2026年版・0-4

調理の基本用語と計量の一問一答

調理師試験「最初に覚える土台知識」から、調理の基本用語と計量に関する4択問題を10問。「答えと解説を見る」を開くと、正解とその理由がその場で読めます。会員登録は不要です。

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問題

上から順に解いてみてください。答えは各問の下で確認できます。本試験も多くの地域で四肢択一式のマークシートで出題されます。ここでも4択で出題しています。

問10-4

一般的な計量スプーンの大さじ1杯の容量として、正しいものはどれか。

①15mL
②10mL
③5mL
④20mL

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正解 ①15mL

解説
日本の一般的な計量器具では、大さじ1杯が15mL、小さじ1杯が5mL、計量カップ1杯が200mLです。大さじ1杯は小さじ3杯分に当たります。液体は表面張力で盛り上がるくらいまで入れ、粉状のものは山盛りにすくってからへらなどで平らにすり切って量ります。なお、炊飯用の計量カップ（1合）は180mLで、一般的な計量カップとは容量が違います。

他の選択肢が不適切な理由
・5mL：小さじ1杯の容量です。
・10mL：小さじ2杯分の量です。大さじ1杯は小さじ3杯分の15mLです。
・20mL：大さじ1杯（15mL）より5mL多い量で、大さじ1杯と小さじ1杯を合わせた量に当たります。

覚え方のポイント
「小さじ5、大さじ15、カップ200、1合180」をセットで覚えます。大さじ1杯＝小さじ3杯の関係を使うと、レシピの量の換算がすぐにできます。

問20-4

精製塩（食塩）の小さじ1杯（5mL）の重量の目安として、最も適当なものはどれか。

①約3g
②約9g
③約6g
④約12g

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正解 ③約6g

解説
同じ容量でも、食品によって重さは異なります。一般的に用いられる目安では、精製塩は小さじ1杯（5mL）で約6g、大さじ1杯（15mL）で約18gです。上白糖は小さじ1杯で約3g、大さじ1杯で約9g、しょうゆは小さじ1杯で約6g、大さじ1杯で約18gとされています。塩の粒の大きさや種類（あら塩など）によって重さは変わるため、正確さが必要なときははかりで量ります。

他の選択肢が不適切な理由
・約3g：上白糖の小さじ1杯の目安です。塩は砂糖より重くなります。
・約9g：上白糖の大さじ1杯の目安です。
・約12g：精製塩の小さじ1杯としては重すぎます。

覚え方のポイント
「塩としょうゆは小さじ6g、砂糖は小さじ3g」と覚えます。塩分を控えた献立を考えるとき、小さじ1杯の塩で約6gと分かると、食塩の目標量（成人男性7.5g未満・女性6.5g未満）との比較がすぐにできます。

問30-4

廃棄率20％の野菜で、可食部（食べられる部分）を100g使いたい。購入すべき量として正しいものはどれか。

①80g
②120g
③125g
④140g

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正解 ③125g

解説
廃棄率とは、通常の食習慣で捨てられる部分（皮・芯・種など）が、食品全体の重さに占める割合です。廃棄率が20％の場合、購入した量のうち食べられる部分は80％（0.8）になります。したがって、必要な購入量は「可食部の量÷（1−廃棄率）」で求めます。
100g÷（1−0.2）＝100g÷0.8＝125g
125gを購入すれば、20％（25g）を捨てても100gが残ります。

他の選択肢が不適切な理由
・80g：100gから20％を引いた量で、これでは可食部が100gに足りません。
・120g：100gに20gを足しただけの量です。120gの20％（24g）を捨てると96gしか残りません。
・140g：40％を上乗せした量で、140g×0.8＝112gが残り、必要な100gより12g多くなります。正しくは100÷0.8＝125gです。

覚え方のポイント
購入量（発注量）は「使いたい量÷可食部の割合」で求めます。「100に20％を足す」という計算は誤りになるので注意しましょう。集団調理の発注量の計算でも同じ考え方を使います。

問40-4

煮物で「落とし蓋」をする主な目的として、最も適当なものはどれか。

①少ない煮汁を全体に行き渡らせ煮崩れを防ぐ
②鍋の中の温度を100℃より高くして早く煮る
③煮汁の水分を早く蒸発させて味を濃くする
④食材の色素を分解して鮮やかな色にする

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正解 ①少ない煮汁を全体に行き渡らせ煮崩れを防ぐ

解説
落とし蓋は、鍋の直径より小さい蓋を食材の上に直接のせる方法です。煮汁が蓋に当たって全体に回るため、少ない煮汁でも味が均一にしみ込みます。また、食材が煮汁の中で踊るのを抑えるため、煮崩れを防ぐことができます。木製の落とし蓋のほか、アルミホイルやクッキングシートで代用することもあります。

