2026年版・3-1

栄養学：栄養素の働き・炭水化物と脂質の一問一答

調理師試験「栄養学」から、栄養学：栄養素の働き・炭水化物と脂質に関する4択問題を10問。「答えと解説を見る」を開くと、正解とその理由がその場で読めます。会員登録は不要です。

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問題

上から順に解いてみてください。答えは各問の下で確認できます。本試験も多くの地域で四肢択一式のマークシートで出題されます。ここでも4択で出題しています。

問13-1

単糖類に分類されるものはどれか。

①ショ糖
②麦芽糖
③乳糖
④果糖

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正解 ④果糖

解説
糖質は、それ以上分解されない最小単位の「単糖類」、単糖が2つ結合した「二糖類」、多数結合した「多糖類」などに分けられます。単糖類には、ぶどう糖（グルコース）、果糖（フルクトース）、ガラクトースがあります。果糖は果物やはちみつに多く、糖類の中で最も甘味が強いとされます。

他の選択肢が不適切な理由
・ショ糖：スクロースともいい、ぶどう糖と果糖が結合した二糖類です。砂糖の主成分です。
・麦芽糖：マルトースともいい、ぶどう糖が2つ結合した二糖類です。でんぷんが分解されてできます。
・乳糖：ラクトースともいい、ぶどう糖とガラクトースが結合した二糖類です。牛乳や母乳に含まれます。

覚え方のポイント
単糖は「ぶどう糖・果糖・ガラクトース」の3つです。二糖類は「ショ糖＝ぶどう糖＋果糖」「麦芽糖＝ぶどう糖＋ぶどう糖」「乳糖＝ぶどう糖＋ガラクトース」と、構成する単糖の組合せで覚えましょう。

問23-1

牛乳を飲むと腹部の不快感や下痢を起こす「乳糖不耐症」の原因として、最も適当なものはどれか。

①牛乳のたんぱく質に対するアレルギー
②乳糖を分解するラクターゼの不足
③牛乳の脂肪を乳化する胆汁の不足
④牛乳に含まれるカルシウムの過剰

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正解 ②乳糖を分解するラクターゼの不足

解説
乳糖（ラクトース）は、小腸で酵素のラクターゼによってぶどう糖とガラクトースに分解されてから吸収されます。ラクターゼの働きが弱い人が牛乳を飲むと、乳糖が分解されないまま大腸に届き、腸内細菌によって発酵してガスが出たり、水分が腸に引き込まれたりして、腹部の張りや下痢が起こります。これを乳糖不耐症といい、日本人を含むアジア人に多いとされます。乳糖を分解した牛乳や、発酵で乳糖が減ったヨーグルト・チーズなら症状が出にくいことがあります。

他の選択肢が不適切な理由
・たんぱく質に対するアレルギー：牛乳アレルギー（カゼインなどが原因）で、免疫の反応による別の病気です。
・胆汁の不足：胆汁は脂肪を乳化して消化を助ける消化液で、乳糖の分解には関わりません。胆汁が不足して起こるのは、脂肪の消化・吸収の低下です。
・カルシウムの過剰：牛乳を飲んだ程度でカルシウムが過剰になることはなく、下痢の原因でもありません。おなかの不調のもとは、分解されずに大腸へ届いた乳糖です。

覚え方のポイント
「乳糖不耐症＝酵素の不足（消化の問題）」「牛乳アレルギー＝免疫の反応」と区別します。牛乳アレルギーは乳製品全般で注意が必要ですが、乳糖不耐症は量を減らしたり乳糖の少ない製品を選んだりすることで対応できる点が違います。

問33-1

血液中のぶどう糖の濃度（血糖値）を下げる働きを持つホルモンはどれか。

①グルカゴン
②インスリン
③アドレナリン
④成長ホルモン

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正解 ②インスリン

解説
インスリンは、膵臓のランゲルハンス島のβ細胞から分泌されるホルモンで、血液中のぶどう糖を筋肉や脂肪などの細胞に取り込ませたり、肝臓でグリコーゲンの合成を促したりして、血糖値を下げます。血糖値を下げる働きを持つホルモンは、インスリンだけです。インスリンの分泌が不足したり、効きが悪くなったりすると、血糖値が高い状態が続く糖尿病になります。

他の選択肢が不適切な理由
・グルカゴン：膵臓のα細胞から分泌され、肝臓のグリコーゲンを分解して血糖値を上げます。
・アドレナリン：副腎から分泌され、血糖値を上げる働きがあります。
・成長ホルモン：成長を促すホルモンで、血糖値を上げる方向に働きます。

