ①魚介類を真水でよく洗い、低温で保存する

解説
腸炎ビブリオは真水に弱く、低温で増殖しにくい性質があるため、魚介類は調理の前に真水（流水）でよく洗い、冷蔵（4℃以下が望ましい）で保存します。また、増殖が非常に速いため、調理後はできるだけ早く食べることが大切です。まな板や包丁を介して他の食品に移らないよう、魚介類用の器具を使い分け、使用後はよく洗って消毒します。

他の選択肢が不適切な理由
・海水程度の塩水で洗う：腸炎ビブリオは塩分のある環境を好む好塩菌なので、塩水で洗っても菌は死なず、落としきれません。真水（流水）で洗います。
・真水で洗い常温で保存：洗っても残った菌が、常温では急速に増殖します。冷蔵（4℃以下が望ましい）で保存します。
・塩水に長時間漬ける：塩水は腸炎ビブリオが増えやすい環境です。

覚え方のポイント
腸炎ビブリオの予防は「洗う（真水）・冷やす（低温）・早く食べる」です。菌の性質（真水と熱に弱い、塩が好き、増殖が速い）から予防法を導けるようにしましょう。

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※本ページの問題・解説は、生成AI（人工知能）を活用して作成しています。