他の選択肢が不適切な理由
・100℃より高くする：落とし蓋では鍋の中が加圧されないため、温度は水の沸点（約100℃）を超えません。高温で煮るのは圧力鍋です。
・水分を早く蒸発させる：落とし蓋はむしろ蒸発をある程度抑えます。煮詰めたいときは蓋をしないで煮ます。
・色素を分解する：落とし蓋には色素を分解する働きはありません。煮物の色をきれいに保ちたいときは、青菜を別にゆでて最後に添えるなど、別の工夫をします。

覚え方のポイント
落とし蓋の目的は「味を均一に・煮崩れ防止」の2つです。同じく煮崩れを防ぐ工夫として、野菜の角を切り落とす「面取り」もあわせて覚えましょう。

問50-4

大根やかぼちゃを煮る前に、切り口の角を薄く削り取る「面取り」の主な目的はどれか。

①あくを抜くため
②色を鮮やかにするため
③加熱時間を長くするため
④煮崩れを防ぐため

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正解 ④煮崩れを防ぐため

解説
面取りは、切った野菜の角を包丁で薄く削り取る下ごしらえです。角があると、煮ている間に鍋の中で食材どうしがぶつかって角が欠け、煮崩れや煮汁のにごりの原因になります。角を落としておくことで、煮上がりの形がきれいに保たれ、見た目もよくなります。大根、かぼちゃ、にんじん、里いもなど、煮物に使う野菜で行われます。

他の選択肢が不適切な理由
・あくを抜くため：あく抜きは、水にさらしたり下ゆでしたりして行います。面取りの目的ではありません。
・色を鮮やかにするため：面取りは形を整える操作で、野菜の色素には作用しません。色よく仕上げるには、青菜を沸騰した湯で短時間ゆでて冷水にとるなど、別の方法を使います。
・加熱時間を長くするため：面取りは角が欠けるのを防ぐ操作で、加熱時間を変えるものではありません。その結果として、長く煮ても形が崩れにくくなります。

覚え方のポイント
面取りは「形を守る」ための技法です。同じ煮物の下ごしらえでも、大根に入れる「隠し包丁」は「火の通りと味のしみ込みをよくする」ためと、目的の違いで区別しましょう。

問60-4

調理用語の「あく」の説明として、最も適当なものはどれか。

①食品を加熱したときに生じる香ばしい香り成分
②食品に含まれるえぐ味や渋味などの不快な成分
③食品を長く保存するために加える添加物の総称
④食品を柔らかくするために加える酵素の総称

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正解 ②食品に含まれるえぐ味や渋味などの不快な成分

解説
「あく」とは、野菜や肉などに含まれる、えぐ味・苦味・渋味などの好ましくない味や、褐色の変色の原因になる成分の総称です。たけのこのえぐ味（ホモゲンチジン酸）、ほうれんそうのシュウ酸、ごぼうやれんこんのポリフェノール類などがあります。肉や魚を煮たときに浮いてくる泡状のものも「あく」と呼ばれ、たんぱく質などが固まったものです。

他の選択肢が不適切な理由
・香ばしい香り成分：アミノカルボニル反応（メイラード反応）などによる香りで、あくではありません。
・保存のための添加物：保存料などの説明です。
・柔らかくするための酵素：パパインやプロテアーゼなどの説明です。

覚え方のポイント
あく抜きは食品ごとに方法が違います。「ほうれんそうはゆでて水にさらす」「たけのこは米ぬかを入れてゆでる」「ごぼう・れんこんは水や酢水にさらす」と、代表的な組合せで覚えましょう。

問70-4

調理操作の「湯せん」の説明として、最も適当なものはどれか。

①材料を熱湯に入れてごく短い時間だけゆでる
②材料を容器に入れ容器ごと湯につけて温める
③材料に熱湯をかけて表面だけを加熱し整える
④材料を水からゆっくり加熱して沸騰させる

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正解 ②材料を容器に入れ容器ごと湯につけて温める

解説
湯せんは、材料を入れたボウルや鍋などを、容器ごと湯につけて間接的に温める方法です。直火より温度がゆっくり穏やかに上がり、焦げつきにくいため、チョコレートやバターを溶かすとき、卵液を温めるとき、ソースを保温するときなどに使われます。

他の選択肢が不適切な理由
・熱湯でごく短時間ゆでる：「湯通し」と呼ばれる操作で、油抜きや表面の下処理に使います。材料が直接お湯に触れます。
・熱湯をかけて表面だけ加熱：「湯引き」「霜降り」「湯がけ」などと呼ばれる操作で、魚の臭みを取ったり表面を締めたりします。
・水からゆっくり加熱：根菜などで行う「水からゆでる」方法です。