覚え方のポイント
「血糖を下げるのはインスリンだけ、上げるホルモンはたくさんある（グルカゴン・アドレナリン・成長ホルモン・糖質コルチコイドなど）」と覚えます。

問43-1

体内でぶどう糖から合成され、主に肝臓と筋肉に貯蔵される多糖類はどれか。

①ペクチン
②セルロース
③アミロース
④グリコーゲン

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正解 ④グリコーゲン

解説
グリコーゲンは、動物がぶどう糖を貯蔵するための多糖類で、「動物性でんぷん」とも呼ばれます。主に肝臓と筋肉に蓄えられます。肝臓のグリコーゲンは、血糖値が下がったときにぶどう糖に分解されて血液中に送り出され、血糖値の維持に使われます。筋肉のグリコーゲンは、その筋肉が運動するときのエネルギー源として使われます。

他の選択肢が不適切な理由
・セルロース：植物の細胞壁の主成分となる多糖類で、人は消化できない不溶性の食物繊維です。
・アミロース：植物のでんぷんの成分の一つで、人の体内で貯蔵される形ではありません。
・ペクチン：果物などに含まれる多糖類で、水溶性の食物繊維です。

覚え方のポイント
「植物はでんぷん、動物はグリコーゲン」でぶどう糖を蓄えます。貯蔵場所は「肝臓（血糖の維持）」と「筋肉（その場で使う）」の2つで、役割の違いもあわせて覚えましょう。

問53-1

中性脂肪（トリアシルグリセロール）の構造として、正しいものはどれか。

①グリセロール1分子に脂肪酸3分子が結合したもの
②グリセロール3分子に脂肪酸1分子が結合したもの
③多数のアミノ酸がペプチド結合でつながったもの
④多数のぶどう糖がグリコシド結合でつながったもの

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正解 ①グリセロール1分子に脂肪酸3分子が結合したもの

解説
食品に含まれる脂質の大部分は中性脂肪（トリアシルグリセロール、トリグリセリド）で、グリセロール1分子に脂肪酸3分子がエステル結合したものです。消化の過程で、膵液のリパーゼによって脂肪酸とモノアシルグリセロールなどに分解されて吸収されます。体内では、余分なエネルギーが中性脂肪として脂肪組織に蓄えられます。

他の選択肢が不適切な理由
・グリセロール3分子に脂肪酸1分子：数が逆です。「トリ」は脂肪酸が3つという意味です。
・多数のアミノ酸がつながったもの：たんぱく質の構造です。
・多数のぶどう糖がつながったもの：でんぷんやグリコーゲンなどの多糖類の構造です。

覚え方のポイント
「トリアシルグリセロール＝グリセロール1＋脂肪酸3（トリ＝3）」と覚えます。脂質の性質の違いは、結合している脂肪酸の種類（飽和か不飽和か）で決まる点もあわせて押さえましょう。

問63-1

体内で合成できないため食事から摂取する必要がある「必須脂肪酸」に当たるものはどれか。

①パルミチン酸
②ステアリン酸
③α-リノレン酸
④オレイン酸

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正解 ③α-リノレン酸

解説
人は、n-6系脂肪酸のリノール酸と、n-3系脂肪酸のα-リノレン酸を体内で合成できないため、食事からとる必要があります。これらを必須脂肪酸といいます。α-リノレン酸は、えごま油やあまに油、くるみなどに多く含まれ、体内で一部がイコサペンタエン酸（IPA）やドコサヘキサエン酸（DHA）に変わります。リノール酸は大豆油やコーン油などに多く含まれます。

他の選択肢が不適切な理由
・パルミチン酸：飽和脂肪酸で、体内で合成できます。
・ステアリン酸：飽和脂肪酸で、体内で合成できます。
・オレイン酸：一価不飽和脂肪酸（n-9系）で、体内で合成できます。オリーブ油に多く含まれます。

覚え方のポイント
必須脂肪酸は「リノール酸（n-6）とα-リノレン酸（n-3）」の2つです。名前が似ているので、「リノール＝n-6＝植物油」「リノレン＝n-3＝えごま油・あまに油」と区別しましょう。

問73-1

体内でコレステロールを材料として作られるものに当たらないものはどれか。

①胆汁酸
②ステロイドホルモン
③インスリン
④ビタミンD

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正解 ③インスリン

解説
コレステロールは、細胞膜の構成成分であるほか、胆汁酸（脂肪の消化吸収を助ける）、ステロイドホルモン（副腎皮質ホルモン、性ホルモンなど）、ビタミンD（皮膚で紫外線を受けて作られる）の材料になります。体内のコレステロールの多くは肝臓などで合成されており、食事からとるものより体内で作られるもののほうが多いとされます。

他の選択肢が不適切な理由
・胆汁酸：肝臓でコレステロールから作られます。
・ステロイドホルモン：コレステロールから作られます。
・ビタミンD：皮膚でコレステロールの仲間（7-デヒドロコレステロール）から、紫外線の働きで作られます。
インスリンはアミノ酸がつながったペプチドホルモンで、コレステロールからは作られません。