覚え方のポイント
湯せんのポイントは「容器ごと」「間接的に」です。材料が直接お湯に触れる操作（ゆでる・湯通し・霜降り）とは違う点を押さえましょう。

問80-4

野菜を冷凍する前に、短時間ゆでたり蒸したりする「ブランチング」の主な目的はどれか。

①野菜に含まれる食物繊維を分解させる
②野菜の水分を増やして冷凍後の重さを保つ
③野菜の糖分を増やして甘味を強くする
④野菜の酵素の働きを止め変色や劣化を防ぐ

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正解 ④野菜の酵素の働きを止め変色や劣化を防ぐ

解説
野菜には酵素が含まれており、生のまま冷凍すると、冷凍中や解凍時に酵素が働いて、変色や風味・食感の劣化が起こりやすくなります。そこで、冷凍する前に熱湯や蒸気で短時間加熱して酵素の働きを止めておく操作を「ブランチング」といいます。冷凍野菜の製造で広く行われているほか、表面の微生物を減らす効果もあります。

他の選択肢が不適切な理由
・水分を増やして重さを保つ：ブランチングは酵素を止めるための短時間の加熱で、野菜の水分や重さを増やすための操作ではありません。
・糖分を増やして甘味を強くする：さつまいもをゆっくり加熱すると甘くなるのは酵素（アミラーゼ）の働きによるものですが、ブランチングはむしろ酵素を止める操作です。
・食物繊維を分解させる：短時間の加熱では食物繊維はほとんど分解されません。ブランチングで止めるのは、変色や風味の劣化を起こす酵素の働きです。

覚え方のポイント
ブランチング＝「冷凍前の下ゆでで酵素を止める」です。完全に火を通すのではなく、短時間で済ませる点も大切です。

問90-4

魚や肉の表面に切り込みを入れる「隠し包丁（切り込み）」の主な目的として、最も適当なものはどれか。

①火の通りや味のしみ込みをよくする
②表面を固めてうま味を閉じ込める
③食材の色を鮮やかに保って仕上げる
④食材の水分を抜いて保存性を高める

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正解 ①火の通りや味のしみ込みをよくする

解説
隠し包丁は、食材の目立たない側（盛り付けたときに裏になる面など）や表面に切り込みを入れる技法です。切り込みから熱が伝わりやすくなり、中まで火が通りやすくなるとともに、調味料がしみ込みやすくなります。大根のふろふき、厚みのある魚の切り身、肉などで行われます。見た目を損なわないよう、盛り付けで見えない面に入れるのが基本です。

他の選択肢が不適切な理由
・表面を固めてうま味を閉じ込める：高温で表面を焼き固める調理（肉を焼く前に強火で焼き色を付けるなど）の説明です。
・色を鮮やかにする：隠し包丁は熱と味を中まで届けるための切り込みで、食材の色には関係しません。盛り付けで見えない面に入れるため、見た目もほとんど変わりません。
・水分を抜いて保存性を高める：塩をふったり干したりする操作の目的です。

覚え方のポイント
「隠し包丁＝火と味を中まで届ける」「面取り＝形を守る」と、よく似た下ごしらえの目的を対にして覚えましょう。

問100-4

煮物の調味で、一般に砂糖を塩より先に加えるとよいとされる理由として、最も適当なものはどれか。

①塩を先に入れると煮汁がすぐに沸騰するため
②砂糖は加熱すると苦味が消え、甘味が増すため
③砂糖は分子が大きく、しみ込みにくいため
④塩を先に入れると砂糖が溶けなくなるため

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正解 ③砂糖は分子が大きく、しみ込みにくいため

解説
調味料を加える順番は「さ（砂糖）・し（塩）・す（酢）・せ（しょうゆ）・そ（みそ）」とよくいわれます。砂糖は塩に比べて分子が大きく、食品の中にしみ込むのに時間がかかります。一方、塩は分子が小さくすばやくしみ込み、食品の表面を引き締める作用もあります。塩を先に入れると、あとから加えた砂糖がしみ込みにくくなるため、砂糖を先に加えます。酢・しょうゆ・みそは香りが大切なので、香りが飛ばないよう後半に加えます。

他の選択肢が不適切な理由
・加熱で苦味が消える：砂糖はもともと甘味だけで、苦味はありません。先に入れる理由は、分子が大きくしみ込むのに時間がかかるためです（強く加熱しすぎるとカラメル化して、かえって苦味が出ます）。
・煮汁がすぐ沸騰する：塩を先に入れても、煮汁の沸騰に大きな差は生じません。
・砂糖が溶けなくなる：塩を入れても砂糖は溶けます。問題は溶けるかどうかではなく、しみ込みやすさです。

覚え方のポイント
「さしすせそ」の順番には、「しみ込みやすさ（分子の大きさ）」と「香りを残す」という2つの理由があります。理由とセットで覚えると応用がききます。

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※本ページの問題・解説は、生成AI（人工知能）を活用して作成しています。