覚え方のポイント
コレステロールは悪者と思われがちですが、「細胞膜・胆汁酸・ステロイドホルモン・ビタミンD」の材料になる大切な物質です。問題は、血液中のLDLコレステロールが多すぎる状態（脂質異常症）である点を押さえましょう。

問83-1

飽和脂肪酸を多く含み、常温で固体になりやすい食品として、最も適当なものはどれか。

①牛脂
②オリーブ油
③えごま油
④いわしの油

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正解 ①牛脂

解説
飽和脂肪酸は、炭素と炭素の間に二重結合を持たない脂肪酸で、融点が高く、これを多く含む油脂は常温で固体になりやすい性質があります。牛脂（ヘット）、豚脂（ラード）、バターなどの動物性脂肪や、パーム油、やし油に多く含まれます。とりすぎると血液中のLDLコレステロールを増やすため、日本人の食事摂取基準では、成人の飽和脂肪酸の目標量を総エネルギーの7％以下としています。

他の選択肢が不適切な理由
・オリーブ油：一価不飽和脂肪酸のオレイン酸を多く含み、常温で液体です。
・えごま油：n-3系のα-リノレン酸を多く含み、常温で液体です。
・いわしの油：n-3系のIPA・DHAを多く含み、常温で液体です（魚は冷たい海で生きるため、脂が固まりにくい）。

覚え方のポイント
「動物の脂（魚を除く）＝飽和脂肪酸が多い＝常温で固体」「植物油・魚の油＝不飽和脂肪酸が多い＝常温で液体」が基本です。例外として、植物性でもパーム油・やし油は飽和脂肪酸が多い点に注意しましょう。

問93-1

水溶性食物繊維に分類されるものはどれか。

①セルロース
②キチン
③リグニン
④ペクチン

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正解 ④ペクチン

解説
食物繊維は、水に溶ける水溶性食物繊維と、水に溶けにくい不溶性食物繊維に分けられます。水溶性食物繊維には、果物のペクチン、海藻のアルギン酸、こんにゃくのグルコマンナンなどがあり、糖の吸収をゆるやかにして食後の血糖値の上昇を抑えたり、コレステロールの吸収を抑えたりする働きがあります。不溶性食物繊維は、水分を吸って便の量を増やし、腸の動きを活発にして便通を整えます。

他の選択肢が不適切な理由
・セルロース：植物の細胞壁の主成分で、不溶性食物繊維です。
・リグニン：野菜の筋などに含まれる不溶性食物繊維です。
・キチン：えびやかにの殻などに含まれる不溶性食物繊維です。

覚え方のポイント
「水溶性＝ペクチン・アルギン酸・グルコマンナン（ねばねば・ぷるぷる系）」「不溶性＝セルロース・リグニン・キチン（すじ・殻系）」と、食品の手ざわりと結びつけて覚えましょう。

問103-1

炭水化物（糖質）の代謝にビタミンB1が必要な理由として、最も適当なものはどれか。

①糖質を小腸から吸収するときの輸送体として働くため
②糖質のエネルギー代謝の中で、補酵素として働くため
③糖質を分解する消化酵素として、小腸で働くため
④糖質をグリコーゲンに変えて蓄える材料になるため

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正解 ②糖質のエネルギー代謝の中で、補酵素として働くため

解説
ビタミンB1（チアミン）は、体内で補酵素（酵素の働きを助ける物質）として、糖質（ぶどう糖）を分解してエネルギーを取り出す代謝の過程で重要な役割を果たします。そのため、ご飯や甘いものなど糖質を多くとる人ほど、ビタミンB1を十分にとる必要があります。不足すると、エネルギーがうまく作れず、疲れやすさや食欲不振、進行すると脚気（手足のしびれ、むくみ、心不全など）が起こります。

他の選択肢が不適切な理由
・吸収するときの輸送体：糖の吸収には専用のたんぱく質（輸送体）が働きますが、ビタミンB1の役割ではありません。
・消化酵素として小腸で働く：糖質を分解する消化酵素はアミラーゼやマルターゼなどで、ビタミンB1は酵素そのものではなく、酵素の働きを助ける補酵素です。
・グリコーゲンに変えて蓄える材料：グリコーゲンはぶどう糖をたくさんつなげた多糖類で、材料はぶどう糖です。ビタミンB1はその材料にはなりません。

覚え方のポイント
「糖質のエネルギー化にビタミンB1」と覚えます。豚肉、うなぎ、玄米などに多く含まれ、にんにくやたまねぎの成分と一緒にとると吸収がよくなるとされています。

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※本ページの問題・解説は、生成AI（人工知能）を活用して作成しています。